קצב האש

מתכונים / עישון

דנבר מעושן: עישון נמוך, צריבה חזקה ומתי לעצור

כשר

דנבר מעושן הוא סטייק דנבר מהכתף שמעשנים בחום נמוך ואז צורבים בחום גבוה. לפי Traeger מעשנים ב-107 מעלות, 45 עד 60 דקות, וצורבים עד כ-52 מעלות, למדיום רייר. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, ומדיום רייר נמוך מזה.

לעצור ב-
כ-52 מעלות בסוף הצריבה, מדיום רייר; 62.8 לפי USDA
זמן
45 עד 60 דקות עישון בכ-107 מעלות, ודקה עד 2 צריבה לכל צד
מנוחה
Just One Cookbook: שעה לפחות בין העישון לצריבה
דנבר מעושן, להמחשה
דנבר מעושן: מתי לעבור לצריבה ומתי לעצורמוציאים כאן46°מוציאים מהעישון, מדיום רייר52°סוף הצריבה, מדיום רייר62.8°USDA, נתח שלם
Smoked BBQ Source מוציאים את הדנבר מהשלב הנמוך ב-46 מעלות, למדיום רייר2. Traeger צורבים עד כ-52 מעלות3. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. ממליחים את הסטייקים משני הצדדים ומשאירים במקרר כ-24 שעות. מי שאין לו זמן ממליח רגע לפני הבישול2.למה: ב-Just One Cookbook ממליחים 24 עד 48 שעות מראש4. המלח נכנס לבשר ופני השטח מתייבשים, ויבש נצרב טוב יותר.
  2. מחממים את המעשנה ל-107 מעלות3. ב-Just One Cookbook מעשנים נמוך יותר, ב-93 מעלות4.דנבר מעושן, שלב 2, להמחשה
  3. מפלפלים, מניחים את הסטייקים במעשנה ומעשנים 45 עד 60 דקות3. מדחום בחלק העבה מהדקה הראשונה.למה: Traeger מזהירים שהדנבר מתייבש מהר כשמבשלים אותו יותר מדי5. הוא נתח דק יחסית, אז בודקים מוקדם.
  4. מוציאים מהמעשנה לפני היעד. Smoked BBQ Source עוצרים את השלב הנמוך ב-46 מעלות, למדיום רייר2. ב-Just One Cookbook מוציאים כ-6 מעלות, מתחת ליעד4.למה: הצריבה ממשיכה לחמם את הבשר. מי שמוציא כבר ביעד, עובר אותו.
  5. בינתיים מעלים את האש למקסימום. Traeger מחממים ל-260 מעלות3. Just One Cookbook נותנים לסטייקים לנוח לפחות שעה לפני הצריבה4.
  6. מושחים כף שמן ניטרלי וצורבים: Traeger דקה לכל צד3, Just One Cookbook דקה עד 2 לכל צד4. עוצרים ב-52 מעלות, למדיום רייר3.למה: השלב הנמוך נותן עשן ובישול אחיד מבפנים. הצריבה החזקה נותנת קרום3.
  7. פורסים נגד הסיבים2,5.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והביס רך יותר.דנבר מעושן, שלב 7, להמחשה

למה לעשן סטייק דנבר

הדנבר יושב מתחת לשכמה, בכתף, משריר ה-serratus ventralis2. לפי Traeger הוא רך כמו אנטריקוט ובדרך כלל זול ממנו, אבל מתייבש מהר כשעוברים את היעד5. בגלל זה השיטה כאן היא ריברס סיר: בישול איטי ונמוך במעשנה, שמביא את כל הנתח כמעט ליעד, ואז צריבה קצרה. Smoked BBQ Source ממליצים על השיטה הזאת לדנבר2.

העמוד הזה שונה מסטייק דנבר על האש: שם צורבים מההתחלה על גחלים חזקות, וכאן מתחילים בעשן וחום נמוך ומסיימים בצריבה.

כמה המקורות שונים

לא מצאנו מתכון ייעודי לדנבר מעושן ממקור שאפשר לבדוק. לכן הטבלה משלבת את מדריך הדנבר של Smoked BBQ Source עם שתי שיטות ריברס סיר כלליות לסטייק:

מקור שלב נמוך יוצאים מהשלב הנמוך ב- צריבה יעד סופי
Smoked BBQ Source, דנבר2 כ-135 מעלות, תנור או צד קר בגריל כ-46 מעלות, מדיום רייר צד חם בגריל או מחבת לוהטת לא צוין
Traeger, ריברס סיר3 כ-107 מעלות, 45 עד 60 דקות לא צוין כ-260 מעלות, דקה לכל צד כ-52 מעלות
Just One Cookbook4 93 מעלות, כשעה 52 מעלות, מדיום רייר. ממליצים לצאת כ-6 מעלות מתחת ליעד כ-260 מעלות, דקה עד 2 לכל צד לא צוין

ג'וי תגיד: "נמוך, מדחום, ואז אש." ההבדל בין המקורות הוא בעיקר בחום של המעשנה. מה שחוזר בכולם: מוציאים לפני היעד, כי הצריבה עוד מוסיפה.

בטיחות וכשרות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. כל היעדים של מדיום רייר בטבלה נמוכים מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

Smoked BBQ Source מושחים את הסטייק בחמאה מומסת לפני הצריבה2. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב, ומחזיקים כלים נפרדים6, אז משתמשים בשמן ניטרלי, כמו ב-Just One Cookbook4.

עוד נתחים במעשנה: פיקניה מעושנת וטומהוק מעושן. ריברס סיר בתנור: סטייק בשיטת ריברס סיר. כל מתכוני העישון בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים סטייק דנבר?

לפי Traeger, 45 עד 60 דקות ב-107 מעלות, ואז צריבה3. ב-Just One Cookbook מעשנים כשעה ב-93 מעלות, אבל לסטייקים עבים של כ-3 ס"מ4. הזמן תלוי בעובי, אז המדחום קובע.

באיזו טמפרטורה מוציאים דנבר מעושן?

מהמעשנה: Smoked BBQ Source מוציאים ב-46 מעלות, למדיום רייר2. אחרי הצריבה: כ-52 מעלות3. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1.

למה לא לעשן עד הסוף בלי צריבה?

כי בחום של כ-107 מעלות לא נוצר קרום. Traeger מסבירים שהשלב הנמוך מכניס עשן, והצריבה בחום גבוה נותנת את הקרום המקורמל3.

מה ההבדל בין דנבר מעושן לדנבר על האש?

על האש צולים מההתחלה בחום גבוה: Traeger נותנים כ-260 מעלות וכ-3 דקות לכל צד5. בעישון מבשלים קודם בחום נמוך, ורק בסוף צורבים3. המתכון לגחלים בעמוד [סטייק דנבר על האש](/grill/denver-steak/).

מדיום רייר בדנבר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לכל נתח בקר שלם1. מדיום רייר, כ-52 מעלות, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, לא ההמלצה הרשמית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Smoked BBQ Source, What Is the Denver Steak? Where to Buy and How to Cook It
  3. Traeger, Reverse Searing
  4. Just One Cookbook (Shen Chen), Reverse Sear Steak on Traeger with Smoked Garlic
  5. Traeger, Denver Steak
  6. OU Kosher, The Kosher Primer