לא. המתכון של סרוגים נעשה במחבת רחבה. מה שחשוב הוא אש גבוהה ומקום במחבת, כדי שהעוף ייצרב ולא יתבשל בנוזלים שלו.

מוקפץ עוף: חזה עוף רך בווק, בלי שיתייבש

כשר

מוקפץ עוף מכינים בווק או במחבת רחבה על אש גבוהה, ובמנות קטנות. חותכים חזה עוף לרצועות דקות נגד הסיבים, מצפים במים, סויה, עמילן תירס ושמן ל-15 עד 20 דקות, וצורבים בשכבה אחת עד שהעוף לבן. מקפיצים ירקות 3 עד 4 דקות, מחזירים את העוף עם הרוטב לעוד דקה-שתיים. העוף בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-: אש גבוהה, ווק מעשן קלות
זמן: 15 עד 20 דקות ציפוי, ו-8 עד 11 דקות הקפצה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 2 מנות

ווק שחור עם רצועות חזה עוף, פלפל אדום, ברוקולי ובצל ירוק ברוטב חום מבריק, ואדים עולים, להמחשה

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁵. ברצועות של כ-6 מ"מ קשה למדוד, אז בודקים את הרצועה העבה ביותר.

מצרכים

300 גרם חזה עוף, ברצועות דקות בגודל אחיד³
לציפוי, לפי Woks of Life ל-340 גרם עוף: 2 עד 3 כפות מים, 2 כפיות רוטב סויה, 2 כפיות עמילן תירס ו-2 כפיות שמן צמחי¹
גזר, ברצועות דקות או מגורד³
פלפל, ברצועות³
חופן פרחי ברוקולי או קישוא³
לרוטב: 3 כפות רוטב סויה, כף סילאן או דבש, כפית שמן שומשום, מעט שום כתוש, ולפי הטעם ג'ינג'ר מגורד³
כף שמן לצריבת העוף, ועוד מעט לירקות³
אורז, פתיתים או נודלס להגשה³

שלב אחרי שלב

חותכים את העוף לחתיכות של 4 עד 5 ס"מ בעובי של כ-6 מ"מ, נגד הסיבים¹.למה: בחזה עוף החיתוך נגד הסיבים חשוב במיוחד, לפי Woks of Life¹. סיבים קצרים נלעסים בקלות.
מערבבים את העוף עם המים והסויה, ומחכים 5 עד 10 דקות שייספגו¹.
מוסיפים עמילן תירס ושמן, מערבבים, ומשאירים 15 עד 20 דקות¹.למה: זה ולווטינג. לפי ג'יי קנג'י לופז-אלט ב-NPR, הציפוי יוצר שכבה שלוכדת את הנוזלים שהיו מתאדים מהבשר בחום גבוה⁴.
מערבבים את רכיבי הרוטב בקערית קטנה³.למה: הקפצה מהירה. אין זמן למדוד באמצע.
מחממים את הווק על אש גבוהה עד שהוא מעשן קלות, ומצפים בשמן¹. מניחים את העוף בשכבה אחת, צורבים 20 שניות, ומקפיצים עד שהעוף לבן. מוציאים לצלחת¹.למה: לא דוחסים את העוף במחבת³. עוף צפוף משחרר נוזלים ומתבשל בהם, במקום להיצרב.
באותה מחבת מוסיפים מעט שמן ואת הירקות, ומקפיצים 3 עד 4 דקות על אש גבוהה, עד שהם מתרככים מעט ונשארים פריכים³.
מחזירים את העוף, שופכים את הרוטב ומקפיצים עוד דקה-שתיים, עד שהרוטב מצטמצם ומצפה הכל³.
בודקים את הרצועה העבה ביותר: עוף בטוח ב-73.9 מעלות⁵. מגישים מעל אורז, פתיתים או נודלס³.

שלוש דרכים לצפות את העוף

ולווטינג הוא טכניקה מהמטבח הסיני, והיא ההבדל בין חזה עוף רך לחזה עוף יבש במוקפץ. לפי ג'יי קנג'י לופז-אלט, הציפוי לוכד נוזלים שהיו בורחים כאדים בחום הגבוה⁴. המקורות שמצאנו נותנים יחסים שונים:

מקור	נוזל	עמילן תירס	עוד	המתנה
Woks of Life, ל-340 גרם עוף¹	2 עד 3 כפות מים ו-2 כפיות סויה	2 כפיות	2 כפיות שמן	5 עד 10 דקות, ועוד 15 עד 20
Rouxbe, קלאסי, לכחצי קילו בשר²	כף יין אורז או מים	כף	2 כפות חלבון ביצה	כ-30 דקות
Rouxbe, בלי ביצה, לכחצי קילו בשר²	2 עד 3 כפיות	כף	כף שמן	כ-15 דקות
סרוגים, אפרת קרסנר³	אין ציפוי	אין	אין	אין

גם בלי ציפוי יוצא מוקפץ, כמו במתכון של סרוגים³. אבל עם חזה עוף, שהוא נתח רזה מאוד, הציפוי שווה את 20 הדקות.

מקס מוסיף שאפשר גם לחלוט את העוף המצופה במים רותחים לפני ההקפצה. Woks of Life מוציאים אותו כשהוא לבן ועוד 10 שניות, כשהוא מבושל בערך 80 אחוז¹, ומסיימים בווק.

אש גבוהה, מנות קטנות

הווק צריך להיות חם עד שהוא מעשן קלות¹. מכניסים את העוף בשכבה אחת, ואם הכמות גדולה, עובדים בכמה סבבים. עוף שנדחס למחבת קרה יחסית משחרר מים ומתבשל בהם³. עוף בטוח ב-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA⁵.

עוד על הנתח: חזה עוף. מרינדה לחזה עוף: מרינדה לחזה עוף. עוד עוף מהמטבח האסייתי: עוף חמוץ מתוק ויקיטורי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים מוקפץ עוף שלא יוצא יבש?

שלושה דברים: חותכים נגד הסיבים¹, מצפים בעמילן תירס ושמן ל-15 עד 20 דקות לפני הבישול¹, ולא דוחסים את המחבת³. ומוציאים את העוף מהווק ברגע שהוא לבן, כי הוא חוזר לסוף עם הרוטב^1,3.

מה זה ולווטינג?

טכניקה סינית לציפוי בשר לפני הקפצה. בגרסה הקלאסית של Rouxbe, לכחצי קילו בשר: כף עמילן תירס, כף יין אורז או מים ו-2 כפות חלבון ביצה, וכחצי שעה המתנה². בגרסה בלי ביצה: כף עמילן, 2 עד 3 כפיות נוזל וכף שמן, ו-15 דקות המתנה².

חייבים ווק?

לא. המתכון של סרוגים נעשה במחבת רחבה³. מה שחשוב הוא אש גבוהה ומקום במחבת, כדי שהעוף ייצרב ולא יתבשל בנוזלים שלו.

כמה זמן מקפיצים חזה עוף?

בסרוגים, 4 עד 5 דקות על אש גבוהה עד שהעוף כמעט מוכן, ואז עוד דקה-שתיים עם הרוטב³. ב-Woks of Life צורבים 20 שניות ומקפיצים עד שהעוף לבן¹. העוף מוכן ב-73.9 מעלות⁵.

אפשר רוטב צדפות במוקפץ כשר?

Woks of Life מציעים רוטב סויה או רוטב צדפות לציפוי¹. צדפות אינן כשרות, ולכן במוקפץ כשר נשארים עם רוטב סויה, או בודקים שעל רוטב בטעם צדפות יש תעודת כשרות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.