פילאף עם בשר (אטלי פילאב): טלה, אורז וסיר אחד

כשר

פילאף עם בשר (etli pilav) הוא אורז שמתבשל בתוך הנוזל של בשר מבושל. לפי משרד התרבות והתיירות של טורקיה מאדים 360 גרם קוביות טלה עם בצל, מבשלים מכוסה 40 דקות, מוסיפים עגבניות ומים חמים עד שהבשר רך, ואז 2 כוסות אורז ל-15 עד 20 דקות. מנוחה מכוסה 20 דקות לפני ההגשה.

לעצור ב-: אש נמוכה, סיר מכוסה
זמן: 40 דקות לבשר, עוד בישול עד שהוא רך, ו-15 עד 20 דקות לאורז¹
מנוחה: 20 דקות מכוסה¹
כמות: 6 מנות¹

לפי USDA FSIS, נתח טלה או בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁵. הקוביות כאן מתבשלות הרבה מעבר לזה. מה שקובע הוא רכות: מזלג נכנס בלי התנגדות.

מצרכים

360 גרם כתף או שוק טלה בלי עצם¹
2 בצלים בינוניים, 150 גרם¹
6 כפות מרגרינה, 60 גרם¹
2 עגבניות קטנות, 200 גרם¹
3.5 כוסות מים חמים, 700 גרם¹
2.5 כפיות מלח, 15 גרם¹
כפית פלפל שחור, 2 גרם¹
2 כוסות אורז, 360 גרם¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הטלה לקוביות של 2 עד 2.5 ס"מ ומערבבים עם הבצל הקצוץ דק¹.למה: קוביות אחידות מתרככות באותו זמן.
מאדים את הבשר והבצל במרגרינה כמה דקות¹.
מכסים ומבשלים 40 דקות בסיר סגור¹.למה: הבשר מתבשל קודם לבד, כי הוא צריך יותר זמן מהאורז.
מוסיפים עגבניות קצוצות, מים חמים, מלח ופלפל, מערבבים, מכסים ומבשלים עד שהבשר רך¹.למה: המקור לא נותן כאן זמן. בודקים במזלג.
מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. מכסים ומבשלים 15 עד 20 דקות, עד שהאורז רך¹.למה: ב-Yemek.com משרים את האורז 20 דקות ומסננים לפני, כדי שהגרגרים יישארו נפרדים³.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה 20 דקות. מגישים חם¹.למה: במנוחה האדים נספגים והאורז מתייצב. אצל אוזלם וורן שמים מגבת נייר מתחת למכסה².

האורז מתבשל בטעם של הבשר

הרעיון של פילאף בשר פשוט: קודם מבשלים את הבשר עד שהוא רך, ואז האורז נכנס לתוך הנוזל שלו וסופג אותו^1,2,3. מקס יגיד לכם שזה כל ההבדל בין "אורז עם בשר" לבין פילאף: האורז לא מתבשל במים, הוא מתבשל בציר שהבשר עשה בעצמו.

המתכון הראשי כאן הוא של משרד התרבות והתיירות של טורקיה, שמכנה את המנה גם Kabune¹. אוזלם וורן מתארת את הגרסה שלה כגרסה של אזור הים האגאי, ומזכירה ש-Mevlubi מדרום טורקיה מתובל יותר ועם רסק פלפלים².

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

	משרד התרבות של טורקיה¹	אוזלם וורן²	Yemek.com³
בשר	360 גרם כתף או שוק טלה	450 גרם בקר או טלה	500 גרם קוביות טלה או בקר
אורז	2 כוסות, 360 גרם	350 גרם בסמטי	2 כוסות
נוזל לאורז	3.5 כוסות מים חמים עם הבשר	ליטר מנוזל הבישול של הבשר	3 כוסות מים חמים
שומן	מרגרינה	חמאה ושמן זית	חמאה ושמן
בישול הבשר	40 דקות, ועוד עד שרך	כ-20 דקות	30 עד 40 דקות
בישול האורז	15 עד 20 דקות	כ-15 דקות	עד שהמים נספגים
מנוחה	20 דקות	כ-10 דקות	15 דקות

אצל אוזלם וורן הבשר מסודר על שכבת בצל, האורז מעליו, ובסוף הופכים את הסיר על מגש, כך שהבצל והבשר למעלה².

ומה עם הבלקן?

הנושא נרשם אצלנו כ"טורקי ובלקני", אבל כל המקורות שמצאנו ופתחנו טורקיים. לא מצאנו מקור שמתעד פילאף בשר דווקא במטבח הבלקני או אצל יהודי הבלקן, ולכן לא כתבנו את זה.

בטיחות

קוביות טלה או בקר הן נתח שלם, ולפי USDA FSIS הן בטוחות מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בפילאף הבשר מתבשל הרבה מעבר לזה, ומה שקובע הוא רכות.

עוד אורז ובשר בסיר אחד: אושפלו בוכרי, אורז עם בשר טחון (חשווה) ובחש בשקית. ותבשיל בקר טורקי לצד הפילאף: טאס קבאב.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פילאף עם בשר לאושפלו?

שניהם אורז שמתבשל עם בשר בסיר אחד. במתכונים הטורקיים שמצאנו האורז מתבשל בנוזל של הבשר, עם בצל ולפעמים עגבנייה^1,2,3. אושפלו הבוכרי מגיע עם הרבה גזר ומתבשל בשיטה אחרת, ויש לו עמוד משלו אצלנו.

כמה זמן מבשלים את הבשר לפילאף?

המקורות רחוקים זה מזה. במשרד התרבות של טורקיה 40 דקות מכוסה, ואחר כך עוד בישול עם מים עד שהבשר רך¹. ב-Yemek.com כ-30 עד 40 דקות³. אצל אוזלם וורן כ-20 דקות². מה שקובע הוא שהבשר רך לפני שמכניסים את האורז.

צריך להשרות את האורז?

ב-Yemek.com משרים 20 דקות ומסננים, כדי שהגרגרים יישארו נפרדים, וגם מטגנים אותו בשומן עד שהוא שקוף³. אוזלם וורן שוטפת ומסננת בלי השריה². במשרד התרבות אין השריה¹.

פילאף בשר עם חמאה זה כשר?

לא. בשר וחלב אסור לבשל ולאכול יחד⁴. אצל אוזלם וורן וב-Yemek.com יש חמאה^2,3. המתכון של משרד התרבות משתמש במרגרינה¹, ומי ששומר כשרות בוחר מרגרינה פרווה עם הכשר או שמן. גם את הצזיקי (cacık) שהמקור מציע לצד¹ מחליפים בסלט ירקות, שגם הוא מוצע שם.

כמה זמן מנוחה לפילאף?

20 דקות מכוסה לפי משרד התרבות של טורקיה¹, 15 דקות ב-Yemek.com³, וכ-10 דקות אצל אוזלם וורן².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.