גולאש הונגרי: הנתח, הפפריקה וכמה זמן לבשל

כשר עם החלפה

גולאש (gulyás) הוא תבשיל בקר הונגרי עם בצל, פפריקה מתוקה וקימל, שהתחיל בסיר של רועי הבקר במישור ההונגרי. מבשלים קוביות בקר עם בצל, מוסיפים פפריקה מחוץ לאש כדי שלא תישרף, ומבעבעים מכוסה כ-40 דקות, ואז עוד 30 עד 40 עם תפוחי אדמה וגזר. עם שריר, מתכון וינאי מבשל כ-2.5 שעות.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש בינונית-נמוכה, מכוסה
זמן: 40 דקות, ועוד 30 עד 40 עם הירקות. עם שריר כ-2.5 שעות
מנוחה: לא צוינה מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

סיר כהה מהביל עם גולאש אדום, קוביות בקר, תפוחי אדמה וגזר, וקערית פפריקה לצדו, להמחשה

מצרכים

3 כפות שומן: במקור שומן חזיר, חמאה או שומן בייקון⁴. במתכון של mako משתמשים בשמן⁵. במטבח כשר משתמשים בשמן, כי חמאה עם בשר היא בשר בחלב, שאסור⁹
680 גרם בצל צהוב קצוץ⁴
רבע כוס פפריקה הונגרית מתוקה⁴
680 גרם בשר בקר לתבשיל, בקוביות של כ-1.3 ס"מ⁴
5 שיני שום קצוצות⁴
2 פלפלים אדומים ופלפל צהוב אחד, בקוביות⁴
2 עגבניות קצוצות⁴
2 גזרים בקוביות⁴
2 תפוחי אדמה בינוניים בקוביות⁴
5 כוסות ציר בקר, כ-1.2 ליטר. במסורת משתמשים במים⁴
עלה דפנה, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, וחצי כפית קימל כתוש, לא חובה⁴

שלב אחרי שלב

ממיסים את השומן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, ומטגנים את הבצל 7 עד 10 דקות, עד שהוא מתחיל להשחים⁴.למה: הבצל הוא הבסיס של הרוטב. במתכון הווינאי משקל הבצל הוא לפחות שלושה רבעים ממשקל הבשר⁷.
מוסיפים את הבשר ומטגנים 7 עד 10 דקות, עד שהוא מתחיל להשחים⁴.
מוסיפים את הפלפלים, העגבניות והשום ומבשלים 6 עד 8 דקות⁴.
מורידים את הסיר מהאש, ורק אז מערבבים פנימה את הפפריקה, המלח, הפלפל והקימל⁴.למה: פפריקה שנשרפה, אפילו מעט, נהיית מרה⁴.
מוסיפים את הציר ועלה הדפנה, מחזירים לאש ומביאים לרתיחה⁴.
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבעבעים 40 דקות⁴.למה: בשר לתבשיל צריך זמן כדי שרקמת החיבור תתרכך.
מוסיפים את הגזר ותפוחי האדמה, מחזירים לרתיחה, מנמיכים ומבעבעים מכוסה עוד 30 עד 40 דקות, עד שהבשר רך⁴.
עם שריר מאריכים את הבישול ובודקים ריכוך: במתכון הווינאי השריר מתבשל כ-2.5 שעות, ומוסיפים מים לפי הצורך⁷. את הירקות מכניסים בחלק האחרון.למה: שריר עשיר ברקמת חיבור, והוא צריך יותר זמן מבשר לתבשיל רגיל.
מתקנים מלח, מוציאים את עלה הדפנה ומגישים⁴. ב-mako מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ושמנת חמוצה, לא חובה⁵. במטבח כשר מגישים בלי שמנת חמוצה⁹.

מאיפה זה בא

המילה gulyás בהונגרית פירושה רועה בקר, ו-gulya הוא עדר². הרועים במישור ההונגרי הגדול בישלו בסיר נחושת אחד מעל אש פתוחה, בוגראץ' (bogrács), עם מה שאפשר לסחוב². מקס יגיד לכם שזה כל הסיפור של התבשיל: נתח קשה, סיר אחד, הרבה זמן.

הבסיס, לפי ויקיפדיה: בקר, בצל, פפריקה, קימל, תפוחי אדמה, גזר ואטריות טריות קטנות שנקראות צ'יפטקה (csipetke)¹. הרועים השתמשו במקור גם בבשר כבש¹.

איפה המקורות לא מסכימים

שאלה	מקור אחד	מקור אחר
מתי זה התחיל	ויקיפדיה: אולי עד המאה ה-10, אצל רועים הונגרים¹	Fine Dining Lovers: הרועים המגיארים של המאה ה-9³
מתי הגיעה הפפריקה	ויקיפדיה: הפפריקה הגיעה לאירופה רק במאה ה-16¹	Fine Dining Lovers: הטורקים העות'מאנים הביאו אותה להונגריה במאה ה-15³
מרק או תבשיל	ויקיפדיה (Goulash): בהונגריה gulyás הוא מרק, והתבשיל נקרא pörkölt¹	ויקיפדיה (Gulyásleves): גולאש וגולאש-מרק נבדלים רק בכמות המים²

המתכון בעמוד הזה יוצא סמיך, עם 5 כוסות ציר ל-680 גרם בשר⁴. מי שרוצה מרק מוסיף נוזל.

איזה נתח לקנות

ויקיפדיה מונה שריר או כתף¹. בהונגריה משתמשים הרבה בבקר מבהמות מבוגרות, שצריך יותר זמן בישול¹. המתכון הבריטי של Simply Beef and Lamb משתמש בשריר בלי עצם⁶, המתכון הווינאי מתוך The New Sacher Cookbook בשריר⁷, ו-The Daring Gourmet בבשר לתבשיל⁴. ב-mako כתוב "בקר לצלי" בלי מספר נתח⁵.

לפי טבלת הנתחים של My Kosher Meat, שריר קדמי או אחורי הוא בשר מספר 18⁸. אותה טבלה מסמנת את מספר 13 (שייטל) ו-15 (ירכה) גם לבישול בנוזל⁸. שריר מתאים לזמן הארוך, כמו באוסובוקו. תגידו לקצב "לגולאש", והקצב יציע.

כמה זמן, לפי מי

מקור	בשר	פפריקה מתוקה	זמן בעבוע
The Daring Gourmet⁴	680 גרם בשר לתבשיל	רבע כוס	40 דקות, ועוד 30 עד 40 עם הירקות
mako, דניה ויינר⁵	קילו בקר לצלי	3 כפות	45 דקות עד שעה, ועוד 30 עד 45 עם הירקות
Simply Beef and Lamb⁶	450 גרם שריר בלי עצם	כף אחת	שעה עד שעה וחצי
מתכון וינאי, The New Sacher Cookbook⁷	1.5 קילו שריר	4 כפות	כ-2.5 שעות

הטווח רחב, והוא בעיקר על הנתח. בשר לתבשיל בקוביות קטנות מתרכך מהר יותר משריר בקוביות של כ-50 גרם⁷. גם כמות הפפריקה משתנה מאוד בין המקורות, אז מתחילים מהמתכון ומתקנים לפי הטעם.

עוד שני מספרים מהמקורות

במתכון הווינאי, משקל הבצל הוא לפחות שלושה רבעים ממשקל הבשר: כ-1.25 קילו בצל ל-1.5 קילו בשר⁷.
The Daring Gourmet כותבים שבמסורת מבשלים במים, ושציר בקר מוסיף טעם⁴.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה בא הגולאש?

מהונגריה. המילה gulyás פירושה רועה בקר, ו-gulya הוא עדר בקר². המנה התחילה בסיר אחד מעל אש פתוחה, אצל הרועים במישור ההונגרי הגדול². ויקיפדיה כותבת שהשורשים אולי מגיעים עד המאה ה-10¹, ו-Fine Dining Lovers כותבים מאה 9³.

איזה בשר הכי מתאים לגולאש?

ויקיפדיה מונה שריר (shank או shin) או כתף¹. Simply Beef and Lamb משתמשים בשריר בלי עצם⁶, המתכון הווינאי בשריר⁷, ו-The Daring Gourmet בבשר לתבשיל⁴. לפי טבלת נתחים אחת, שריר קדמי או אחורי הוא בשר מספר 18⁸.

כמה זמן מבשלים גולאש?

זה תלוי בנתח. The Daring Gourmet מבעבעים 40 דקות ועוד 30 עד 40 עם הירקות⁴, mako כ-45 דקות עד שעה ועוד 30 עד 45⁵, ו-Simply Beef and Lamb שעה עד שעה וחצי⁶. עם שריר, המתכון הווינאי מבשל כ-2.5 שעות⁷. עוצרים כשהבשר רך.

למה מוסיפים את הפפריקה מחוץ לאש?

כי פפריקה שנשרפה, אפילו מעט, נהיית מרה⁴. מורידים את הסיר מהאש, מערבבים את הפפריקה, ורק אחרי שהנוזל בפנים מחזירים לאש.

גולאש זה מרק או תבשיל?

בהונגריה של היום gulyás הוא מרק, והתבשיל הסמיך נקרא pörkölt, לפי ויקיפדיה¹. ערך אחר בויקיפדיה כותב שגולאש וגולאש-מרק נבדלים רק בכמות המים². מחוץ להונגריה, גולאש הוא בדרך כלל תבשיל סמיך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.