קופטה קבב: הקבב של המזרח התיכון, 7 תבלינים ו-71 מעלות

כשר

קופטה קבב הוא בשר טחון מתובל, בקר, טלה או שניהם, שנלחץ על שיפוד ונצלה על גחלים. במתכון הלבנוני של Alphafoodie מערבבים בקר וטלה עם בצל סחוט, פטרוזיליה ותערובת 7 תבלינים, מקררים 10 עד 15 דקות, מעצבים מנות של 50 גרם על שיפודים שטוחים, וצולים 3 עד 4 דקות לכל צד. עוצרים ב-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 4 דקות לכל צד
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 10 מנות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה^1,2. Alphafoodie מכוונים ל-70 מעלות³. Zestful Kitchen מוציאים בכ-63 מעלות, וכותבים בעצמם ש-USDA ממליצים על כ-71 לטלה טחון⁴.

מצרכים

כ-710 גרם בקר טחון רזה³
כ-280 גרם טלה טחון, או עוד בקר³
כ-100 גרם בצל צהוב, 2 קטנים, קצוץ דק וסחוט³
כ-34 גרם פטרוזיליה קצוצה דק³
כף מלח³
חצי כפית פלפל שחור³
חצי כף תערובת 7 תבלינים לבנונית: קינמון, כמון, אגוז מוסקט, כוסברה, פלפל אנגלי, ציפורן ופלפל שחור³
שיפודי מתכת שטוחים ורחבים³

שלב אחרי שלב

קוצצים את הבצל דק, וסוחטים ממנו כמה שיותר נוזלים³.למה: נוזל מהבצל מרכך את התערובת, והיא נופלת מהשיפוד.
מערבבים בקערה את הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, המלח, הפלפל ותערובת התבלינים, עד שהכל אחיד³.
מקררים את התערובת 10 עד 15 דקות³.למה: בשר קר קל יותר לעיצוב ונצמד לשיפוד.
מחלקים למנות שוות של כ-50 גרם. עם ידיים רטובות לוחצים כל מנה סביב שיפוד לצורה מוארכת³.למה: מנות שוות מתבשלות באותו זמן. שיפוד שטוח לא נותן לקבב להסתובב³.
מחממים גריל משומן ל-175 מעלות, או מכינים גחלים³.
צולים 3 עד 4 דקות לכל צד, עד שהקבב שחום³.
בודקים במדחום בלב הקבב העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות^1,2.
מכסים מיד בפיתה כדי לשמור על החום, ומגישים³.

מה שונה כאן

יש באתר קבב על האש בסגנון הישראלי, אדנה קבב הטורקי וקבב בלדי. העמוד הזה הוא קופטה קבב בגרסה הלבנונית, עם תערובת 7 תבלינים, ולצידה הגרסה המצרית.

שם אחד, הרבה מטבחים

לפי ויקיפדיה, המילה קופטה באה מפרסית ומהינדי-אורדו, ופירושה בשר כתוש⁶. היא מופיעה במטבחים של דרום ומרכז אסיה, המזרח התיכון, הבלקן וצפון אפריקה⁶. בטורקיה יש עשרות סוגי קופטה, כולל שיש קופטה על שיפוד⁶. Alphafoodie מתארים את הקופטה קבב כחלק מהמשאוי, שולחן הגריל הלבנוני, לצד שיש טאווק ועראיס³.

מקור	בשר	תבלינים	צלייה	עוצרים ב-
Alphafoodie, לבנון³	בקר וטלה	7 תבלינים, פטרוזיליה, בצל	3 עד 4 דקות לכל צד	70 מעלות
Wikibooks, מצרים⁵	חצי קילו בקר או טלה	כמון, פפריקה, כוסברה, פטרוזיליה, שום	10 עד 12 דקות, אש בינונית	לא צוין
Zestful Kitchen⁴	חצי קילו טלה, 70 עד 80 אחוז רזה	כוסברה, כמון, קינמון, ציפורן, צנוברים, נענע	כ-6 דקות	63 מעלות

ג'וי תסכם את זה ככה: בצל סחוט, בשר קר, שיפוד שטוח, ו-71 בלב הקבב.

בטיחות

USDA ממליצים על כ-71 מעלות, לבשר טחון, ו-73.9 מעלות לעוף טחון^1,2. בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח. המספר של Zestful Kitchen, 63 מעלות, נמוך מזה, והם עצמם מציינים את ההמלצה של USDA⁴.

מגישים עם סומק ובצל או עמבה. עוד מתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קופטה לקבב?

לפי ויקיפדיה, קופטה היא משפחה של קציצות מבשר טחון מהודו ועד הבלקן וצפון אפריקה, בצורת כדור, קציצה או גליל⁶. קופטה קבב היא הגרסה על שיפוד, ובלבנון קוראים לה כפתה⁶. הקבב הישראלי הוא קרוב משפחה, ראו [קבב על האש](/grill/kebab/).

כמה זמן צולים קופטה על האש?

3 עד 4 דקות לכל צד אצל Alphafoodie³. בגרסה המצרית ב-Wikibooks כ-10 עד 12 דקות עם היפוך מדי פעם⁵, וב-Zestful Kitchen כ-6 דקות עם היפוך כל 2 דקות⁴. המדחום קובע: 71 מעלות¹.

למה הקופטה נופלת מהשיפוד?

Alphafoodie ממליצים לסחוט את הבצל, לקרר את התערובת לפני העיצוב, ואם אין טלה, לקחת בקר שמן יותר, 80/20, שעוזר לקופטה להחזיק על השיפוד³. שיפוד שטוח ורחב לא נותן לה להסתובב³.

באיזו טמפרטורה קופטה מוכנה?

71 מעלות, לפי USDA לבקר וטלה טחון^1,2. חלק מהמתכונים עוצרים נמוך יותר, למשל 63 מעלות ב-Zestful Kitchen⁴, וזה מתחת להמלצה.

אפשר להכין קופטה מראש?

כן. Alphafoodie כותבים שאפשר לעצב ולשמור במקרר עד יום לפני הצלייה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.