ביצים סקוטיות: בלי חזיר, 170 מעלות שמן ומתי לעצור

כשר

ביצה סקוטית היא ביצה מבושלת שעוטפים בבשר טחון, מצפים בפירורי לחם ומטגנים. בגרסה של Meat Promotion Wales מבשלים את הביצה 4 דקות לחלמון רך או 6 לחלמון יציב, ומטגנים 6 עד 8 דקות בשמן של 170 מעלות. המקור עם חזיר, ולכן כאן בקר או כבש טחון, שבטוחים ב-71 מעלות.

לעצור ב-: שמן 170 מעלות; בשר 71 מעלות פנימי
זמן: ביצה 4 עד 6 דקות, טיגון 6 עד 8 דקות
מנוחה: לא מצאנו זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 ביצים

USDA FSIS: בשר טחון 71 מעלות, עוף כולל טחון 73.9 מעלות, וביצים 71.1 מעלות¹. חלמון רך נמוך מהמספר של USDA לביצים, וזה המחיר של חלמון נוזלי. את הבשר מודדים בשכבת הבשר, לא בביצה.

מצרכים

4 ביצים גדולות לבישול, ועוד ביצה טרופה לציפוי³
500 גרם בקר או כבש טחון⁶
חצי כפית טימין טרי, חצי כפית מרווה מיובשת וקורט פלפל שחור³. בגרסה היהודית-סודנית במקום זה: 3/4 כפית מלח, חצי כפית פלפל וחצי כפית פלפל אנגלי או בהרט⁶
125 גרם קמח לבן מתובל³
150 גרם פירורי פנקו³
שמן צמחי לטיגון עמוק³

שלב אחרי שלב

מכניסים את הביצים בקליפה למים קרים מומלחים ומביאים לרתיחה. מבשלים 4 דקות לחלמון רך, או 6 דקות לחלמון יציב³.למה: הביצה ממשיכה להתבשל בתוך הבשר בזמן הטיגון, ולכן מתחילים רכים.
מעבירים למים עם קרח ל-20 דקות לפחות, וקולפים מתחת לברז של מים קרים³.למה: הקירור עוצר את הבישול. קליפה קלה של הקליפה לפני הקרח מקלה על הקילוף³.
מערבבים את הבשר עם התבלינים, מחלקים ל-4 ועוטפים כל ביצה³. ב-SBS משטחים כל מנה לעובי של סנטימטר אחד לפני העטיפה, וסוגרים כל סדק⁴.למה: סדק בבשר נפתח בשמן, והביצה בורחת החוצה.
מצפים כל ביצה בקמח, אחר כך בביצה טרופה ובסוף בפנקו³.
מחממים שמן בסיר עמוק וכבד ל-170 מעלות^3,4. ב-SBS בודקים כך: קובייה של לחם מזהיבה ב-15 שניות⁴.
מטגנים 6 עד 8 דקות, עד שהציפוי זהוב והבשר מבושל³. ב-SBS 6 דקות, בשתי מנות, עם היפוך באמצע⁴.למה: שמן חם מדי שורף את הפירורים לפני שהבשר מגיע לטמפרטורה.
בודקים במדחום בשכבת הבשר: 71 מעלות לבקר או כבש, 73.9 לעוף¹. בגרסת העוף של Kosher.com חוצים ביצה אחת, ואם הבשר עדיין נא, מטגנים עוד דקה או שתיים⁵.
מוציאים בכף מחוררת לנייר סופג. מגישים מיד, או קרים³.

ביצה סקוטית: מה זה, ולמה כאן בלי חזיר

ביצה סקוטית היא ביצה מבושלת עטופה בבשר נקניק, בציפוי פירורים, אפויה או מטוגנת². בבריטניה אוכלים אותה הרבה קרה, עם סלט וחמוצים, בפיקניק ובקופסת אוכל⁴. מקס יזכיר שהשם לא מוכיח כלום: לפי ויקיפדיה יש לפחות ארבעה סיפורי מוצא, מלונדון ועד יורקשייר והודו, ואף אחד לא סגור².

המתכונים הבריטיים הנפוצים בנויים על בשר נקניק חזיר^3,4. בקצב האש לא מבשלים חזיר, ולא צריך: Great British Chefs עוטפים בכבש טחון⁷, ובאתר של יהודי סודן יש גרסה כשרה עם 500 גרם בקר או כבש טחון ובהרט⁶. מי שמעדיף עוף טחון מהירך, כמו ב-Kosher.com⁵, עוצר ב-73.9 מעלות ולא ב-71¹.

השוואת מקורות: ביצה, שמן וזמן

מקור	בשר	בישול הביצה	שמן	טיגון
Meat Promotion Wales³	חזיר (המקור)	4 או 6 דקות	170 מעלות	6 עד 8 דקות
SBS, אנג'לה נחאס⁴	בשר נקניק	3 דקות	170 מעלות	6 דקות
Kosher.com⁵	עוף טחון מהירך	6 דקות, או 7 עד 8	כ-177 מעלות	כ-5 דקות, ועוד 1 עד 2 אם צריך
Great British Chefs⁷	כבש, ביצי שליו	2 דקות ו-15 שניות	190 מעלות	עד הזהבה, ואז 2 דקות בתנור
Tales of Jewish Sudan⁶	בקר או כבש	ביצה קשה	לא צוין	עד דקה, ואז בישול בחומץ ומים

הפער בין המקורות הוא בעיקר בחלמון. מי שרוצה חלמון רך הולך על בישול קצר ושמן לא חם מדי, ומודד את הבשר. לעוד מנות בשר טחון מטוגן מכל העולם, אפשר להמשיך לקופתה קבב.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה באו הביצים הסקוטיות?

אין תשובה אחת. Oxford Companion to Food מתארך את השם לספר הבישול של מריה רנדל מ-1809, טענה אחרת היא שהן הומצאו בחנות פורטנום אנד מייסון בלונדון ב-1738, והיסטוריונית אוכל העלתה ב-1987 השערה שההשראה היא הקופתה ההודית נרגיסי². לפי ויקיפדיה, הציפוי בפירורים הופיע אצל איזבלה ביטון ב-1861².

האם אפשר להכין ביצים סקוטיות כשרות, בלי חזיר?

כן. רוב המתכונים הבריטיים עוטפים בבשר נקניק חזיר^2,3,4, אבל יש גרסאות בבקר או כבש טחון^6,7 ובעוף טחון מהירך⁵. אצל יהודי סודן המנה נקראת קוויסאת, והיא מתבשלת אחרי הטיגון בחומץ ובמים⁶.

כמה זמן לבשל ביצה לביצה סקוטית עם חלמון רך?

4 דקות לחלמון רך ו-6 לחלמון יציב יותר³. ב-Kosher.com 6 דקות, ו-7 עד 8 למי שרוצה חלמון פחות נוזלי⁵. ב-SBS רק 3 דקות מהרתיחה⁴.

באיזה חום מטגנים ביצים סקוטיות?

170 מעלות ב-Meat Promotion Wales וב-SBS^3,4. ב-Kosher.com כ-177 מעלות, כ-5 דקות⁵. ב-Great British Chefs, עם ביצי שליו, 190 מעלות ואז 2 דקות בתנור⁷.

באיזו טמפרטורה הבשר בביצה סקוטית מוכן?

בקר או כבש טחון ב-71 מעלות, עוף טחון ב-73.9 מעלות¹. מודדים בשכבת הבשר, כי החלמון הרך נמוך בכוונה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.