מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף גנרל טסו: ירכיים פריכות ברוטב מתקתק-חריף

כשר

עוף גנרל טסו הוא קוביות ירכי עוף במרינדת חלבון ביצה וסויה, בציפוי עמילן תירס, שמטגנים בשמן בכ-177 מעלות 3 עד 4 דקות, ומערבבים ברוטב של סויה, חומץ אורז, סוכר וצ'ילי יבש. המנה נולדה בטייוואן אצל השף פנג צ'אנג-קואי, והתפרסמה בניו יורק. העוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-

שמן כ-177 מעלות, עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

3 עד 4 דקות טיגון לכל מנה

מנוחה

לא נדרשת, מגישים מיד

כמות

4 מנות, כחלק מארוחה

מצרכים

• כ-450 גרם ירכי עוף בלי עור ובלי עצם, בקוביות של כ-2.5 ס"מ²
• למרינדה: כף רוטב סויה, כף יין אורז סיני או שרי יבש, 2 חלבונים²
• לרוטב: רבע כוס ציר עוף, כף וחצי רסק עגבניות, כף רוטב סויה, כף חומץ אורז לבן, כפית רוטב הויסין, כפית רוטב צ'ילי, כפית שמן שומשום, כף סוכר²
• כוס וחצי עמילן תירס, מחולק: כפית לרוטב והשאר לציפוי²
• חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס²
• 3 כוסות שמן בוטנים או שמן צמחי לטיגון²
• 8 פלפלי צ'ילי אדומים יבשים שלמים, או רבע כפית פתיתי צ'ילי²
• 2 שיני שום קצוצות דק²
• כפית שומשום, ו-4 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד) פרוסים דק, להגשה²

שלב אחרי שלב

1. בקערה גדולה מערבבים סויה, יין אורז וחלבונים. מוסיפים את העוף, מערבבים, ומשאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר².למה: החלבון נדבק לבשר ועוזר לעמילן להיצמד אליו בשלב הבא.
2. קולים את השומשום במחבת יבשה כדקה, עד שהוא משחים קלות².
3. מערבבים את חומרי הרוטב עם כפית מהעמילן, עד שהסוכר והעמילן נמסים².למה: העמילן הוא מה שיסמיך את הרוטב בווק. אם הוא לא מומס מראש, נוצרים גושים.
4. מערבבים את שאר העמילן עם המלח והפלפל, טובלים את קוביות העוף ומנערים את העודף².
5. מחממים את השמן בווק או במחבת כבדה ל-177 מעלות, לפי מדחום לשמן².למה: שמן קר מדי נספג בציפוי. מדחום לשמן מוריד את הניחוש.
6. מטגנים בשתי מנות, 3 עד 4 דקות לכל מנה, עד שהעוף מזהיב קלות. מוציאים לנייר סופג².למה: שתי מנות כדי שהשמן לא יצנח בטמפרטורה כשמכניסים את העוף.
7. לפריכות נוספת: נותנים לעוף לנוח 5 דקות, ומחזירים לשמן החם ל-30 שניות נוספות².
8. בודקים במדחום את הקובייה הגדולה ביותר: 73.9 מעלות לפחות⁴.
9. מחממים ווק נקי על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים כף מהשמן, ואז את הצ'ילי והשום ל-20 שניות².
10. מוסיפים את הרוטב ומערבבים עד שהוא חם. מחזירים את העוף ומערבבים עד שכל הקוביות מצופות².
11. מעבירים לצלחת, מפזרים שומשום ובצל ירוק, ומגישים מיד^2,3.למה: הציפוי מתחיל להתרכך ברגע שהוא פוגש את הרוטב.

מטייוואן לניו יורק

עוף גנרל טסו (יש שכותבים גנרל צו, General Tso) קרוי על שם זואו זונגטאנג, מצביא יליד חונאן מהמאה ה-19, אבל הוא לא קשור אליו¹. לפי הסיפור המקובל, השף פנג צ'אנג-קואי, גם הוא יליד חונאן, המציא את המנה בטייוואן, והביא אותה למסעדה שלו ברחוב 44 המזרחי בניו יורק בסביבות 1973¹. בדרך היא השתנתה לטעם האמריקאי, והגרסה הטייוואנית לא מתוקה¹. מקס יגיד לכם שזו מנה של מהגרים יותר משהיא מנה של חונאן, והגרסה שמוכרים במסעדות סיניות במערב היא כבר מנה בפני עצמה.

שני מתכונים, שתי גישות

הגרסה של Serious Eats מורכבת יותר, והציפוי שלה עבה ומחוספס יותר. הגרסה של Boston.com פשוטה יותר ופחות מתוקה. אין כאן נכון אחד.

בטיחות ושמן

עוף, כולל ירכיים, בטוח מ-73.9 מעלות⁴. בקוביות של כ-2.5 ס"מ זה קורה בזמן הטיגון, אבל רק מדחום יגיד בוודאות. ב-Boston.com מזכירים שהשמן צריך כשעה כדי להתקרר לגמרי לפני שמעבירים אותו לכלי².

עוד עוף פריך מהמטבח האסייתי: עוף מטוגן קוריאני. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס