מתכונים / בשר מסביב לעולם

ברציולה: גלילות בקר ממולאות ברוטב עגבניות, כמה זמן בסיר

כשר

ברציולה היא גלילת בקר איטלקית: פרוסת בשר דקה, מרודדת, שממלאים במשחת פטרוזיליה ושום, צימוקים וצנוברים, גוללים, קושרים ומשחימים. אחרי זה מבשלים לאט ברוטב עגבניות ויין אדום. המקורות נותנים טווח רחב: שעה עד שעה וחצי במתכון הנפוליטני, ועד כ-3 שעות בגרסה האמריקאית, עד שהבשר רך למזלג.

לעצור ב-

בעבוע עדין מאוד, מכסה סגור

זמן

שעה או יותר, ועד כ-3 שעות

מנוחה

לא צוינה במקורות

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 8 פרוסות בקר דקות¹
• חופן גדול של פטרוזיליה טרייה¹
• שן שום למילוי, ועוד שן לרוטב¹
• מעט צימוקים, מושרים עד שהם מתרככים¹
• מעט צנוברים¹
• שמן זית, במקום השומן או השומן מהחזיר שבמקור¹
• בצל קצוץ דק¹
• מעט יין אדום¹
• 500 גרם פסטת עגבניות (פאסאטה), או עגבניות מקופסה טחונות¹
• מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

1. מרדדים את פרוסות הבשר בין שני ניירות אפייה עד שהן דקות מאוד¹.למה: פרוסה דקה נגללת הדוק ומתבשלת אחיד. Daring Gourmet מרדדים לכ-6 מ"מ².
2. כותשים את השום, הפטרוזיליה, קורט מלח ופלפל למשחה עבה. בלי מכתש, קוצצים הכל יחד בסכין¹.
3. מורחים משחה על כל פרוסה, ומפזרים מעט צימוקים וצנוברים¹.למה: הצימוקים והצנוברים לא חובה. יש מתכונים נפוליטניים בלעדיהם¹.
4. גוללים כל פרוסה הדוק ככל האפשר, וקושרים את הקצוות בחוט מטבח או סוגרים בקיסמים¹.למה: גלילה רפויה נפתחת בסיר, והמילוי בורח לרוטב.
5. מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומשחימים את הגלילות קלות¹. Daring Gourmet מתחילים בצד התפר².למה: צריבה על צד התפר סוגרת אותו לפני שהופכים.
6. מוסיפים בצל ושום, מכסים ומבשלים בעדינות עד שהבצל רך מאוד, תוך היפוך של הגלילות. אם הבצל מתחיל להשחים, מוסיפים מעט מים¹.
7. מסירים את המכסה, מגבירים את האש ומוסיפים את היין. מאדים אותו תוך היפוך הגלילות¹.
8. מוסיפים את העגבניות, מורידים את האש, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין מאוד "שעה טובה או יותר", עד שהבשר רך והרוטב כהה ומצומצם. מוסיפים מים אם הרוטב מסמיך מדי¹.למה: בגרסה של Daring Gourmet מכסים את הגלילות במים ומבשלים כ-3 שעות, עד שהן רכות למזלג².
9. מסירים את החוטים או הקיסמים לפני ההגשה¹.

מה שינינו מהמקור, ולמה

המתכון כאן מבוסס על הגרסה הנפוליטנית של Memorie di Angelina¹. במקור יש בגלילה גם שומן חזיר או לארד, גבינה, ואפשר גם פרוסת פרושוטו¹. הורדנו את שלושתם: חזיר לא נכנס לעמודים שלנו, ובשר עם גבינה אסור באכילה למי ששומר כשרות⁴. את השומן החלפנו בשמן זית, וזו ההחלפה שהמקור עצמו מציע, עם הערה שהגלילות יוצאות קצת פחות לחות¹.

מקס יגיד שבלי הגבינה נשאר הלב של המנה: בשר דק, ירוק, ושעות ברוטב.

שתי גרסאות, שני זמנים

לפי Memorie di Angelina, המנה מיוחסת לאיפוליטו קוואלקנטי, אציל וגסטרונום נפוליטני מהמאה ה-19, ואיטלקים-אמריקאים מוסיפים אותה לרוטב של יום ראשון¹.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. גלילה שמתבשלת שעה ויותר ברוטב מבעבע עוברת את זה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה. מה שקובע הוא שהבשר רך.

עוד בשר ברוטב עגבניות מאיטליה: ראגו בקר וראגו בולונז. עוד מנה איטלקית בפרוסות בשר דקות: סלטימבוקה.

מארח/ת את העמוד: מקס