שוק טלה ממולא בטאבון: פריקה, בשר טחון וכשעה וחצי סגור

כשר

שוק טלה ממולא בטאבון הוא שוק של 2 קילו שנחתך לאורכו, ממולא בפריקה, בשר טלה טחון, עגבנייה ועשבים, ונקשר. במתכון של בת חן דיאמנט צורבים אותו בכלי עמוק כ-7 דקות בטאבון של 300 מעלות, אוטמים בנייר כסף ומחזירים לכשעה וחצי בדלת סגורה. המילוי צריך 71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות בלב המילוי, 62.8 בבשר
זמן: כ-7 דקות צריבה ב-300 מעלות, ואז כשעה וחצי סגור
מנוחה: 5 דקות לפי המקור
כמות: 8 מנות

לפי USDA FSIS: נתח טלה שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. בשר טחון כ-71 מעלות². במילוי יש בשר טלה טחון, ולכן מודדים בלב המילוי. 300 מעלות הוא חום הטאבון במתכון של בת חן דיאמנט¹.

מצרכים

שוק טלה אחת, 2 קילו, חתוכה לאורכה למילוי. אפשר לבקש מהקצב¹
מעט שמן זית¹
2 בצלים קצוצים לקוביות¹
7 שיני שום קצוצות גס¹
100 גרם בשר טלה טחון גס¹
2 עגבניות קצוצות לקוביות¹
5 בצלים ירוקים קצוצים¹
חצי כוס פריקה, מושרית במים ומסוננת¹
2 כפות בהרט¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
צרור פטרוזיליה קצוץ גס¹
חוט קשירה, כלי עמוק שנכנס לטאבון ונייר כסף¹

שלב אחרי שלב

מחממים מחבת בטאבון. מוסיפים שמן, בצל, שום, בשר טחון ועגבניות, ומטגנים כ-3 דקות עד הזהבה¹.
מוסיפים את הפריקה, מערבבים, ומתבלים בבהרט, מלח ופלפל¹.
מוציאים את המחבת מהטאבון, מוסיפים פטרוזיליה ובצל ירוק, ומצננים מעט¹.למה: מילוי חם מתחיל לבשל את הבשר מבפנים לפני שהשוק נכנסת לטאבון.
ממלאים את השוק, קושרים בחוט, ומתבלים היטב מכל הצדדים¹.
מניחים בכלי עמוק ומכניסים לטאבון של 300 מעלות לכ-7 דקות, מול האש הגלויה, עד שהשוק משחימה מכל הצדדים¹.למה: הצריבה נותנת קרום. אחרי שהכלי נאטם כבר לא יהיה צבע.
אוטמים את הכלי היטב בנייר כסף, ומחזירים לטאבון החם לכשעה וחצי בדלת סגורה¹.למה: בכלי אטום הבשר מתבשל באדים של עצמו, והמילוי לא מתייבש.
בודקים עם מדחום בלב המילוי: 71 מעלות לפחות². אם חסר, אוטמים שוב ומחזירים.למה: במילוי יש בשר טחון. המקור לא נותן טמפרטורה פנימית, ו-USDA קובעים 71 מעלות לבשר טחון².
מוציאים, יוצקים את הנוזלים שהצטברו על השוק, מניחים לנוח 5 דקות ופורסים¹.למה: 5 דקות מכסות גם את 3 דקות המנוחה ש-USDA דורשים לנתח שלם².

שוק טלה בכלי סגור: איך הטאבון עובד כאן

הטאבון במתכון הזה עושה שתי עבודות. קודם הוא צורב: כ-7 דקות מול אש גלויה בחום של 300 מעלות, עד שהשוק משחימה מכל הצדדים¹. אחר כך הוא הופך לתנור סגור: הכלי נאטם בנייר כסף, הדלת נסגרת, והבשר מתבשל כשעה וחצי באדים של עצמו¹. מקס יגיד לכם שזה בדיוק ההיגיון של צלי בסיר, רק עם קרום שהטאבון נותן בהתחלה.

המתכון פורסם במעריב ב-20/01/2018, מתוך מפגש עם השפית בת חן דיאמנט, שבנתה טאבון גדול בחצר ביתה בעין ורד¹. זה טאבון חצר מודרני. בטאבון החרס המסורתי, שמוכר בפלסטין, בירדן ובלבנט, לא מודדים מעלות בכלל: הדלק מכוסה באפר ומעשן שעות, לפעמים כל הלילה, ומבשלים בו בתבניות ובכלי חרס³.

השוק והמילוי

השוק נחתכת לאורכה כדי שיהיה מקום למילוי, ואפשר לבקש את זה מהקצב¹. המילוי כולל 100 גרם בשר טלה טחון, ולכן הוא החלק הרגיש בבטיחות: נתח טלה שלם בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל בשר טחון צריך 71². המילוי מטוגן קודם כ-3 דקות¹, אבל אחרי שהוא עובר לשוק הוא חוזר להיות החלק הקר ביותר. המדחום הולך ללב המילוי.

מה חסר במקור

המתכון לא נותן טמפרטורה פנימית, לא נותן כמות מלח, ולא אומר כמה זמן לחמם את הטאבון לפני שמתחילים¹. כתבנו רק את מה שכתוב בו. כשמישהו מאיתנו ימדוד את זה בטאבון אמיתי, נעדכן כאן עם השם והתאריך.

עוד בשר מהטאבון: אסאדו כבש בטאבון, ומנגל בדואי שמתבשל מתחת לאדמה: זרב. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

המנה הזאת חלק מארוחה: ערב טאבון. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן שוק טלה בטאבון?

במתכון של בת חן דיאמנט: כ-7 דקות צריבה בטאבון של 300 מעלות, ואז כשעה וחצי בכלי אטום ובדלת סגורה¹. בטאבון חרס קבור על גחלים, מתכון אחר נותן לשוק טלה עם ירקות 7 שעות, בלי מספר מעלות⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית לעצור?

בבשר הטלה עצמו 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA. במילוי יש בשר טחון, ולכן בלב המילוי צריך 71 מעלות². המקור לא נותן טמפרטורה פנימית¹, אז מודדים.

מה זה פריקה, ואפשר להחליף?

פריקה היא חיטה מעושנת, וכך היא מופיעה במתכון¹. המתכון לא מציע תחליף, ולכן לא נמליץ על אחד בלי מקור.

איך מכינים את זה בלי טאבון?

אין מקור שבדק את המתכון הזה בתנור ביתי, ותנור ביתי לא מגיע ל-300 מעלות. שתי דרכים קרובות: תנור בחום המרבי עם אבן אפייה שמחממים יחד איתו שעה שלמה, לפי America's Test Kitchen⁵, לצריבה, ואז ממשיכים בכלי אטום; או גריל כדורי עם מכסה בחום עקיף בינוני, 190 עד 230 מעלות לפי Weber⁶. הזמן ישתנה, ולכן עוצרים לפי מדחום בלב המילוי.

אפשר להכין את המילוי מראש?

המקור מצנן את המילוי לפני הכנסתו לשוק, אבל לא מדבר על הכנה מיום קודם¹. אם מכינים מראש, שומרים במקרר ובודקים שוב 71 מעלות בלב המילוי בסוף².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.