מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף מטוגן קוריאני: טיגון כפול ורוטב יאנגניום

כשר

עוף מטוגן קוריאני מטוגנים פעמיים: פעם בשמן מתון, ופעם בשמן חם יותר לקרום פריך, ואז מברישים ברוטב. במתכון של Beyond Kimchee מצפים כנפיים בעמילן תירס ואבקת אפייה, מטגנים 3 עד 4 דקות בכ-166 מעלות, ועוד 1 עד 2 דקות בכ-177 מעלות. בפנים, 73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

שמן כ-166 ואז כ-177 מעלות; עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

10 דקות תיבול; 3 עד 4 דקות ועוד 1 עד 2 דקות טיגון

מנוחה

בין שני הטיגונים, ואז על רשת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 1.3 קילו כנפי עוף, מחולקות²
• כף מירין (יין אורז מתוק)²
• חצי כפית ג'ינג'ר מרוסק, מלח ופלפל²
• שני שלישים כוס (80 גרם) עמילן תירס²
• חצי כפית אבקת אפייה²
• שמן לטיגון עמוק²
• רוטב: רבע בצל גדול (כ-60 גרם) קצוץ, 2 שיני שום ו-2 כפות מירין, טחונים יחד²
• רוטב: 3 כפות גוצ'וג'אנג, 2 כפות רוטב סויה, 3 כפות קטשופ, 3 כפות סוכר²
• רוטב: 2 כפות ריבת משמש או תות, 2 כפיות חומץ אורז או חומץ לבן, 2 כפות סירופ תירס וכפית ג'ינג'ר מרוסק²
• להגשה: כף שומשום קלוי או אגוזים קצוצים²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הכנפיים עם הג'ינג'ר, המירין, מלח ופלפל, ומניחים 10 דקות².
2. טוחנים את הבצל, השום והמירין לרסק חלק².
3. בסיר קטן מערבבים את שאר מרכיבי הרוטב עם הרסק, מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים 2 עד 3 דקות, עד שהרוטב מבעבע ומסמיך מעט. מצננים².למה: הרוטב ממשיך להסמיך כשהוא מתקרר², ולכן מכינים אותו לפני העוף.
4. מערבבים בשקית את העמילן ואבקת האפייה, מכניסים את הכנפיים, מנערים לציפוי, ומנערים החוצה את העודף².למה: ציפוי דק של עמילן, לא בלילה עבה. העודף רק נשרף בשמן.
5. טיגון ראשון: מחממים שמן בווק או במחבת עמוקה על אש בינונית-נמוכה ל-166 מעלות, ומטגנים במנות 3 עד 4 דקות. אם השמן מבעבע בפראות, מנמיכים².למה: מנות קטנות שומרות על חום השמן². סיר עמוס מקרר אותו, והקרום יוצא שמנוני.
6. טיגון שני: אחרי שכל המנות טוגנו, מעלים לאש בינונית, כ-177 מעלות, ומטגנים שוב 1 עד 2 דקות, עד שהכנפיים בצבע זהוב עמוק. מסננים על רשת².למה: הטיגון הראשון מבשל, השני נותן צבע וקרום. בודקים את הכנף העבה: 73.9 מעלות בפנים⁵.
7. מברישים את הכנפיים החמות ברוטב או מערבבים אותן בתוכו, ומפזרים שומשום או אגוזים².

עוף קוריאני: קרום דק, רוטב אחרי

עוף מטוגן קוריאני הוא קבוצה של מנות עוף מטוגן שנוצרו בדרום קוריאה. מתבלים אותו לפני הטיגון ואחריו, ואת הרוטב מורחים בדרך כלל ביד אחרי הטיגון¹. בוויקיפדיה מצוטטת ג'וליה מוסקין מהניו יורק טיימס, שתיארה את הקרום כדק, פריך וכמעט שקוף¹.

הסיפור קצר יחסית. בסוף שנות ה-60 מרכז יאונגיאנג במיונגדונג בסיאול התחיל למכור עוף שלם צלוי בתנור חשמלי¹. העוף המטוגן המודרני הופיע בשנות ה-70, כששמן בישול נעשה זמין, והרשת הראשונה, Lim's Chicken, נפתחה ב-1977 במרתף של חנות כלבו בסיאול¹. בדגו, יון ג'ונג-גיה שם לב שללקוחות קשה עם הקרום הקשה, והתחיל לצפות את העוף ברוטב מתוק וחריף. ככה נולד היאנגניום¹. הקוריאה הראלד מוסיף שהוא השתמש גם בהשריה במי מלח, כדי שהבשר יישאר לח יותר⁴.

מקס יגיד שזה מקרה נדיר שבו הרוטב נוצר כדי לתקן את הקרום. היום מזמינים את שניהם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הטמפרטורות של השמן זהות. מה שמשנה את הזמן הוא הציפוי והנתח: כנפיים בציפוי יבש דק מול חתיכות ירך בבלילה. בכל מקרה, מה שקובע הוא המדחום בתוך העוף, 73.9 מעלות⁵.

כשרות

המתכון הראשי בלי מוצרי חלב². ההשריה בחלב של Sift & Simmer³ לא מתאימה למי ששומר כשרות: לפי השולחן ערוך, האיסור על עוף וחלב הוא גזירה של חכמים⁶.

עוד עוף מטוגן באתר: קראגה, העוף המטוגן היפני, ועוף מטוגן בסגנון הדרום האמריקאי. לכנפיים בלי טיגון: כנפיים באפאלו וכנפיים בתנור. עוד מקוריאה: ברביקיו קוריאני ומרינדת גוצ'וג'אנג. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס