קצב האש

מתכונים / טאבון

פילה במגבת בטאבון (לומו אל טראפו): 300 מעלות ורבעי סיבוב

כשר

פילה במגבת, לומו אל טראפו, הוא פילה בקר שעוטפים בשכבת מלח בתוך מגבת כותנה רטובה וצולים ישר באש. בגרסת הטאבון של ראובן מייסלוס מחממים ל-300 מעלות, צולים 2 עד 3 דקות, מסובבים רבע סיבוב עד שמשלימים סיבוב, ונותנים 5 דקות מנוחה. בקר בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-
62.8 מעלות, לפי USDA
זמן
2 עד 3 דקות לכל רבע סיבוב, בטאבון של 300 מעלות
מנוחה
5 דקות לפי המקור
כמות
2 מנות מחתיכה של 340 עד 450 גרם
פילה במגבת בטאבון (לומו אל טראפו), להמחשה
פילה במגבת: מתי להוציאמוציאים כאן52°רייר אצל Raichlen, מתחת ל-USDA60°מדיום רייר אצל Raichlen, מתחיל62.8°בקר בטוח, 3 דקות מנוחה
USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה3. Steven Raichlen נותן רייר ב-52 מעלות, ומדיום רייר ב-60 עד 62.8 מעלות2. רייר הוא מתחת למינימום של USDA. 300 מעלות הוא חום הטאבון במקור של ראובן מייסלוס1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים את הטאבון ל-300 מעלות1.
  2. פורשים את המגבת באלכסון ומפזרים עליה שכבת מלח בעובי של כ-0.6 ס"מ, ומעליה את האורגנו2.למה: שכבת המלח הופכת לקליפה קשה סביב הבשר ומגינה עליו מהאש הישירה.פילה במגבת בטאבון (לומו אל טראפו), שלב 2, להמחשה
  3. מניחים את הפילה לרוחב, מגלגלים חזק במגבת ובמלח, וקושרים את הקצוות. מגלגלים רק רגע לפני הצלייה2.למה: מלח שיושב זמן ארוך על המגבת הרטובה נמס פנימה.
  4. מכניסים לטאבון וצולים 2 עד 3 דקות1.פילה במגבת בטאבון (לומו אל טראפו), שלב 4, להמחשה
  5. מסובבים רבע סיבוב וממשיכים לצלות, עד שמשלימים סיבוב שלם1.למה: ארבעה צדדים, כל אחד 2 עד 3 דקות, כלומר בערך 8 עד 12 דקות בסך הכל, לפי החשבון שלנו על המקור. המגבת נשרפת, וזה צפוי2.
  6. בודקים עם מדחום שמוחדר דרך המגבת למרכז2. מוציאים לפי מידת העשייה הרצויה1. לבטיחות, 62.8 מעלות3.למה: בתוך קליפת מלח אי אפשר לראות את הבשר. רק המדחום יודע.
  7. משאירים למנוחה 5 דקות1.
  8. מסירים את המגבת, מברישים את האפר, פורסים ומגישים1. Raichlen שובר את הקליפה בנקישות עם גב סכין כבדה ומברישים את שאריות המלח במברשת2.

מלח, מגבת ואש ישירה

ג'וי אוהבת את המנה הזאת כי אין בה שום דבר מיותר. פילה, מלח, מגבת רטובה, אש. המלח והמגבת הם תנור קטן סביב הבשר: הם מגינים עליו מהחום הישיר, והוא מתבשל בפנים2,4. המגבת נשרפת, וזה בסדר2.

Tasting Table מתארים את לומו אל טראפו כטכניקה מקולומביה4. בישראל ראובן מייסלוס, יליד ארגנטינה ומי שמנהל את בלוג הבשר meatcurator באינסטגרם, הכין אותו בטאבון בחצר, לכתבה במעריב מ-10/03/20231. זו גרסת טאבון מודרנית. אין לנו מקור שהמנה הזאת הייתה חלק ממסורת הטאבון בלבנט.

הבעיה במקור הישראלי

הכתבה במעריב לא נותנת כמויות: לא משקל לבשר, לא כמות מלח, ולא כמות יין1. גם יש בה טעות: בשלב הצלייה כתוב "מכניסים את הדג" במקום את הבשר1. לכן את הכמויות לקחנו מ-Steven Raichlen2 ומ-Tasting Table4, ואת החום והסיבובים מהטאבון של מייסלוס1.

שלושה מקורות, שלושה זמנים

מקור איפה זמן מנוחה
ראובן מייסלוס1 טאבון, 300 מעלות 2 עד 3 דקות לרבע סיבוב, סיבוב שלם 5 דקות
Steven Raichlen2 ישר על גחלים כ-9 דקות, היפוך, עוד כ-8 2 דקות
Tasting Table4 ישר על גחלים בערך 10 דקות לכל צד 15 דקות

אין הסכמה, וזה צפוי. עובי הפילה, כמות המלח וחום האש משתנים. לכן המדחום קובע, דרך המגבת, למרכז2.

עוד בשר בקר מהטאבון: רוסטביף בטאבון. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה לומו אל טראפו?

בספרדית: פילה במגבת. Tasting Table מתארים אותו כטכניקה מקולומביה: פילה עטוף במלח בתוך מגבת כותנה רטובה, ישר על גחלים4. ראובן מייסלוס, יליד ארגנטינה, הכין אותו בטאבון1.

כמה זמן פילה במגבת בטאבון?

לפי ראובן מייסלוס: טאבון של 300 מעלות, 2 עד 3 דקות לכל רבע סיבוב, עד סיבוב שלם, ו-5 דקות מנוחה1. על גחלים Raichlen נותן כ-9 דקות ועוד כ-8 אחרי היפוך2, ו-Tasting Table בערך 10 דקות לכל צד4.

באיזו טמפרטורה פנימית לעצור?

לפי USDA, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה3. Raichlen נותן רייר בכ-52 מעלות ומדיום רייר ב-60 עד 62.82. רייר הוא מתחת למינימום של USDA, וזו בחירה שלכם.

כמה זמן מנוחה?

המקורות לא מסכימים. ראובן מייסלוס: 5 דקות1. Raichlen: 2 דקות בלבד2. Tasting Table: 15 דקות, ומוציאים כ-11 מעלות מתחת ליעד4. USDA דורשים לפחות 3 דקות בנתח שלם3.

איך עושים את זה בלי טאבון?

הדרך המקורית היא בלי טאבון: מפזרים גחלים בוערות בשכבה אחידה, בלי רשת, ומניחים את החבילה ישר עליהן2,4. לפי Tasting Table, את הטכניקה אי אפשר לשחזר בגריל גז או בתנור4. Raichlen דווקא נותן גרסה לגריל גז בחום המרבי, כ-9 דקות ועוד כ-8, אולי קצת יותר2. תנור ביתי עם אבן אפייה שחוממה שעה, לפי America's Test Kitchen5, לא נבדק על המנה הזאת.

אפשר להשתמש בכל מגבת?

מגבת כותנה, ישנה, כי היא נשרפת1,2,4. Raichlen ו-Tasting Table מרטיבים אותה במים, ו-Tasting Table מציעים גם יין אדום2,4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. מעריב, פסקל פרץ-רובין: על האש, כל המתכונים המסקרנים לטאבון (ראובן מייסלוס, 10/03/2023)
  2. Steven Raichlen, Barbecue Bible: Salt-Crusted Beef Tenderloin Grilled in Cloth (Lomo al Trapo)
  3. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  4. Tasting Table, Nikita Ephanov: Lomo Al Trapo Is The Colombian Cooking Technique For Elevated Grilling (02/10/2023)
  5. America's Test Kitchen, 7 Tips for Making Better Homemade Pizza