דונר קבב ביתי בתנור: גליל בשר, 200 מעלות ופרוסות דקות

כשר

דונר קבב ביתי מכינים בתנור, בלי שיפוד מסתובב: בשר טחון ומתובל מגולגל לגליל הדוק, נאפה עטוף, ונפרס לפרוסות דקות. במתכון של כיפה אופים 30 עד 35 דקות ב-200 מעלות, ופותחים את הנייר להשחמה. ב-RecipeTin Eats אופים שעה וחצי ב-170 מעלות, ואז משחימים ב-250. בשר טחון עוצרים ב-71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות, 71 מעלות בתוך הגליל
זמן: 30 עד 35 דקות, ועוד 5 עד 10 דקות פתוח
מנוחה: 5 דקות לפני פריסה, לפי כיפה
כמות: 700 גרם בשר טחון

גליל דונר אנכי משכבות בשר צלוי על שיפוד בתבנית כהה, פרוסות דקות לידו, פיתות, בצל סגול ועגבניות שרי, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות^1,2. RecipeTin Eats מוציאים את הגליל ב-70 מעלות, וכותבים שעד 80 מעלות זה בסדר⁴. 70 מעט מתחת לכלל של USDA, ולכן אנחנו עוצרים ב-71.

מצרכים

700 גרם בשר בקר טחון³
2 כפות שמן³
כף תבלין שווארמה³
כפית פפריקה, חצי כפית כורכום, חצי כפית כמון³
חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור³
שן שום כתושה³
מיץ מחצי לימון³
להגשה: טורטייה גדולה או לאפה דקה, רוטב שום או טחינה, עגבנייה, חמוצים, בצל סגול וחסה³

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות³.
מערבבים את הבשר עם השמן, התבלינים, השום ומיץ הלימון, ולשים היטב³.למה: לישה ארוכה מחברת את הבשר למסה אחת, ואז הפרוסות לא מתפוררות. ב-RecipeTin Eats אפילו טוחנים את התערובת במעבד מזון עד שהיא חלקה⁴.
משטחים את הבשר בין שני ניירות אפייה לעובי של 1 עד 1.5 ס"מ³.
מסירים את הנייר העליון ומגלגלים את הבשר לגליל הדוק, כמו רולדה. עוטפים בנייר התחתון וסוגרים את הקצוות כמו סוכרייה³.למה: הגלגול יוצר שכבות, כמו בשיפוד של דונר. העטיפה שומרת על לחות בזמן האפייה.
אופים 30 עד 35 דקות³.
פותחים את הנייר ואופים עוד 5 עד 10 דקות, להשחמה³.
בודקים במדחום במרכז הגליל: 71 מעלות לפחות¹.למה: גליל עבה יכול להיות שחום מבחוץ ועדיין לא מוכן במרכז. בשר טחון לא מקבל הנחה של מדיום.
נותנים לנוח 5 דקות, ופורסים לפרוסות דקות³.
ממלאים טורטייה או לאפה בירקות וברוטב, מוסיפים את הפרוסות, מגלגלים וחותכים באלכסון³.

מטורקיה, דרך ברלין

מקס: "שיפוד מסתובב זה נחמד. גליל בתנור זה מה שיש בבית, וזה עובד."

לפי ויקיפדיה, בורסה נחשבת לרוב למקום הולדתו של הדונר הצלוי אנכית⁵. לפי נכדו של איסקנדר אפנדי, סבו הגה בבורסה בשנות ה-50 של המאה ה-19 את הרעיון לצלות כבש אנכית, ויש טענה מוקדמת יותר לטבח בשם חמדי אוסטה מקסטמונו, בסביבות 1830⁵. ויקיפדיה מציינת שהטענה של הנכד דורשת מקור נוסף⁵. מה שבטוח יותר: את הדונר בלחם הפכו למאכל רחוב מהגרים טורקים במערב ברלין בשנות ה-70, ולקדיר נורמן מייחסים דוכן ליד תחנת זואו ב-1972⁵.

בעברית אנחנו קוראים לרוב לאותה משפחה "שווארמה". השם הוא הצורה הערבית של מילה טורקית שפירושה סיבוב⁶.

שני מתכונים ביתיים

מקור	בשר	עטיפה	תנור	עוצרים ב-
כיפה³	700 גרם בקר טחון	נייר אפייה, גליל דחוס	200 מעלות, 30 עד 35 דקות, ועוד 5 עד 10 פתוח	לא צוין
RecipeTin Eats⁴	קילו בקר או כבש טחון, כ-15 אחוז שומן	נייר כסף, על שיפודים	170 מעלות, שעה וחצי, ואז 250 מעלות ל-10 עד 15 דקות	70 מעלות, עד 80 בסדר

שתי גישות: כיפה מהירים וחמים, RecipeTin Eats איטיים ואז חום גבוה להשחמה. המתכון של RecipeTin Eats מוסיף גם בייקון בשביל השומן⁴. אנחנו לא משתמשים בחזיר, ולכן הולכים על הבחירה שהם עצמם ממליצים עליה לבשר: טחון עם כ-15 אחוז שומן⁴. אצלם גם פורסים רק כמה שצריך, ומקפיצים את הפרוסות במחבת עם מעט שמן עד שהן משחימות קלות ונשארות רכות⁴.

קרוב ממשפחת השיפוד המסתובב: גירוס עוף. עוד בשר טחון מהעולם: המבורגר. קרוב ברוחו: קבב על האש. עוד בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין דונר לשווארמה?

לפי המכלול, השווארמה מוצאה במטבח הטורקי, ובטורקיה היא נקראת דונר קבב, וביוון גירוס. שני השמות מתייחסים לסיבוב⁶. לפי ויקיפדיה, השווארמה הערבית והגירוס היווני נגזרו מטכניקת השיפוד המסתובב של הדונר⁵.

אפשר להכין דונר בלי שיפוד מסתובב?

כן. בכיפה מגלגלים את הבשר לגליל בנייר אפייה ואופים 30 עד 35 דקות ב-200 מעלות³. ב-RecipeTin Eats עוטפים בנייר כסף, מעבירים שיפודים דרך הגליל ואופים כשהוא מוגבה מעל התבנית⁴.

איזה בשר מתאים לדונר ביתי?

כיפה משתמשים בבקר טחון³. RecipeTin Eats משתמשים בבקר או כבש טחונים, עדיף עם 15 אחוז שומן⁴. לפי ויקיפדיה, בגרמניה נפוצים בקר, עגל ועוף במקום כבש, שיקר יותר⁵.

באיזו טמפרטורה הדונר מוכן?

71 מעלות במרכז הגליל, לפי USDA לבשר טחון^1,2. RecipeTin Eats מוציאים ב-70 מעלות⁴, מעט מתחת.

מאיפה הגיע הדונר?

לפי ויקיפדיה, בורסה שבטורקיה נחשבת לרוב למקום הולדתו של הדונר הצלוי אנכית, ובאימפריה העות'מאנית השיפוד האנכי הופיע לא יאוחר מאמצע המאה ה-19⁵. את הדונר בלחם הפכו ללהיט מהגרים טורקים בברלין בשנות ה-70⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.