שוק טלה בתנור: בישול ארוך עד שמתפרק, או ורוד לפי מדחום

Name: שוק טלה בתנור: בישול ארוך עד שמתפרק, או ורוד לפי מדחום
Yield: שוק של 2.25 קילו על העצם
Ingredients: שוק טלה על העצם, 2.25 קילו; 1.5 כפיות מלח (כפול אם זה מלח פתיתים) וחצי כפית פלפל שחור; 1.5 כפות שמן זית; ראש שום שלם חצוי לרוחב, ובצל אחד ברבעים; 2 ענפי רוזמרין, או 4 לטעם חזק יותר; 3 כוסות ציר בקר דל נתרן ו-2 כוסות מים; לרוטב: 4 כפות קמח וכוס מים

כשר

לשוק טלה בתנור יש שתי דרכים. בבישול ארוך, שוק של 2.25 קילו על העצם נכנסת מכוסה בנייר כסף, עם ציר ומים, לתנור של 170 מעלות ל-4.5 שעות, עד שמזלג מפרק אותה, ואז משחימים בלי כיסוי. בצלייה ורודה מוציאים מהתנור כ-10 מעלות לפני היעד, ומגיעים במנוחה ל-56 עד 60 מעלות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות.

לעצור ב-: 170 מעלות מכוסה, עד שמתפרק
זמן: 4.5 שעות, ועוד 20 עד 40 דקות השחמה
מנוחה: לפחות 15 דקות
כמות: שוק של 2.25 קילו על העצם

שוק טלה שלמה צלויה על העצם בתבנית כהה, עם קרום שחום, חצאי ראש שום, בצל ורוזמרין בנוזלי הצלייה, וכמה פרוסות בצד, להמחשה

Thermapen UK ממליצים להגיש שוק טלה במדיום רייר, 56 מעלות, עד מדיום, 60 מעלות, ולהוציא אותה כ-10 מעלות לפני היעד, כי בנתח גדול הטמפרטורה עולה במנוחה עד 15 מעלות³. USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. 56 ו-60 נמוכים מזה. בבישול הארוך הבדיקה היא מזלג, לא מדחום¹.

מצרכים

שוק טלה על העצם, 2.25 קילו¹
1.5 כפיות מלח (כפול אם זה מלח פתיתים) וחצי כפית פלפל שחור¹
1.5 כפות שמן זית¹
ראש שום שלם חצוי לרוחב, ובצל אחד ברבעים¹
2 ענפי רוזמרין, או 4 לטעם חזק יותר¹
3 כוסות ציר בקר דל נתרן ו-2 כוסות מים¹
לרוטב: 4 כפות קמח וכוס מים¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-170 מעלות, או 150 מעלות בטורבו¹.
מניחים בתבנית מתכת את השום, הבצל והרוזמרין¹.
מניחים את השוק עם הצד היפה למעלה, מפזרים חצי מהמלח והפלפל ומשפשפים. הופכים כך שהיא יושבת על השום והבצל, ומתבלים את הצד השני בשאר¹.
מזלפים שמן זית, יוצקים את הציר והמים מסביב, ומכסים בנייר כסף¹.למה: הנוזל לא מכסה את השוק, אבל הכיסוי שומר את האדים, והחלק התחתון מתבשל בנוזל.
צולים מכוסה 4.5 שעות¹.
מסירים את נייר הכסף והופכים את השוק. בודקים שמזלג מפרק חתיכה בקלות. אם לא, מכסים ומחזירים לתנור¹.למה: בבישול הארוך, הרכות היא הבדיקה. המקור לא נותן טמפרטורה פנימית¹.
משחימים בלי כיסוי. בכרטיס המתכון: 40 דקות בלי לשנות חום. בגוף הכתבה: 20 עד 30 דקות¹.
מזלפים מנוזלי התבנית על הבשר, מעבירים לצלחת ומכסים ברפיון. מנוחה של לפחות 15 דקות. השוק נשארת חמה שעה עד שעה וחצי¹.
לרוטב: מסירים חלק מהשומן, מביאים את הנוזל לבעבוע על אש בינונית-גבוהה, טורפים פנימה את הקמח, ומדללים בחצי כוס עד כוס מים. מסננים¹.

שתי דרכים, שתי שוקיים

מקס יגיד שאת השאלה "כמה זמן" צריך לשאול אחרי השאלה "איך אתם רוצים אותה". שוק טלה יכולה לצאת ורודה ונפרסת, או מתפרקת מהעצם. אלה שני מתכונים שונים.

מקור	נתח	חום	זמן	כיסוי	בדיקה
RecipeTin Eats¹	2.25 קילו על העצם	170 מעלות	4.5 שעות, ועוד 20 עד 40 דקות	נייר כסף, ובסוף פתוח	מזלג מפרק
ynet, ויקטור גלוגר²	שוק אחת, משקל לא מצוין	150 מעלות, אחרי צריבה	3 שעות	נייר כסף הדוק	המקור לא מציין
Thermapen UK³	שוק טלה	המקור לא מציין	עד המדחום	-	56 עד 60 מעלות אחרי מנוחה

אצל גלוגר הטעמים אחרים: 20 שיני שום, 200 גרם שאלוט וליטר ציר בקר או מים, ופפריקה מעושנת על הבשר².

למה ורוד דורש מדחום

בשוק גדולה הבישול ממשיך גם אחרי שהיא יצאה מהתנור. Thermapen UK כותבים שהעלייה יכולה להגיע ל-15 מעלות, ושהמנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מגיעה לשיא ומתחילה לרדת, בדרך כלל אחרי 45 עד 60 דקות³. מי שמוציא שוק ב-56 מעלות, עלול למצוא אותה במדיום וול. מכאן הכלל שלהם: להוציא כ-10 מעלות לפני היעד³.

ובטיחות: USDA קובעים לטלה בנתח שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר ומדיום נמוכים מזה. זו בחירה שלכם, ושווה לעשות אותה בעיניים פקוחות.

שוק או רגל

לא מצאנו מקור ישראלי שמגדיר בדיוק מה הקצב מוכר בשם "שוק טלה": את כל הרגל האחורית, חלק ממנה, או רק את השוקית התחתונה. שאלו את הקצב כמה שוקלת השוק והאם היא על העצם, כי משקל ועצם משנים את הזמן.

עוד טלה בתנור: כתף טלה בתנור. על האש: צלעות טלה. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן שוק טלה בתנור?

בבישול ארוך: 4.5 שעות ב-170 מעלות מכוסה, ועוד 20 עד 40 דקות השחמה, לשוק של 2.25 קילו¹. ויקטור גלוגר ב-ynet: 3 שעות ב-150 מעלות, מכוסה היטב². לשוק ורודה RecipeTin Eats מפנים למתכון אחר של כשעה וחצי¹, ושם המדחום קובע, לא השעון³.

באיזו טמפרטורה פנימית שוק טלה מוכנה?

לשוק ורודה: 56 מעלות למדיום רייר עד 60 למדיום, אחרי מנוחה, לפי Thermapen UK³. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. בבישול ארוך בודקים במזלג¹.

מתי להוציא שוק טלה מהתנור?

כ-10 מעלות לפני היעד. Thermapen UK כותבים שבשוק טלה הטמפרטורה יכולה לעלות במנוחה עד 15 מעלות, ושנתח גדול עולה יותר³. למדיום רייר הם נותנים טווח הוצאה של 46 עד 54 מעלות³.

לכסות שוק טלה בתנור?

בבישול ארוך, כן. RecipeTin Eats מכסים בנייר כסף ולא במכסה, ומסירים אותו להשחמה בסוף¹. גלוגר מכסה היטב לכל 3 השעות².

שוק טלה וכתף טלה, מה ההבדל בבישול?

Thermapen UK כותבים ששוק היא נתח רזה יותר שמתייבש בחום גבוה, ולכן ממליצים עליה ורודה, בעוד כתף שומנית צריכה 85 עד 90 מעלות כדי להתפרק³. RecipeTin Eats כותבים שהמתכון הארוך שלהם עובד גם עם כתף¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.