קבולי פולאו: אורז אפגני עם טלה, גזר וצימוקים

כשר

קבולי פולאו הוא אורז אפגני עם טלה, גזר מקורמל, צימוקים ושקדים. לפי Foreign Fork מבשלים 500 גרם טלה בקוביות שעה מכוסה עם בצל ותבלינים, מרתיחים אורז בסמטי 6 דקות ומסננים, ואז מסדרים הכל בסיר ומאדים 5 דקות על אש בינונית ו-25 על נמוכה. אחר כך 5 דקות מכוסה, בלי אש.

לעצור ב-: סיר על הכיריים, בלי תנור
זמן: כשעתיים ועשרים דקות
מנוחה: 5 דקות מכוסה, בלי אש
כמות: 6 מנות

מצרכים

500 גרם טלה בלי עצם, בקוביות של 2 ס"מ¹
2 בצלים צהובים קצוצים¹
רבע כוס ועוד 2 כפות שמן צמחי. Foreign Fork מציעים גהי או שמן; כאן שמן, ראו בכשרות¹
חצי כפית גרם מסאלה, רבע כפית הל טחון, רבע כפית קינמון טחון ורבע כפית פלפל שחור¹
כף ועוד 2 כפיות מלח, מחולקות¹
40 גרם שקדים פרוסים, לא קלויים ולא מלוחים¹
כוס וחצי גזר בגפרורים¹
125 גרם צימוקים בלי חרצנים¹
2 כפיות סוכר¹
400 גרם אורז בסמטי¹

שלב אחרי שלב

מחממים 2 כפות שמן בסיר עמוק עם תחתית כבדה, ומטגנים את הבצל על אש בינונית 15 דקות, עד שהוא שקוף וזהוב. מוציאים לצד¹.
מזהיבים את הטלה בשאר השמן על אש גבוהה, ומערבבים הרבה. מוסיפים את התבלינים וכפית מלח ומערבבים דקה¹.למה: ההשחמה נותנת לטלה ולנוזל שלו טעם, והנוזל הזה ייכנס אחר כך לאורז.
מוסיפים כוס וחצי מים ומחזירים את הבצל. מכסים ומבשלים בבעבוע שעה¹.
בינתיים מחממים רבע כוס שמן במחבת וקולים קלות את השקדים. מוציאים אותם ומשאירים את השמן¹.
באותו שמן מטגנים את הגזר על אש בינונית עד שהוא משנה צבע קלות. מוסיפים את הצימוקים ומטגנים עד שהם תופחים. מפזרים 2 כפיות סוכר ומניחים לצד¹.
שוטפים את האורז ומסננים. מרתיחים 6 כוסות מים, 1.5 ליטר, עם כף מלח, מוסיפים את האורז, מחזירים לרתיחה ומבשלים 6 דקות. מסננים¹.למה: בישול מקדים קצר ואז אידוי הוא שיטת הסוף האפגנית, שבה האורז מתאדה ולא סופג את כל המים בסיר⁴.
מוציאים מהסיר את הטלה וחצי כוס מנוזל הבישול. את האורז ואת כפית המלח האחרונה מערבבים לתוך הנוזל שנשאר בסיר¹.
עושים 3 או 4 חורים באורז עם כף עץ. מניחים את הטלה על חצי מהאורז ואת הגזר והצימוקים על החצי השני, ושופכים מעל את הנוזל ששמרתם¹.למה: החורים נותנים לאדים לעלות מהתחתית, והאורז מתבשל באדים של הטלה.
מכסים את הסיר בשתי שכבות נייר סופג ובמכסה. 5 דקות על אש בינונית, ואז 25 דקות על אש נמוכה. מורידים מהאש ומשאירים מכוסה 5 דקות¹.למה: הנייר תופס את האדים שמתעבים במכסה, כדי שלא יטפטפו בחזרה ויעשו את האורז דביק.
מסדרים את הטלה במרכז מגש ומעליו את הגזר והצימוקים. מפרידים את האורז במזלג, מסדרים מסביב ומפזרים את השקדים¹.

האורז שמגיע עם הבשר מעל

מקס יגיד שבקבולי פולאו הבשר הוא לא תוספת, הוא חצי מהסיר. הטלה מתבשל לבד שעה, והנוזל שלו הוא מה שנותן לאורז את הצבע והטעם¹. אחר כך הכל נכנס לסיר אחד, והאדים עושים את השאר.

ב-Wikipedia יש למנה גם שמות נוספים: באוזבקיסטן אוש פלוב, ובסעודיה אורז בוחארי⁴.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים לאורז

מקור	טלה	בישול הטלה	אורז	אידוי
Foreign Fork¹	500 גרם בקוביות של 2 ס"מ	כוס וחצי מים, שעה מכוסה	6 דקות ברתיחה, סינון	5 דקות בינונית, 25 נמוכה, 5 מנוחה
The Caspian Chef²	כ-450 גרם, בקוביות של כ-2.5 ס"מ	3 כוסות מים, שעה ועוד 15 דקות עם המלח	השרייה שעה, 5 עד 7 דקות ברתיחה	5 דקות בינונית-גבוהה, 40 בינונית-נמוכה, 5 מנוחה
Table Magazine³	המבוא מזכיר טלה, אבל המתכון עצמו בלי בשר	בלי	השרייה שעתיים במים חמימים, רתיחה נמוכה	15 דקות על אש נמוכה, עם חבילת גזר וצימוקים בנייר כסף

ההבדל הגדול הוא באידוי: 30 דקות ב-Foreign Fork¹ מול 45 דקות ב-The Caspian Chef². ב-The Caspian Chef מסדרים את האורז, הגזר והטלה בשכבות, ושופכים מעל 2 כוסות ציר². ב-Table Magazine מקרמלים כף סוכר בשליש כוס שמן ושופכים על האורז³. בגרסאות אחרות יש גם זעפרן על האורז או ברוטב⁴.

בטיחות

USDA FSIS קובעים לנתח טלה שלם 62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה, ולבשר טחון 71 מעלות⁵. קוביות טלה שמתבשלות שעה בנוזל מבעבע¹ עוברות את זה בהרבה, והמבחן שלהן הוא רכות.

עוד אורז ובשר: פילאף עם בשר הטורקי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קבולי פולאו?

אורז מאודה עם גזר מקורמל, צימוקים ובשר, בדרך כלל עם שקדים ופיסטוקים מעל⁴. הבשר הוא כבש, טלה או עגל⁴. ב-Table Magazine קוראים לו המנה הלאומית של אפגניסטן³.

למה קוראים לו קבולי, אם הוא לא מקאבול?

לפי Wikipedia, השם האפגני הוא קאבלי פלאו, ו'קבולי' הוא כנראה שיבוש של המילה הפרסית קאבל⁴. המנה כנראה נולדה בגבול שבין צפון אפגניסטן לאוזבקיסטן, והמתכונים הכתובים הראשונים הם מכתב יד משנת 1521⁴.

מה ההבדל בין קבולי פולאו לפלוב האוזבקי?

לפי Wikipedia, בפלאו האפגני האורז מתאדה (שיטת הסוף), ובגרסה האוזבקית הוא מתבשל עד שהוא סופג את כל הנוזל (שיטת הדמפוחת), שנחשבת מהירה ופשוטה יותר⁴. לפלוב יש לנו עמודים משלו: [שאה פלוב](/world/shah-plov/) ו[אושפלאו](/edot/ushpalo/).

אפשר להכין קבולי פולאו עם בקר או עוף?

כן. לפי The Caspian Chef אפשר להחליף את הטלה בעוף או בבקר, ולהתאים את זמן הבישול². בעוף, USDA דורשים 73.9 מעלות פנימי⁵.

האם קבולי פולאו כשר?

המתכון בעמוד הזה כשר, עם שמן צמחי. Foreign Fork מציעים גם גהי¹, שהוא חמאה מזוקקת, ולכן מוצר חלב. בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁶, אז עם טלה נשארים עם שמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.