קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף טיקה מסאלה: מרינדת יוגורט, רוטב עגבניות ושמנת

כשר עם החלפה

טיקה מסאלה מכינים בשני שלבים. משרים פרגיות במרינדת יוגורט, ג'ינג'ר, שום ותבלינים במקרר 3 עד 24 שעות, וצולים מתחת לגריל התנור 3 עד 6 דקות לכל צד. בינתיים מבשלים רוטב עגבניות עם גרם מסאלה כ-30 דקות, טוחנים עם מעט שמנת, ומבשלים בו את העוף 8 עד 10 דקות, עד 73.9 מעלות.

לעצור ב-
גריל התנור, ואז בעבוע עדין ומכוסה
זמן
3 עד 24 שעות מרינדה, וכשעה בישול
מנוחה
לא נדרשת
כמות
6 עד 8 מנות
מחבת ברזל יצוק עם נתחי עוף חרוכים ברוטב עגבניות כתום-אדום קרמי ועלי כוסברה, לצד לחם נאן וקערת אורז, להמחשה
טיקה מסאלה: מתי העוף מוכןמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם71°בשר טחון73.9°עוף
לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה5. אחרי הגריל העוף עדיין לא מבושל עד הסוף1, אז מודדים את הנתח העבה ביותר אחרי הבישול ברוטב.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. טורפים את חומרי המרינדה, מצפים את הפרגיות ומשרים במקרר לפחות 3 שעות ועד 24. לילה הכי טוב1.למה: עוף מושרה רק במקרר. לפי USDA, עוף נשאר במרינדה עד יומיים7.
  2. ממיסים את הגהי בסיר כבד על אש בינונית. מטגנים את הבצל והסרנו עם כפית מלח 8 עד 10 דקות, עד שהם מזהיבים1.
  3. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ל-2 עד 3 דקות, ואז את התבלינים לכדקה1.למה: תבלינים יבשים פותחים טעם בשומן חם, ודקה מספיקה. יותר מזה הם נשרפים.
  4. מוסיפים את העגבניות, מביאים לרתיחה ומבשלים בלי מכסה כ-30 דקות, עד שהרוטב מצטמצם בחצי1.
  5. מצננים כ-5 דקות, טוחנים בבלנדר במנות שלא ממלאות יותר מחצי, ומוסיפים את השמנת. מחזירים לסיר נקי, מביאים לבעבוע ומתקנים מלח1.למה: רוטב חם בבלנדר מלא עד הסוף יכול להעיף את המכסה.
  6. מסדרים את הפרגיות בשכבה אחת על רשת מעל תבנית מרופדת בנייר כסף, וצולים מתחת לגריל התנור על חום גבוה 3 עד 6 דקות לכל צד. העוף עוד לא מבושל בפנים1.למה: הגריל נותן חריכה על המרינדה. את הבישול עצמו גומרים ברוטב.
  7. חותכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ, מכניסים לרוטב המבעבע, מכסים ומבשלים 8 עד 10 דקות, עד שהעוף מבושל1. בודקים במדחום: 73.9 מעלות5.
  8. מפזרים כוסברה ומגישים עם אורז בסמטי ונאן1.

מנה עם יותר מבית אחד

עוף טיקה הוא נתחי עוף בלי עצם שהושרו ביוגורט ותבלינים ונצלו, מסורת שמגיעה מהמטבח המוגולי ומתנור הטנדור2. הרוטב הקרמי שהפך אותו ל"טיקה מסאלה" הוא כבר סיפור אחר, ועליו יש ויכוח אמיתי:

הטענה מה אומרים מי מערער
גלזגו, שיש מאהל2 עלי אחמד אסלם אילתר רוטב לעוף טיקה שלקוח מצא יבש ההיסטוריון פיטר גרוב טוען שהמנה קדמה למסעדה, ואיקבל והאב אומר שהם המציאו את הסיפור לעיתונאים2
טבחים בנגלים בבריטניה2 פיטר וקולין גרוב: "כמעט בוודאות" הומצאה בבריטניה, כנראה על ידי טבח בנגלי אין הסכמה, וזה מבוסס על ספר בישול מ-1961 כמבשר אפשרי2
פנג'אב2 מבקר האוכל ראהול ורמה: מנה פנג'אבית בת 40 עד 50 שנה, כפי שאמר ב-2009 יש מי שמקשר אותה לעוף בחמאה2

מקס יגיד לכם שהוויכוח הזה הוא בעצם מחמאה: מנה שנולדה בין קהילות מדרום אסיה לבין בריטניה, ושכל צד רוצה לקחת עליה קרדיט. סקר של 48 מתכונים מ-1998 מצא שהמרכיב המשותף היחיד לכולם היה העוף2.

השוואת מתכונים

מקור עוף מרינדה בישול ברוטב חלב
Food Network Kitchen1 כ-1.1 קילו פרגיות 3 עד 24 שעות 8 עד 10 דקות, מכוסה יוגורט, גהי, רבע כוס שמנת
ניצן אהרן, mako3 קילו פרגית בקוביות לא צוין כ-30 דקות יוגורט 3%, חמאה ושמנת חמוצה
Simply Whisked, ללא חלב4 כ-900 גרם חזה ופרגיות לפחות שעה, עדיף לילה 20 דקות יוגורט קוקוס וחצי כוס חלב קוקוס

ההבדל בזמן ברוטב גדול: 8 עד 10 דקות לקוביות שכבר נצלו1, לעומת 20 עד 30 דקות לעוף שנצרב רק במחבת3,4. מה שמכריע הוא המדחום: 73.9 מעלות5.

עוד מהמטבח ההודי: עוף טנדורי. ולכל המנות: בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה הגיע עוף טיקה מסאלה, מהודו או מבריטניה?

אין תשובה אחת. הסיפור הנפוץ מייחס את המנה לעלי אחמד אסלם, בעל מסעדת שיש מאהל בגלזגו, שאילתר רוטב לעוף טיקה יבש. היסטוריונים מערערים עליו, ויש מי שמייחס אותה לטבחים בנגלים בבריטניה בשנות ה-60, או למטבח הפנג'אבי2. ב-2001 קרא לה שר החוץ הבריטי רובין קוק "מנה לאומית בריטית אמיתית"2.

מה ההבדל בין טיקה מסאלה לקארי עוף?

בטיקה מסאלה העוף נצלה קודם במרינדת יוגורט, ורק אז נכנס לרוטב עגבניות קרמי1,2. בקארי עוף רגיל העוף מתבשל ברוטב מההתחלה. יש לנו גם [קארי עוף הודי](/world/indian-chicken-curry/).

כמה זמן להשרות עוף לטיקה מסאלה?

ב-Food Network Kitchen לפחות 3 שעות ועד 24, ולילה הכי טוב1. בגרסה ללא חלב של Simply Whisked כתוב גם לפחות שעה, וגם לילה במקרר כאידיאלי4. תמיד במקרר, ועוף לא יותר מיומיים7.

אפשר להכין טיקה מסאלה כשר?

עוף עם יוגורט, גהי ושמנת הוא בשר וחלב. לפי ההלכה המקובלת האיסור בעוף וחלב הוא מדרבנן, אבל הוא חל6. בגרסה ללא חלב של Simply Whisked מחליפים את היוגורט ביוגורט קוקוס, ואת השמנת בחלב קוקוס4, ואת הגהי מחליפים בשמן.

חזה עוף או פרגיות?

Food Network Kitchen משתמשים בפרגיות1, וב-Simply Whisked מערבבים חזה ופרגיות4. פרגית סולחת יותר על כמה דקות עודפות ברוטב. בכל מקרה עוצרים לפי מדחום, 73.9 מעלות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Food Network Kitchen, The Best Chicken Tikka Masala
  2. Wikipedia, Chicken tikka masala
  3. mako, ניצן אהרן במאסטר שף: צ'יקן טיקה
  4. Simply Whisked, Dairy-Free Chicken Tikka Masala
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. OU Torah, Different Types of Meat and Milk
  7. USDA FSIS, Poultry: Basting, Brining, and Marinating (עותק בארכיון)