פלאנק סטייק על האש: מרינדה, אש חזקה ומתי לעצור

כשר

פלאנק סטייק הוא נתח שטוח וארוך משרירי הבטן של הפרה, עם סיבים בולטים. צולים אותו מהר על אש ישירה וחזקה: במתכון של כיכר השבת 3 עד 4 דקות לכל צד, ובמקורות אמריקאיים 4 עד 5. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, נותנים 10 דקות מנוחה ופורסים דק נגד הסיבים. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 3 עד 5 דקות לכל צד על אש חזקה
מנוחה: 10 דקות
כמות: קילו בשר

פלאנק סטייק צלוי עם קרום כהה, פרוס לפרוסות נגד הסיבים על לוח צפחה, עם גחלים ברקע, להמחשה

Thermapen UK: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 אחרי מנוחה². OWYD מוציאים ב-53 מעלות⁸, ו-Crowd Cow ב-57 מעלות⁷. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹.

מצרכים

קילו פלאנק סטייק³
מלח ופלפל שחור³
כף שמן צמחי³
שליש כוס צ'ימיצ'ורי למרינדה, ועוד להגשה³

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב פלאנק סטייק. בכיכר השבת הוא בשר מספר 17, ונקרא גם פלדה^3,5. אומרים לקצב גם את השם, לא רק את המספר.למה: המקורות לא מסכימים לגמרי על המספר. ראו את הטבלה בהמשך.
מעסים שליש כוס צ'ימיצ'ורי לתוך הבשר, בשקית סגורה, ומקררים לפחות שעה ועד לילה, 8 שעות³.למה: נתח דק סופג מרינדה מהר⁷. Food Republic מזהירים שהשריה ארוכה מדי מרככת את הבשר יותר מדי⁹.
מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה, מייבשים בנייר סופג ומתבלים במלח ופלפל משני הצדדים³.למה: משטח יבש נצרב. משטח רטוב מתאדה.
מבעירים גחלים לאש ישירה וחזקה. Food Republic נותנים כ-204 עד 232 מעלות על הרשת⁹.
צולים 3 עד 4 דקות, הופכים, ועוד 3 עד 4 דקות³. בנתח עבה יותר, 4 עד 5 דקות לכל צד⁹.למה: הזמן הוא רק כיוון. העובי וחום הגחלים משנים אותו, והמדחום מחליט.
מכניסים מדחום לחלק העבה ביותר, ומוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר².למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות בכ-2 עד 4 מעלות במנוחה².
מניחים על קרש, נותנים 10 דקות מנוחה^3,7.
פורסים דק, באלכסון ונגד הסיבים, ומגישים עם שאר הצ'ימיצ'ורי³.למה: לפלאנק סיבים ארוכים ובולטים. פרוסה דקה נגדם מקצרת אותם, וזה מה שמפחית את הלעיסות¹⁰.

איזה נתח מבקשים

פלאנק סטייק הוא שריר הבטן של הפרה. ארוך, שטוח, עם סיבים שרואים בעין¹⁰. בעולם קוראים לו בהרבה שמות: בארגנטינה ובאורוגוואי vacío, בקולומביה sobrebarriga, ובספרד falda¹⁰.

בישראל, ההתאמה למספר נתח לא אחידה:

מקור	שם	מספר	המלצה לבישול
כיכר השבת, מתכון צ'ימיצ'ורי³	פלאנק סטייק, "לב הפלדה"	17	צריבה מהירה, מדיום רייר
כיכר השבת, מתכון טריאקי⁴	פלאנק סטייק, פלדה	17	השריה, פריסה דקה וצריבה מהירה
כיכר השבת, מדריך הנתחים⁵	פלדה (כסליים)	17	בישול איטי, צלי קדירה, גולש וטחינה
ג'יימי גלר⁶	פלדה, כסלים	לא מופיע	17 מופיע רק תחת London Broil, יחד עם 7 ו-16

אז מה עושים? מקס יגיד לכם: אומרים לקצב "פלאנק סטייק, פלדה, לצלייה", ונותנים לו להראות את הנתח. אם הוא שטוח, בעובי של כמה סנטימטרים, עם סיבים לאורך, זה הוא.

הגחלים והזמן

ג'וי: "אש חזקה. מעט זמן. מדחום." המקורות נותנים זמנים שונים, כי עובי הנתח שונה:

מקור	אש	זמן	מוציאים ב-
כיכר השבת³	מחבת או גריל לוהטים	3 עד 4 דקות לכל צד	מדיום רייר, בלי מספר
Food Republic⁹	כ-204 עד 232 מעלות	4 עד 5 דקות לכל צד	כ-57 עד 63 מעלות
Crowd Cow⁷	כ-204 מעלות	1 עד 2 דקות צריבה, ועוד כמה סבבים	כ-57 מעלות
OWYD, נתח של כ-1.4 קילו⁸	כ-232 מעלות	6 עד 8 דקות לכל צד	כ-53 מעלות

הטווח של Food Republic למדיום רייר גבוה מהטווח של Thermapen UK, שנותנים 52 עד 54 מעלות להוצאה ו-56 אחרי מנוחה². אנחנו הולכים עם Thermapen, כי הם מפרידים בין טמפרטורת ההוצאה לטמפרטורה הסופית.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. מדיום רייר, 52 עד 54 מעלות בהוצאה², נמוך מזה. זו בחירה, וכדאי לדעת שהיא כזו. מי שרוצה לעמוד בהמלצה של USDA, מוציא קרוב יותר ל-62.8.

מה עוד

הרוטב מהמתכון: צ'ימיצ'ורי. עוד סטייקים לגחלים: סטייק שייטל וסטייק אנטריקוט. כל המתכונים לאש בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה פלאנק סטייק?

נתח בקר משרירי הבטן, מאחורי אזור הצלעות התחתון. הוא ארוך ושטוח, עם סיבים בולטים, ולכן פורסים אותו דק¹⁰. בכיכר השבת הוא נקרא גם פלדה, בשר מספר 17^3,4.

פלאנק סטייק הוא בשר מספר כמה?

במתכונים של כיכר השבת הוא בשר מספר 17^3,4. במדריך של ג'יימי גלר פלאנק הוא "פלדה, כסלים", בלי מספר, ומספר 17 מופיע רק בשורת London Broil⁶. אומרים לקצב את השם ואת המספר יחד.

כמה זמן לצלות סטייק פלאנק על האש?

3 עד 4 דקות לכל צד לפי כיכר השבת³, 4 עד 5 דקות לכל צד על גריל חם מאוד לפי Food Republic⁹. בנתח של כ-1.4 קילו, OWYD נותנים 6 עד 8 דקות לכל צד⁸. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון.

כמה זמן להשרות פלאנק במרינדה?

בכיכר השבת לפחות שעה ועד לילה³. Food Republic ממליצים על שעתיים עד 6 שעות, ומזהירים שיותר מלילה עלול לרכך את הבשר יותר מדי⁹.

למה פלאנק יוצא קשה?

בדרך כלל בגלל הפריסה. לפלאנק סיבים ארוכים, ופריסה דקה נגד הסיבים מקצרת אותם¹⁰. סיבה נוספת היא צלייה מעבר למדיום. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.