רוסטביף בטאבון: סינטה בחרדל ורוזמרין, 250 מעלות ועשר ועוד עשר

כשר

רוסטביף בטאבון הוא סינטה, שייטל או אנטריקוט בפרוסות של 1 עד 2 ס"מ, משופשפים בחרדל, שמן זית ורוזמרין. לפי המטבח של אוחיון משרים שעתיים, צולים על רשת 10 דקות בטאבון של כ-250 מעלות, הופכים ומחזירים לעוד 10, ומוסיפים 5 עד 8 דקות למי שרוצה יותר עשוי. בקר בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 62.8 מעלות, לפי USDA
זמן: 10 דקות, היפוך, ועוד 10, בטאבון של כ-250 מעלות
מנוחה: 3 דקות לפחות, לפי USDA

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה². המטבח של אוחיון ממליצים על מדיום, אבל לא נותנים מספר¹, ולכן לא כתבנו טמפרטורה למדיום. 250 מעלות הוא חום הטאבון לפי המקור¹.

מצרכים

נתח סינטה, שהוא הנתח המקורי לרוסטביף לפי המקור. אפשר גם שייטל או אנטריקוט¹
חרדל¹
שמן זית¹
רוזמרין קצוץ וטימין קצוץ¹
מלח גס ופלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

פורסים את הבשר לפרוסות בעובי 1 עד 2 ס"מ¹.
מצפים היטב בחרדל, שמן זית, רוזמרין וטימין, ומשאירים כשעתיים¹.
מחממים את הטאבון לכ-250 מעלות¹.
רגע לפני הכניסה לטאבון מפזרים מעט מלח גס ופלפל גרוס¹.
מסדרים את הפרוסות על רשת וצולים כ-10 דקות¹.
מוציאים ונותנים לבשר לנוח, הופכים את הפרוסות ומחזירים לעוד 10 דקות¹.למה: לפי המקור, הבשר ממשיך להתבשל בעדינות בזמן שהוא מתקרר.
מוציאים וחותכים חתך קטן באחת הפרוסות. מי שרוצה יותר עשוי מחזיר ל-5 עד 8 דקות¹. מדחום בפרוסה העבה: 62.8 מעלות לבטיחות².למה: חתך מראה צבע, אבל רק המדחום נותן מספר.
מוסיפים עוד מעט מלח גס לפני האכילה¹.

רוסטביף בפרוסות, לא בנתח

רוב המתכונים לרוסטביף צולים נתח שלם ופורסים אחר כך. במטבח של אוחיון עושים הפוך: פורסים קודם לפרוסות של 1 עד 2 ס"מ, ואז צולים בטאבון¹. כך כל פרוסה מקבלת קרום חרדל ועשבים משני הצדדים. ג'וי תגיד לכם: 250, עשר, היפוך, עשר. ואז חתך קטן ומדחום.

גרסה: נתח שלם, תנור ואז טאבון

איתי דגן במאסטר שף הראה את הדרך השנייה. 500 גרם סינטה מצופה במיץ רימונים, מלח, פלפל ושמן, שני סבבים של 7 דקות בתנור של 250 מעלות עם 5 דקות מנוחה בין לבין, ורק אז 3 דקות בטאבון, מנוחה, ועוד 3 בצד השני³. הטאבון כאן הוא רק הצריבה האחרונה. את מספר המעלות בטאבון המקור לא נותן³.

מה חסר

המטבח של אוחיון לא נותנים משקל, כמויות, או טמפרטורה פנימית¹. הם ממליצים על מדיום ובודקים בחתך¹. את נקודת הבטיחות לקחנו מ-USDA².

עוד בקר מהטאבון: פילה במגבת בטאבון, אסאדו בסיר בטאבון. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן רוסטביף בטאבון?

לפי המטבח של אוחיון: כ-10 דקות ב-250 מעלות, היפוך, עוד כ-10 דקות, ולמי שרוצה יותר עשוי עוד 5 עד 8¹. זה לפרוסות של 1 עד 2 ס"מ, לא לנתח שלם.

איזה נתח לרוסטביף?

המקור קורא לסינטה הנתח המקורי לרוסטביף, ומציע גם שייטל או אנטריקוט¹. איתי דגן במאסטר שף עבד עם 500 גרם סינטה בנתח אחד³.

באיזו טמפרטורה פנימית לעצור?

62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA². המקור ממליץ על מדיום ובודק בחתך, בלי מספר¹.

אפשר לצלות נתח שלם ולא פרוסות?

במאסטר שף, איתי דגן חימם תנור ל-250 מעלות וצלה 500 גרם סינטה 7 דקות, 5 דקות מנוחה בחוץ, ושוב 7 ו-5. אחר כך 3 דקות בטאבון, 5 דקות מנוחה, עוד 3 דקות הפוך, וכ-10 דקות מנוחה לפני פריסה דקה מאוד³.

איך עושים את זה בלי טאבון?

250 מעלות הוא חום שתנור ביתי מגיע אליו, ואיתי דגן עשה את רוב הצלייה בתנור של 250 מעלות, ורק את הסוף בטאבון³. אפשר לחמם את התנור עם אבן אפייה שעה שלמה, לפי America's Test Kitchen⁴, או לצלות בגריל כדורי עם מכסה⁵. אף מקור לא בדק את המתכון של הפרוסות כך, ולכן עוצרים לפי מדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.