איסקנדר קבב ביתי: פרוסות בקר, רוטב עגבניות ופיתה

כשר עם החלפה

איסקנדר קבב הוא מנה טורקית מבורסה: פרוסות בשר דקות על קוביות פיתה, עם רוטב עגבניות חם, יוגורט וחמאה מומסת. בבית, בלי שיפוד דונר, אוזלם וורן פורסת פילה בקר דק, משרה ללילה, וצורבת על אש גבוהה דקה עד דקה וחצי, ועוד כדקה אחרי ההיפוך. את הפלפלים והעגבניות קולים בתנור של 200 מעלות 25 עד 30 דקות.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות לירקות, מחבת על אש גבוהה לבשר
זמן: לילה במרינדה, 25 עד 30 דקות בתנור, 2 עד 2.5 דקות לבשר
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור. מגישים מיד
כמות: 5 עד 6 מנות

צלחת איסקנדר קבב עם פרוסות בקר דקות על קוביות פיתה, רוטב עגבניות אדום, יוגורט לבן בצד, פלפל ירוק ארוך קלוי ועגבנייה, להמחשה

USDA FSIS: נתח בקר או טלה שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. בפרוסות של 2 מילימטר אי אפשר למדוד במדחום, והמתכונים עובדים לפי זמן ואש גבוהה^1,2. 71 מעלות תקף לבשר טחון⁶, ולא לאיסקנדר שעשוי מפרוסות.

מצרכים

900 גרם פילה בקר או טלה¹
למרינדה: 2 בצלים גדולים מגוררים, רק המיץ, 2 כפות שמן זית, 2 כפיות אורגנו מיובש, חצי כפית פול ביבר (פלפל חלבי) וכפית מלח¹
280 גרם פלפלים ירוקים ארוכים, ו-3 עגבניות בינוניות ברבעים¹
2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור לירקות¹
לרוטב: 2 כפות שמן זית, 2 כפות רסק עגבניות מרוכז, כף ממרח פלפלים אדומים ו-225 מיליליטר מים¹
5 פיתות, חתוכות לריבועים של כ-6 על 6 ס"מ¹
במקור: 255 גרם יוגורט טבעי ו-60 גרם חמאה מלוחה מומסת¹. לא כשר עם בשר, ראו בהמשך העמוד⁷

שלב אחרי שלב

יום קודם: חותכים את הפילה ל-3 חלקים ומקפיאים 2.5 עד 3 שעות, עד שהוא חצי קפוא¹.למה: בשר חצי קפוא נפרס דק בלי להחליק מתחת לסכין.
פורסים לפרוסות של 5 מילימטר או פחות, ומשטחים בפטיש לכ-10 על 7 ס"מ ועובי של 2 מילימטר¹.
מערבבים את מיץ הבצל עם שמן הזית, האורגנו, הפול ביבר והמלח. מצפים את הפרוסות, מכסים ומשרים במקרר ללילה¹.למה: מיץ הבצל, בלי הסיבים, נותן טעם לפרוסות ולא נשרף במחבת.
מחממים תנור ל-200 מעלות (180 בטורבו). מערבבים את הפלפלים והעגבניות עם שמן זית, מלח ופלפל, וקולים 25 עד 30 דקות, עד שהשוליים משחימים¹.
כ-5 דקות לפני שהירקות מוכנים, מחממים את ריבועי הפיתה בתבנית שנייה בתנור. מכסים את שתי התבניות בנייר כסף¹.
לרוטב: מחממים שמן זית על אש בינונית, מערבבים את הרסק וממרח הפלפלים 2 דקות, מוסיפים מים ותיבול, מביאים לרתיחה ומבעבעים בעדינות 5 עד 7 דקות¹.
מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה. צורבים את הפרוסות בשכבה אחת דקה עד דקה וחצי, הופכים, ועוד כדקה. מכסים כדי לשמור חם, וממשיכים במנות¹.למה: פרוסה של 2 מילימטר מתבשלת מהר מאוד. מחבת צפופה תבשל אותה באדים במקום לצרוב.
מסדרים פיתה חמה בצלחות, מעליה את הבשר, ובצד את הירקות. יוצקים את רוטב העגבניות החם על הבשר ומגישים מיד¹.למה: במקור מוסיפים בשלב הזה יוגורט וחמאה מבעבעת¹. במטבח כשר מדלגים על שניהם.

ארבעה איסקנדר ביתיים

מקור	בשר	מרינדה	בישול הבשר	התנור
אוזלם וורן, The Happy Foodie¹	900 גרם פילה בקר או טלה, 2 מ"מ	מיץ בצל, אורגנו, פול ביבר, לילה	אש גבוהה, דקה עד דקה וחצי ועוד כדקה	פלפלים ועגבניות, 200 מעלות, 25 עד 30 דקות
אוזלם וורן, האתר שלה²	900 גרם אנטריקוט, טלה או פילה	מיץ בצל, אורגנו, פתיתי צ'ילי, לילה	אש גבוהה, כ-2 דקות לכל צד	פיתה, 180 מעלות, 5 דקות
Turkey's For Life³	300 גרם אנטריקוט	שמן זית ואורגנו, כמה שעות	מטוגן עד שמשחים	פלפלים תחת גריל חזק
Chocolates & Chai⁴	600 גרם אנטריקוט	שמן זית, מלח ופלפל, לפחות 2 שעות	מחבת על אש בינונית, בשכבה אחת	לחם ביתי, 250 מעלות, 8 עד 10 דקות

אף אחד מהמקורות לא אופה את הבשר עצמו בתנור. התנור משמש לירקות ולפיתה, והבשר נצרב מהר במחבת, כי בבית אין את שיפוד הדונר האנכי⁴. הזמנים לבשר שונים בין המקורות, אבל העיקרון חוזר: פרוסות דקות מאוד, אש גבוהה, ולא להעמיס את המחבת.

מבורסה לצלחת

לפי ויקיפדיה, המנה נולדה בבורסה בסוף המאה ה-19, כשהעיר הייתה חלק מהאימפריה העות'מאנית, ונקראת על שם מי שיצר אותה, איסקנדר⁵. השם "Kebapçı İskender" רשום כסימן מסחרי של משפחת איסקנדרוגלו, שעדיין מפעילה את המסעדה המקורית בבורסה, ובשאר טורקיה המנה נמכרת גם כ"בורסה קבב" ובשמות אחרים⁵. אוזלם וורן מתארת אותה כאחד הקבבים הפופולריים ביותר להכנה בבית, ומאכל מיוחד של אזור בורסה².

איסקנדר במטבח כשר

המקור הטורקי בנוי על חמאת כבשים ויוגורט⁵. לפי OU, בשר וחלב אסור לבשל יחד, וחכמים אסרו גם לאכול אותם באותה ארוחה⁷. לכן בגרסה כשרה מוותרים על היוגורט, ומזלפים שמן זית חם במקום חמאה. זו התאמה שלנו ולא של המקורות, והיא לא נבדקה. מקס יגיד שרוטב העגבניות והפיתה הספוגה עדיין עושים את רוב העבודה.

אותו בשר, בגרסת השיפוד: דונר קבב ביתי. עוד בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה איסקנדר קבב?

מנה טורקית מבורסה, מסוף המאה ה-19, שנקראת על שם מי שהמציא אותה, איסקנדר. יש בה פרוסות דקות של בשר צלוי, בדרך כלל טלה, על חתיכות פיתה, עם רוטב עגבניות חם, חמאת כבשים מומסת ויוגורט⁵.

איזה בשר מתאים לאיסקנדר בבית?

אוזלם וורן משתמשת בפילה בקר או טלה¹, ובאתר שלה גם באנטריקוט². ב-Turkey's For Life וב-Chocolates & Chai משתמשים באנטריקוט^3,4. במקור בבורסה הבשר הוא בשר דונר מהשיפוד, בדרך כלל טלה⁵.

אפשר להכין איסקנדר כשר?

לא כמו המקור. לפי OU, אסור לבשל בשר וחלב יחד, וחכמים אסרו גם לאכול אותם באותה ארוחה⁷, ובאיסקנדר יש גם יוגורט וגם חמאה^1,5. בגרסה כשרה מגישים בלי היוגורט, ומחליפים את החמאה בשמן זית חם. זו התאמה שלנו, היא לא נבדקה, והטעם יהיה שונה.

למה מקפיאים את הבשר לפני הפריסה?

כדי לפרוס דק. אוזלם וורן מקפיאה 2.5 עד 3 שעות, עד שהבשר חצי קפוא¹, וב-Chocolates & Chai מקפיאים 3 עד 4 שעות⁴.

מה ההבדל בין איסקנדר לדונר קבב?

האיסקנדר מתחיל מבשר דונר מהשיפוד האנכי, ומוגש על פיתה ברוטב עגבניות, עם יוגורט וחמאה⁵. בבית, בלי שיפוד, מחליפים את הדונר בפרוסות דקות שנצרבות במחבת^1,4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.