צוואר טלה מעושן: 120 מעלות, 3 שעות עשן ונייר כסף

כשר

צוואר טלה מעושן מכינים בשתי דרכים. לבשר מפורק: מומלחים לילה, מעשנים 3 שעות ב-120 מעלות, עוטפים בנייר כסף וממשיכים כשעתיים עד שהבשר יורד מהעצם. לפרוסות: פורסים את הצוואר לסטייקים ומוציאים ב-63 מעלות, אחרי כשעתיים וחצי. USDA דורשים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם.

לעצור ב-: מעשנה 120 מעלות; פרוסות עד 63 מעלות בפנים
זמן: כ-5 שעות לבשר מפורק, כשעתיים וחצי לפרוסות
מנוחה: 20 עד 30 דקות מתחת לנייר כסף
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח שלם של טלה בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁵. The Online Grill מוציאים פרוסות צוואר ב-63 מעלות¹. לבשר מפורק אף מקור שמצאנו לא נותן טמפרטורה לצוואר עצמו, והמבחן הוא מזלג^2,3. לכתף טלה מפורקת ThermoWorks מוציאים ב-95 מעלות⁴. זה נתח אחר, אז זה כיוון ולא יעד.

מצרכים

צוואר טלה שלם, כ-900 גרם¹. צוואר גדול יכול להגיע ל-1.4 קילו³
לתמלחת: כ-1.9 ליטר מים, וחצי כוס מלח גס (kosher salt)^1,3
כף וחצי פלפל שחור גרוס טרי³
2 כפיות שמן³
לתיבול יבש, לא חובה: כף רוזמרין יבש, כף טימין יבש, כפית פלפל שחור וכפית מלח שום¹
עץ לעישון: היקורי¹

שלב אחרי שלב

ממיסים את המלח במים, משקיעים את הצוואר כולו בתמלחת ומשאירים לילה במקרר¹.למה: המלח נכנס לעומק הבשר. Alan Bergo משאירים בתמלחת 24 שעות, ובכרטיס המתכון שלהם כתוב יומיים³. מי שאין לו זמן: מלח ופלפל על הבשר ולילה במקרר בלי כיסוי³.
מוציאים מהתמלחת, שוטפים ומייבשים היטב בנייר¹.
מושחים בשמן ומתבלים בפלפל שחור, או בתערובת העשבים^1,3.למה: אחרי תמלחת כבר יש מלח בבשר, ולכן התיבול כאן בלי מלח נוסף³.
מייצבים את המעשנה על אש עקיפה ב-120 מעלות. בגריל פחמים מסדרים שני אזורים¹.
מעשנים את הצוואר 3 שעות, חשוף לעשן³.למה: הקרום והטעם נבנים רק כשהבשר חשוף. אחרי העטיפה כבר לא נכנס עשן.
עוטפים בנייר כסף וממשיכים כשעתיים, עד שהבשר רך מאוד³.למה: הנייר שומר את הלחות בפנים, ורקמת החיבור בצוואר מקבלת זמן להימס.
בודקים במזלג: הבשר צריך לרדת מהעצם בקלות^2,3.
נותנים לצוואר להתקרר עד שאפשר לגעת בו, ומפרקים את הבשר מהעצם³. זורקים את הגיד הלעיס שליד עמוד השדרה².
מערבבים את הבשר המפורק עם הנוזלים שנאספו בנייר, ומתקנים מלח².

צוואר במעשנה, ולא על הגריל

יש לנו כבר צוואר כבש על האש באש עקיפה, צוואר טלה בתנור ותבשיל צוואר כבש מרוקאי. העמוד הזה שונה: הצוואר נכנס שלם למעשנה, עם עץ ועשן, ויוצא כבשר מפורק.

ג'וי: "120 מעלות. 3 שעות עשן. נייר כסף. מזלג."

צוואר הוא שריר שעובד כל הזמן, עם הרבה רקמת חיבור סביב החוליות. בחום גבוה הוא קשה. בשעות של חום נמוך הוא נכנע, והשומן שבתוכו שומר עליו לח³.

שלוש דרכים, אותו צוואר

מקור	הכנה	מעשנה	שלב שני	מוציאים
The Online Grill¹	תמלחת לילה, פרוסות של כ-1.3 ס"מ	120 מעלות, היקורי, כשעתיים וחצי	בלי	63 מעלות בפנים, 20 עד 30 דקות מנוחה
Shepherd Song Farm²	מלח ופלפל, לילה במקרר	כ-121 מעלות, שעתיים	ברייז מכוסה עם כ-2.5 ס"מ מים, שעתיים בכ-149 מעלות	כשהבשר יורד מהעצם במזלג
Alan Bergo, Shepherd Song Farm³	תמלחת 24 שעות עד יומיים	כ-121 מעלות, 3 שעות	נייר כסף, עוד שעתיים	כשהבשר רך מאוד

שתי שאלות פתוחות. הראשונה: פרוסות או בשר מפורק. The Online Grill עוצרים ב-63 מעלות ומגישים כסטייק או מפרקים¹. בגוף הכתבה שלהם הם מתארים גם עטיפה בנייר כסף ל-2 עד 3 שעות נוספות, עד שהבשר מתפרק¹. השנייה: נייר כסף במעשנה³ או ברייז עם מים². ברייז נותן יותר נוזל לרוטב, ונייר כסף שומר יותר על הקרום.

בטיחות

USDA FSIS קובעים לנתח שלם של טלה 62.8 מעלות פנימי ולפחות 3 דקות מנוחה⁵. בשתי הדרכים הצוואר עובר את זה: פרוסות יוצאות ב-63 מעלות¹, ובשר מפורק נמצא במעשנה שעות רבות יותר.

עוד טלה במעשנה: כתף טלה מעושנת. כל השיטות בעמוד עישון, וכל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים צוואר טלה?

בשלושת המקורות שמצאנו, 120 מעלות^1,2,3. ההבדל ביניהם הוא כמה זמן ומה קורה אחרי העשן.

כמה זמן מעשנים צוואר כבש?

לבשר מפורק: 3 שעות עשן ועוד שעתיים בנייר כסף³, או שעתיים עשן ואז שעתיים ברייז מכוסה עם מעט מים ב-149 מעלות². לפרוסות: כשעתיים וחצי, עד 63 מעלות בפנים¹.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים?

פרוסות צוואר: 63 מעלות¹, וזה גם המינימום של USDA לנתח טלה שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. לבשר מפורק לא מצאנו מספר לצוואר. המקורות בודקים במזלג^2,3. בכתף טלה מפורקת ThermoWorks עוצרים ב-95 מעלות⁴.

למה דווקא צוואר מתאים למעשנה?

לפי Alan Bergo, בכתף ובצוואר יש הרבה שומן תוך-שרירי ששומר את הבשר לח, ושוק טלה עלול לצאת יבש³. ג'וי תוסיף: צוואר הוא גם נתח זול, ושעות של עשן הן בדיוק מה שהוא צריך.

אפשר לעשן את הצוואר מראש?

כן. לפי Shepherd Song Farm, צוואר מעושן נשמר כמה ימים במקרר או בהקפאה, ואת שלב הברייז עושים אחר כך².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.