חוואושי: לחם מצרי ממולא בשר טחון, 20 דקות בתנור

כשר

חוואושי הוא לחם בלדי מצרי ממולא בשכבה דקה של בשר טחון מתובל, שנאפה בתנור או על הגריל. במתכון של The Matbakh ממלאים חצאי לחם בתערובת בקר וטלה עם בצל, עגבנייה, פלפלים, נענע, פטרוזיליה, כמון וכוסברה, ואופים כ-20 דקות ב-205 מעלות, בלי להפוך. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות.

לעצור ב-: 205 מעלות, ואם הלחם משחים מהר מדי, 190 מעלות
זמן: כ-30 דקות הכנה וכ-20 דקות בתנור
מנוחה: אין מנוחה במקור
כמות: 10 לחמים, 20 חצאים

USDA FSIS: בשר טחון בטוח מ-71.1 מעלות⁴. המקורות בודקים לפי צבע הלחם¹ או 'עד שהבשר מבושל'², בלי מספר. מדחום דק שנכנס מהצד לתוך שכבת הבשר נותן תשובה.

מצרכים

כ-450 גרם בקר טחון. עדיף לא רזה¹
כ-450 גרם טלה טחון¹
10 לחמי בלדי מצריים בקוטר 25 ס"מ, או פיתות עבות¹
3 בצלים קטנים או 2 בינוניים¹
עגבנייה אחת¹
4 שיני שום¹
צרור נענע וצרור פטרוזיליה¹
2 פלפלים ופלפל חריף אחד¹
כף רסק עגבניות ומיץ מלימון גדול אחד¹
2 כפות כמון טחון וכף כוסברה טחונה¹
מלח ופלפל לפי הטעם¹
שמן זית להברשה, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-205 מעלות¹.
קוצצים דק בצל, עגבנייה, פלפלים ופלפל חריף. קוטפים את עלי הנענע והפטרוזיליה וקוצצים דק. כותשים את השום עם מלח¹.למה: לפי Tara's Multicultural Table, כדאי להוציא את כל הגרעינים מהעגבנייה, כי עודף נוזל מרטיב את הלחם².
בקערה גדולה מערבבים את הירקות, השום, הכמון, הכוסברה, מלח ופלפל, ומוסיפים מיץ לימון ורסק עגבניות¹.
מוסיפים את הבשר ומערבבים בידיים¹. ב-Tara's Multicultural Table מכסים ומקררים לפחות שעה לפני המילוי².
חוצים כל לחם. מורחים בכל חצי כרבע כוס מילוי, בשכבה דקה שמגיעה עד הקצוות. לא ממלאים יותר מדי¹.למה: שכבה דקה מתבשלת בזמן שהלחם מזהיב. שכבה עבה עלולה להישאר לא מבושלת, לפי Tara's².
מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, הצד העבה של הלחם למטה והדק למעלה. מרטיבים את הידיים ומעבירים על הלחם מבחוץ, ואפשר להבריש בשמן זית¹.
אופים כ-20 דקות, עד שהחלק העליון זהוב. אם הלחם משחים מהר מדי, מוציאים, טופחים מעט מים ומורידים ל-190 מעלות. לא הופכים¹.
מכניסים מדחום מהצד לשכבת הבשר: 71 מעלות לפחות⁴. מגישים עם טחינה וחמוצים³.

הסנדוויץ' של הקצב מקהיר

לפי Egyptian Streets, את החוואושי המציא קצב בקהיר, שהכניס בשר טחון לתוך לחם בלדי. מי בדיוק, לא ברור: יש מקורות שקוראים לו מוחמד אל-חוואושי, ויש שקוראים לו אחמד אל-חוואש³. Tara's Multicultural Table נותנים תשובה חדה יותר: 1971, הקצב אחמד אל-חוואש, בדוכן בשוק אל-תאופיק בקהיר².

מקור	מי	מתי
Tara's Multicultural Table²	הקצב אחמד אל-חוואש, שוק אל-תאופיק בקהיר	1971
Egyptian Streets³	קצב מקהיר. השם לא ודאי: מוחמד אל-חוואושי או אחמד אל-חוואש	לרוב מתארכים לשנות ה-70, אבל לפי קבלה ישנה שמיוחסת לחנות שלו, אולי כבר שנות ה-30

אנחנו לא יודעים מי צודק. מה שכולם מסכימים עליו: קהיר, קצב, ובשר טחון בלחם.

בשר, לחם, ושכבה דקה

מקס יגיד שכל הטריק כאן הוא העובי. הבשר נאפה בתוך הלחם, ואין לכם דרך לראות אותו. לכן שני המקורות מתעקשים על שכבה דקה^1,2, והלחם נאפה כשהצד העבה למטה, כדי שלא יישרף לפני שהבשר מוכן¹.

מקור	בשר	תיבול	תנור
The Matbakh¹	450 גרם בקר ו-450 גרם טלה	כמון, כוסברה, נענע, פטרוזיליה, לימון, רסק	205 מעלות, כ-20 דקות
Tara's Multicultural Table²	450 גרם בקר, לא רזה	פלפל אנגלי, פפריקה, כוסברה, הל, כמון, קינמון, מוסקט	200 מעלות, 20 עד 25 דקות, אחרי שעה במקרר
Egyptian Streets³	כחצי קילו בקר וכחצי קילו טלה	לא פירטנו	205 מעלות, כ-20 דקות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות לפי USDA⁴. זה המספר לבדוק, לא צבע הלחם.

עוד על בשר טחון: המדריך לבשר בקר טחון, ועראיס, הבן דוד הלבנטיני מהגריל.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חוואושי?

סנדוויץ' מצרי: לחם בלדי ממולא בבשר טחון מתובל, שמכינים בתנור או על הגריל³. במצרים קוראים לו גם 'ההמבורגר המצרי', ומגישים אותו עם טחינה וחמוצים³.

באיזו טמפרטורה אופים חוואושי?

ב-The Matbakh וב-Egyptian Streets, 205 מעלות כ-20 דקות, ואם הלחם משחים מהר, 190 מעלות^1,3. ב-Tara's Multicultural Table, 200 מעלות כ-20 עד 25 דקות².

אפשר להכין חוואושי בפיתה רגילה?

עדיף לחם בלדי עבה או פיתה עבה. לפי The Matbakh, פיתה דקה מתייבשת ומשחימה מהר, ולכן אופים אותה ב-190 מעלות ונותנים למילוי יותר זמן, או מורידים אותה למדף התחתון¹.

מה ההבדל בין חוואושי לעראיס?

בשניהם לחם ממולא בבשר טחון. חוואושי הוא מצרי, נאפה בלחם בלדי עבה בתנור, בלי להפוך¹. עראיס הלבנטיני מגיע לרוב לגריל. יש לנו עליו עמוד נפרד.

חוואושי כשר?

המתכון הראשי כשר: בשר, ירקות ושמן זית¹. ב-Tara's Multicultural Table מברישים את הלחם בגהי או בחמאה מומסת². במטבח כשר מחליפים בשמן זית, כמו ב-The Matbakh¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.