סטייק קצבים (האנגר) על האש: קרום, אש חזקה ומתי לעצור

כשר

סטייק קצבים (האנגר) הוא חלק מהסרעפת, עם קרום קשה לאורכו. מסירים את הקרום, צולים על אש ישירה חזקה, ולפי וובר: 4 דקות בצד הראשון ועוד 2 עד 4 בצד השני, עד 46 מעלות בפנים למדיום רייר, ואז 5 דקות מנוחה. פורסים דק נגד הסיבים. מדיום רייר נמוך מ-62.8 מעלות, המינימום של USDA.

לעצור ב-: מוציאים ב-46 מעלות למדיום רייר, לפי וובר
זמן: כ-6 עד 8 דקות על אש ישירה חזקה
מנוחה: 5 דקות לפחות
כמות: 4 מנות

וובר: מוציאים בכ-41, 46 ו-54 מעלות לרייר, מדיום רייר ומדיום, והטמפרטורה עולה במנוחה לכ-46, 54 ו-63 מעלות¹. המספרים בצלזיוס הם המרה שלנו. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵.

מצרכים

2 סטייקים של האנגר, נקיים מהקרום המרכזי¹
כף שמן צמחי¹
כפית מלח גס¹
חצי כפית פלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מסירים את הקרום הקשה שרץ לאורך מרכז הנתח: חותכים עם סכין חדה לאורך כל צד שלו ומרימים אותו החוצה². אפשר לבקש מהקצב לעשות את זה.למה: הקרום לא נאכל⁴. אחרי ההסרה נשארות שתי רצועות. Edible Marin קושרים אותן זו ליד זו בחוט קצבים, כדי שייצלו כסטייק אחד².
אם יש זמן: ממליחים מכל הצדדים, מניחים על רשת במקרר בלי כיסוי, 4 שעות עד יום, ומוציאים שעה לפני הצלייה².למה: זו הדרך של Edible Marin. וובר מתבלים רגע לפני הצלייה¹. שתי הדרכים עובדות.
מדליקים אש ישירה חזקה ומחממים את הגריל לפחות 15 דקות, ומנקים את הרשת¹.
מורחים את הסטייקים בשמן ומתבלים במלח ובפלפל¹.
צולים 4 דקות עם מכסה סגור, הופכים, וממשיכים 2 עד 4 דקות עד שהמדחום במרכז מראה 46 מעלות למדיום רייר¹.למה: הנתח דק יחסית, והפער בין מדיום רייר למדיום הוא דקה או שתיים. המדחום קובע, לא השעון.
מוציאים ונותנים לנוח לפחות 5 דקות^1,2.למה: במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות. לפי וובר, ממדיום רייר של כ-46 מעלות ל-54 מעלות¹.
מוצאים את כיוון הסיבים ופורסים דק נגדם^1,2.למה: סיבים ארוכים שנחתכים קצרים נלעסים בקלות. פרוסה לאורך הסיבים יוצאת גומי.

מה זה סטייק קצבים

האנגר סטייק, או בעברית סטייק קצבים ונתח קצבים, הוא חלק מהסרעפת, השריר שמפריד בין החזה לבטן^3,4. מקס יזכיר שזה נתח קטן: לפי mako, מעגל של כ-500 קילו יוצא נתח של כקילו³. לאורך המרכז שלו רץ קרום ארוך שלא נאכל⁴. מספר נתח ישראלי רשמי לא מצאנו, אז מבקשים מהקצב "נתח קצבים" או "האנגר", ושואלים אם הקרום כבר הוסר.

השמות מתבלבלים. בוויקיפדיה, Skirt הוא שם בריטי להאנגר⁴. בכתבה ב-mako נתח הקצבים מופיע גם כרוטפלייש, אונגלה וסקירט סטייק³. אם אתם מחפשים את הסקירט החיצוני הרחב, ראו גם פלאנק סטייק, נתח בטן דק אחר שנצלה באותה גישה.

שלושה מקורות, שלוש גישות

מקור	הכנה	אש	זמן	מידת עשייה
וובר¹	שמן, מלח ופלפל רגע לפני	ישירה חזקה, כ-232 עד 288 מעלות	4 דקות ועוד 2 עד 4	עד מדיום, כ-54 מעלות בהוצאה
Edible Marin²	מלח ופלפל, 4 שעות עד יום במקרר	בינונית, ישירה	כ-10 דקות לרייר	לא מעבר למדיום רייר
mako, ארז קומרובסקי³	שבוע לפחות בוואקום במקרר, שעתיים בחוץ לפני הצלייה	גריל פחמים, או מחבת ברזל 2 עד 3 דקות לכל צד	"כמה שפחות זמן"	מדיום רייר ואפילו רייר

ג'וי תסכם: "קרום החוצה, אש חזקה, מדחום, נגד הסיבים." על הזמנים המקורות לא מסכימים, ועל הכיוון כן: מהר ולא מעבר למדיום.

בטיחות

כל המקורות כאן מכוונים לרייר או למדיום רייר^1,2,3. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. מדיום רייר של 46 מעלות בהוצאה ו-54 אחרי מנוחה¹ נמוך מזה. זו בחירה שלכם, ושווה לדעת אותה. עוד על מידות עשייה בטבלת הטמפרטורות.

רוטב שהולך טוב עם נתח כזה: צ'ימיצ'ורי. עוד נתחים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה סטייק קצבים?

בעולם קוראים לו האנגר (Hanger), Butcher's steak או אונגלה (Onglet)⁴. זה חלק מהסרעפת, שמחובר לצלע האחרונה⁴. לפי mako, מעגל של כ-500 קילו יוצא נתח של כקילו³. השם הישראלי לא אחיד, אז שואלים את הקצב.

צריך להוריד את הקרום מהאנגר?

כן. לאורך מרכז הנתח רץ קרום ארוך שלא נאכל⁴. חותכים לאורך כל צד שלו ומרימים, או מבקשים מהקצב².

באיזו טמפרטורה להוציא האנגר מהגריל?

וובר מוציאים ב-46 מעלות, למדיום רייר, והסטייק עולה במנוחה ל-54 מעלות¹. Edible Marin ממליצים לא לעבור את מדיום רייר². זה נמוך מ-62.8 מעלות, המינימום של USDA⁵.

כמה זמן צולים נתח קצבים על האש?

וובר: 4 דקות לצד הראשון ועוד 2 עד 4 דקות לצד השני, על אש ישירה חזקה¹. Edible Marin: כ-10 דקות בסך הכל לרייר, על אש בינונית². עוצרים לפי מדחום.

האנגר וסקירט זה אותו נתח?

שניהם מהסרעפת, אבל לא אותו חלק. הסרעפת נחתכת בדרך כלל להאנגר ולסקירט החיצוני⁴. בכתבה ב-mako השמות מתערבבים, ונתח הקצבים מופיע גם כסקירט סטייק³. לכן שואלים את הקצב מה בדיוק הוא מוכר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.