עוף בקשיו: מוקפץ בווק, ומתי העוף מוכן

כשר

עוף בקשיו הוא מנה סינית-אמריקאית של עוף מוקפץ עם אגוזי קשיו ברוטב סויה. במתכון של אוניברסיטת אילינוי מערבבים קודם רוטב מסויה, חומץ אורז, סוכר חום, ג'ינג'ר, שום ועמילן, מקפיצים קוביות חזה עוף על אש גבוהה עד 73.9 מעלות בפנים, ואז מוסיפים רוטב וקשיו ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.

לעצור ב-: אש גבוהה, ואז בינונית-נמוכה לרוטב
זמן: עד שהעוף מגיע ל-73.9 מעלות
מנוחה: לא נדרשת לעוף
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁵. גם המתכון של אוניברסיטת אילינוי עוצר את הקפצת העוף לפי מדחום ב-73.9 מעלות².

מצרכים

2 כפות רוטב סויה מופחת נתרן²
חצי כף חומץ אורז²
כף יין לבן לבישול²
כף סוכר חום דחוס²
כף ג'ינג'ר קצוץ ושן שום קצוצה²
כף עמילן תירס²
כף שמן שומשום קלוי²
4 חזות עוף בלי עור ועצם, בקוביות²
רבע כפית פתיתי צ'ילי²
חצי כוס קשיו לא מלוח²
להגשה: אורז או אטריות²

שלב אחרי שלב

בקערה קטנה טורפים את הסויה, החומץ, היין, הסוכר, הג'ינג'ר, השום והעמילן, ומניחים בצד².למה: בהקפצה אין זמן למדוד. הרוטב מוכן לפני שהאש עולה.
מחממים את השמן במחבת או בווק על אש גבוהה, ומוסיפים את העוף ואת פתיתי הצ'ילי².למה: אש גבוהה צורבת את העוף מבחוץ ומבשלת אותו מהר, לפני שהוא מתייבש.
מקפיצים ומערבבים מדי פעם עד שמדחום בקוביה העבה ביותר מראה 73.9 מעלות^2,5.
מוסיפים את הרוטב ואת הקשיו ומחממים עד שהרוטב מתחיל לרתוח².
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך².למה: העמילן צריך רתיחה כדי להסמיך, ואחר כך חום נמוך כדי שהרוטב לא יישרף.
מגישים מעל אורז או אטריות².

מנה אחת, שתי שיטות

לעוף בקשיו יש שתי גרסאות מוכרות, והן כמעט לא דומות בשיטה. הגרסה המוקפצת היא מנה של ווק: עוף, קשיו קלוי וירקות ברוטב שום וסויה^1,4. הגרסה של ספרינגפילד היא עוף מטוגן עם רוטב סמיך מעליו^1,3.

לפי St. Louis Magazine, דייוויד ליונג הגיע לספרינגפילד בהזמנה של מנתח מקומי, ושם החליף את קוביות העוף המוקפצות בגרסה מטוגנת³. הוא חילק את המתכון בחופשיות למי שביקש³, ולפי ויקיפדיה המנה מוגשת היום ביותר מ-70 מסעדות סיניות באזור¹.

גרסה	העוף	הרוטב	מקור
מוקפצת, מסורתית	נצרב בווק עם ירקות	שום, סויה והויסין, מדולל במים	^1,4
ספרינגפילד	מטוגן בשמן עמוק	ציר עוף, סויה ורוטב צדפות	^1,3
אוניברסיטת אילינוי (בעמוד הזה)	קוביות חזה, אש גבוהה עד 73.9 מעלות	סויה, חומץ אורז, סוכר חום, ג'ינג'ר ועמילן	²
תאילנד	מוקפץ	מנה קרובה בשם קאי פאט מט מאמואנג	¹

מקס יגיד לכם: בבית, הגרסה המוקפצת. מחבת אחת ואש גבוהה, בלי סיר של שמן עמוק.

לא לייבש את החזה

חזה עוף נוטה להתייבש בהקפצה. לכן העמוד הזה עוצר לפי מדחום ולא לפי צבע: 73.9 מעלות בקוביה העבה ביותר, ואז רוטב^2,5. למי שרוצה את טכניקת הציפוי בעמילן שמשאירה את החזה רך, ראו מוקפץ עוף, ועל הנתח עצמו: חזה עוף.

עוד מנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיע עוף בקשיו?

זו מנה סינית-אמריקאית, ובסינית קוראים לה 腰果雞丁^1,4. הגרסה המטוגנת קשורה לעיר ספרינגפילד שבמיזורי ולשף דייוויד ליונג, שנולד בגואנגג'ואו שבסין³. לפי ויקיפדיה, היא הוגשה לראשונה כנראה ב-1963¹.

מה ההבדל בין עוף בקשיו מוקפץ לסגנון ספרינגפילד?

בגרסה המוקפצת העוף נצרב בווק עם קשיו וירקות ברוטב שום, סויה והויסין^1,4. בסגנון ספרינגפילד העוף מטוגן בשמן עמוק, ומעליו רוטב סמיך של ציר עוף, סויה ורוטב צדפות, עם קשיו ובצל ירוק^1,3.

באיזו טמפרטורה עוף בקשיו מוכן?

73.9 מעלות בפנים, כמו כל עוף לפי USDA⁵. במתכון של אוניברסיטת אילינוי בודקים את זה במדחום לפני שמוסיפים את הרוטב².

עוף בקשיו כשר?

במתכון בעמוד הזה אין חלב ואין פירות ים. בגרסת ספרינגפילד יש רוטב צדפות¹, ופירות ים אינם כשרים⁷. יש רוטב בטעם צדפות בלי צדפות, למשל של קיקומן עם הכשר OU⁶. את היין ואת שאר הרטבים קונים עם הכשר.

אפשר להכין עוף בקשיו עם ירכיים?

המתכון של אילינוי בנוי על חזה עוף². ירכיים עובדות באותה שיטה, והמדחום נשאר אותו מדחום: 73.9 מעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.