קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

פטה כבד עוף: מתכון, טמפרטורה בטוחה וגרסה כשרה

כשר עם החלפה

פטה כבד עוף הוא ממרח חלק של כבדי עוף מבושלים שנטחנים עם שומן. במתכון של דרינה אלן: 225 גרם כבדים, 225 עד 350 גרם חמאה, ברנדי, שום וטימין. הכבד צריך להגיע ל-70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות, לפי הרשויות בבריטניה ובאוסטרליה, או ל-73.9 מעלות לפי USDA. בגרסה כשרה צולים את הכבד ומחליפים את החמאה במרגרינה.

לעצור ב-
73.9 מעלות במרכז הכבד (USDA), או 70 מעלות למשך 2 דקות (FSA)
זמן
כ-15 דקות בישול, לפי דרינה אלן
מנוחה
כשעתיים במקרר לפחות, ועדיף לילה
כמות
10 מנות
קערית קרמיקה כהה עם פטה כבד עוף מכוסה בשכבת חמאה מזוקקת, לצד פרוסות לחם קלוי על לוח צפחה, להמחשה
כבד עוף לפטה: מתי בטוחמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות73.9°USDA: מיד75°FSA: 30 שניות
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות5. הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) נותנת צירופים של טמפרטורה וזמן במרכז, וכותבת במפורש שהם חלים גם על פטה3. הרשות האוסטרלית (FSANZ) דורשת 70 מעלות לפחות 2 דקות, במדחום דיגיטלי4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את הכבדים במים קרים, מסירים קרומים וחלקים ירקרקים, ומייבשים בנייר סופג1.למה: החלקים הירוקים הם שאריות מרה, והם נותנים מרירות לכל הממרח.
  2. בגרסה כשרה, קודם מכשירים את הכבד בצלייה על אש גלויה או ברשת, עד שהדם מטפטף החוצה, ושוטפים6,8. רק אחרי ההכשרה אפשר לטגן אותו בכלי בשרי8.למה: כבד לא מכשירים במליחה, בגלל ריכוז הדם שבו6. פירוט בעמוד כבד עוף על האש.
  3. ממיסים מעט חמאה במחבת. כשהיא מקציפה, מבשלים את הכבדים על חום עדין עד שלא נשאר בהם ורוד, בלי לבשל יותר מזה1.למה: אלן מזהירה מבישול יתר. מנגד, לפי FSANZ צריבה קלה של הפנים לא מספיקה4.
  4. בודקים את הכבד העבה ביותר במדחום דיגיטלי: 70 מעלות לפחות 2 דקות3,4, או 73.9 מעלות5.למה: לפי ה-FSA, חיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, לא רק בחוץ3.
  5. מוסיפים שום וטימין, מוזגים את הברנדי ומצמצמים או מבעירים 2 עד 3 דקות. מגרדים הכל למעבד מזון, טוחנים קצרות ומצננים1.
  6. מוסיפים 225 גרם חמאה וטוחנים עד שהממרח חלק. טועמים, מתבלים ומוסיפים עוד חמאה בקוביות לפי הצורך1.למה: הכבדים שונים בעוצמה שלהם, ולכן הכמות זזה בין 225 ל-350 גרם1.
  7. ממלאים קעריות או תבנית אחת, דופקים קלות על השיש כדי להוציא בועות אוויר, ומכסים בשכבת חמאה מזוקקת1.למה: השכבה אוטמת את פני הממרח מהאוויר.
  8. מקררים לפחות כשעתיים, ועדיף לילה2. הפטה נשמר במקרר 4 עד 5 ימים1.

למה הכבד הוא כל הסיפור

מקס יגיד לכם שבפטה יש בדיוק שני דברים: כבד ושומן. השומן נותן את המרקם החלק, והכבד נותן את הטעם וגם את הסיכון. ה-FSANZ כותבים שהתפרצויות של הרעלת מזון באוסטרליה ובעולם נקשרו למנות כבד עוף, בעיקר לפטה ופרפה שבהם הכבד לא בושל מספיק4. ה-FSA הבריטית מוסיפה שחיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, ולכן צריבה מבחוץ לא עוזרת3.

לכן זה העמוד שבו המדחום חשוב יותר מהמתכון.

כמה חום, לפי מי

מקור מה דורשים במרכז הכבד
USDA FSIS5 73.9 מעלות, לכל העופות
FSA, בריטניה3 70 מעלות לפחות 2 דקות, או 65 מעלות 10 דקות, או 75 מעלות 30 שניות
FSANZ, אוסטרליה וניו זילנד4 70 מעלות לפחות 2 דקות; ורדרד קלות מותר, דמי לא
דרינה אלן1 עד שלא נשאר ורוד, בלי לבשל יותר מזה

שלושת הגופים הרשמיים קרובים זה לזה. המתכון של אלן משתמש בצבע, ולא במדחום. שימו לב שגם ה-FSANZ מתירים כבד ורדרד קלות, כל עוד המרכז החזיק 70 מעלות 2 דקות4. הצבע לבד לא אומר את זה.

שני מתכונים, שני כיוונים

דרינה אלן, Irish Examiner1 שף אבי מילר, JDN2
כבד 225 גרם, טרי, מבושל בחמאה קילו, כבר צלוי
שומן 225 עד 350 גרם חמאה 100 גרם מרגרינה
טעם ברנדי, שום, טימין 4 בצלים מטוגנים כ-30 דקות, 3 כפות סילאן
כשר לא, בשר וחמאה7 כן, אם הכבד הוכשר בצלייה6
קירור שכבת חמאה מזוקקת למעלה כשעתיים בתבנית מרופדת, עדיף לילה

עוד כבד עוף, הפעם על הגחלים: כבד עוף על האש, כולל הכשרה וכבד קצוץ. עוד מנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

פטה כבד עוף ורוד בפנים, זה בטוח?

הרשות האוסטרלית כותבת שכבד שהגיע ל-70 מעלות למשך 2 דקות יכול להישאר ורדרד קלות במרכז, אבל לעולם לא דמי או נא4. ה-FSA כותבים שהדרישה הזאת חלה גם על פטה ופרפה3. מתכונים שמשאירים את הכבד ורוד בלי מדחום נמוכים מזה. בודקים במדחום, לא בצבע.

כמה זמן פטה כבד נשמר במקרר?

לפי המתכון של דרינה אלן, 4 עד 5 ימים במקרר, מתחת לשכבת חמאה מזוקקת1. במתכון של JDN לא מצוין זמן שמירה2.

איך מכינים ממרח כבד עוף כשר?

שני שינויים. הכבד מוכשר רק בצלייה על אש, לא במליחה6,8. ובמקום חמאה משתמשים בשומן פרווה, כי אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב, והאיסור כולל עוף7. במתכון של שף אבי מילר ב-JDN: קילו כבד עוף צלוי, 4 בצלים מטוגנים כחצי שעה, 3 כפות סילאן ו-100 גרם מרגרינה2.

מה ההבדל בין פטה כבד לכבד קצוץ?

בפטה הצרפתי השומן הוא חמאה, והכל נטחן לקרם חלק1. בכבד קצוץ הבסיס הוא כבד צלוי, בצל מטוגן וביצים קשות, קצוצים יחד. המתכונים בעמוד כבד עוף על האש. הגרסה של JDN נמצאת באמצע: בצל מטוגן וסילאן, אבל טחון עד שהוא חלק2.

אפשר להכין פטה כבד בתנור?

כן. לפי FSANZ, הדרך הבטוחה ביותר לפטה היא לאפות את כל התבנית בתנור או בבן-מארי, לרוב בחום של מעל 150 מעלות ועד שעתיים4. גם כאן בודקים את המרכז במדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Irish Examiner, Chicken liver pâté (Darina Allen)
  2. JDN, שף אבי מילר מגיש: מתכון להכנת פטה כבד עוף מתקתק (06/05/2025)
  3. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  4. Food Standards Australia New Zealand, Poultry liver dishes
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Chabad.org, Koshering Liver
  7. Chabad.org, Meat & Milk
  8. Star-K, Kashering Liver