מתכונים / בשר מסביב לעולם

טאס קבאב: תבשיל בקר טורקי בסיר, כמה זמן ואיזה נתח

כשר

טאס קבאב הוא תבשיל בקר מהמטבח הטורקי, ולמרות השם אין בו שיפודים: "טאס" פירושו קערה. לפי Cooking Gorgeous, משחימים 900 גרם קוביות בקר מהכתף או מהחזה, מוסיפים בצל, שום, רסק, קמח וציר, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה-בינונית כשעה וחצי, עד שהבשר מתפרק במזלג. מגישים עם אורז, ותפוחי אדמה ופלפלים מטוגנים מעל.

לעצור ב-

רתיחה, ואז אש נמוכה-בינונית ומכסה

זמן

כשעה וחצי

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

4 מנות

מצרכים

• 900 גרם בקר בקוביות, כתף או חזה¹
• כף שמן זית¹
• בצל גדול קצוץ ו-3 שיני שום קצוצות דק¹
• כף וחצי רסק עגבניות וכף קמח¹
• 2 כוסות ציר בקר או עוף¹
• כפית מלח, חצי כפית פפריקה, חצי כפית פלפל שחור טחון טרי ו-2 עלי דפנה¹
• לתוספת מעל: 2 תפוחי אדמה גדולים, 4 פלפלים ירוקים טורקיים (או פלפל ירוק אחד), ופלפל אדום מתוק אחד¹
• רבע כוס שמן לטיגון התוספת¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את שמן הזית בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את הבשר במנות¹.למה: סיר עמוס מוריד את החום, והבשר מתבשל בנוזלים שלו במקום להשחים.
2. מוסיפים בצל ושום ומאדים כמה דקות, תוך ערבוב, עד שהם מתרככים מעט¹.
3. מערבבים פנימה את הרסק והקמח, ומוסיפים את הציר. מגרדים את תחתית הסיר, ומוסיפים פפריקה, פלפל, מלח ועלי דפנה¹.למה: הקמח מסמיך את הרוטב, והגירוד מרים לתוכו את השכבה השחומה שנשארה מהבשר.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה-בינונית, מכסים ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר רך ומתפרק במזלג. מערבבים בערך כל 15 דקות¹.למה: Cooking Gorgeous ממליצים על כתף או חזה עם שומן בין-שרירי, ולא על נתחי סטייק רזים: הם אלה שמתרככים בבישול הארוך¹.
5. בזמן שהתבשיל מתבשל, קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות של 1.5 ס"מ. מחממים את שמן הטיגון במחבת על אש בינונית ומטגנים במנות עד שהן זהובות ופריכות. מוציאים בכף מחוררת¹.
6. באותה מחבת מטגנים את הפלפלים כמה דקות, עד שהם מתרככים מעט¹.
7. טועמים ומתקנים מלח, מוציאים את עלי הדפנה, ומגישים על אורז עם תפוחי האדמה והפלפלים מעל¹.

תבשיל של קערה, לא של שיפוד

טאס קבאב (Tas kebabı) הוא תבשיל בשר מהמזרח התיכון, ובוויקיפדיה הוא מופיע בשמות הטורקי והפרסי, עם גרסה בלקנית שמבושלת בשיטה אחרת⁴. Cooking Gorgeous כותבים שהתבשיל מבושל הרבה מעבר לטורקיה: יש גרסה בצפון יוון עם קינמון ופלפל אנגלי במקום פפריקה, ויש גרסאות באיראן, באזרבייג'ן ובחלקים מהבלקן¹.

מקס יגיד לכם שהכל כאן תלוי בנתח. כתף או חזה עם שומן וקולגן מתרככים אחרי שעה וחצי בסיר¹. נתח סטייק רזה רק יתייבש.

שיטת הקערה ההפוכה

בשיטה הישנה, שממנה בא השם, מבשלים את הבשר מתחת לקערה הפוכה^1,3. שני המקורות מתארים אותה קצת אחרת:

Cooking Gorgeous מזהירים לא להגביר את האש בשיטה הזאת, כי התחתית תישרף לפני שהחלק העליון מתבשל¹. ב-yemek.com פותחים את הסיר ההפוך ליד השולחן³.

כשרות ובטיחות

בשתי הגרסאות של yemek.com יש חמאה^2,3, וגם בשיטה המסורתית של Cooking Gorgeous כתוב חמאה או שמן¹. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב⁶, ולכן משתמשים בשמן.

נתח שלם של בקר בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. תבשיל שמבעבע שעה וחצי עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא הרכות, לא המדחום.

עוד בקר בסיר: גולאש. על הנתח: חזה בקר (בריסקט).

מארח/ת את העמוד: מקס