מתכונים / בשר מסביב לעולם

רולדן בקר גרמני: פרוסות דקות, חרדל, מלפפון חמוץ ושעה וחצי בתנור

כשר

רולדן בקר (Rinderroulade) הן פרוסות דקות מירך הבקר, מרוחות בחרדל, מגולגלות סביב בצל ומלפפון חמוץ, נצרבות ומתבשלות. במתכון של Elle Republic מבשלים אותן על מצע ירקות, ביין אדום ובציר, מכוסות, כשעה וחצי ב-160 מעלות או עד שהבשר רך. במקור יש גם בייקון וחמאה, וכאן הם הוחלפו לגרסה כשרה.

לעצור ב-

תנור 160 מעלות, סיר מכוסה

זמן

כשעה וחצי, או עד שהבשר רך

מנוחה

לא נדרשת, מגישים ברוטב

כמות

6 מנות

מצרכים

• 6 פרוסות בקר דקות מהירך (טופ ראונד או ראמפ)¹
• כ-3 כפות חרדל דיז'ון¹
• מלח ופלפל¹
• 2 עד 3 בצלים צהובים קטנים, בפלחים דקים¹
• 3 מלפפונים חמוצים בשמיר, פרוסים לאורך¹
• רצועות גזר במקום הבייקון, כמו בגרסה האוסטרית, או בייקון בקר⁴
• שמן לצריבה, במקום 2 כפות חמאה במקור^1,2
• חתיכת סלרי ראש או 1 עד 2 גבעולי סלרי, בקוביות¹
• גזר גדול, בקוביות¹
• חצי כרישה, בקוביות¹
• חצי בקבוק יין אדום יבש¹
• עלה דפנה¹
• 2 כוסות (500 מ"ל) ציר בקר¹
• מעט מי מלפפונים חמוצים¹
• כפית קורנפלור¹

שלב אחרי שלב

1. משטחים כל פרוסה לעובי של כחצי סנטימטר. ב-HexClad הפרוסות ברוחב של כ-12 ס"מ ובאורך של כ-25 ס"מ².למה: פרוסה דקה ואחידה מתגלגלת בלי להיקרע ומתבשלת באחידות.
2. מתבלים במלח ופלפל, ומורחים חרדל¹.
3. מניחים על כל פרוסה בצל, מלפפון חמוץ ורצועות גזר, מגלגלים, וסוגרים בחוט מטבח או בקיסם^1,4.למה: בלי קשירה הגליל נפתח בסיר.
4. צורבים את הגלילים קצר ובחום גבוה בשמן, ומוציאים⁴.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב.
5. מאדים באותו סיר את הסלרי, הגזר והכרישה, מוסיפים את היין, הציר ועלה הדפנה¹.
6. מחממים תנור ל-160 מעלות. מניחים את הגלילים על הירקות, מכסים, ומבשלים כשעה וחצי או עד שהבשר רך¹.למה: הזמן משתנה עם עובי הפרוסות. בודקים במזלג, לא בשעון.
7. מוציאים את הגלילים. טוחנים את הרוטב עם מעט מים, ומסמיכים בקורנפלור אם צריך¹.
8. מתבלים במלח, פלפל ומעט מי מלפפונים, ומחזירים את הגלילים לרוטב¹.למה: ב-Elle Republic כותבים שמי המלפפונים הם המפתח לרוטב¹.

רולדה של בקר, מגרמניה

לפי ויקיפדיה האנגלית, השם בא מהמילה הצרפתית rouler, לגלגל⁷. בגרמנית קוראים למנה Rinderroulade. לפי ויקיפדיה הגרמנית, את הפרוסות מתבלים במלח, פלפל וחרדל, מניחים עליהן בדרך כלל בייקון, בצל ומלפפון חמוץ, מגלגלים, צורבים קצר ובחום גבוה, ואז מבשלים⁴. מקס יגיד שזה בדיוק המקום שבו נתח רזה מהירך מקבל שעות בסיר, ויוצא רך.

יש באתר גם בראצ'ולה, הרולדה האיטלקית שמתבשלת ברוטב עגבניות. הרולדן כאן מתבשלות ביין אדום, עם חרדל ומלפפון חמוץ.

כמה זמן ובאיזה חום: שלושה מתכונים

המקורות מסכימים על הכיוון: אש נמוכה, סיר מכוסה, ובודקים במזלג. אף אחד מהם לא נותן טמפרטורה פנימית לסיום, כי בתבשיל כזה מה שקובע הוא הרכות.

הגרסה הכשרה

המתכונים המקוריים משתמשים בבייקון חזיר או בקופה^1,2,3, ובחמאה לצריבה או לרוטב^1,2. אנחנו לא מבשלים חזיר, ולכן הבייקון הוחלף ברצועות גזר, כמו בגרסה האוסטרית⁴, או בבייקון בקר. החמאה הוחלפה בשמן, כי לפי Chabad בשר וחלב לא אוכלים באותה ארוחה⁶. גם את השפצלה או הפירה מכינים בלי חמאה.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. רולדן הן תבשיל, ומה שקובע מתי הן מוכנות הוא הרכות. מי שרוצה לבדוק בטיחות, מודד במרכז הגליל.

עוד מנות בשר מכל העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס