מתכונים / על האש

קורקבנים על האש: שיפודי קורקבנים, בישול מקדים ו-2 דקות לצד

כשר

שיפודי קורקבנים על האש מכינים בשני שלבים. במתכון הפיליפיני של Connie Veneracion מבשלים 500 גרם קורקבנים נקיים במים מתובלים שעה עד שעה וחצי, עד שהם רכים, משחילים לשיפודים, מורחים רוטב וצולים על אש חזקה כ-2 דקות לכל צד. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף, כולל קורקבנים.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי

זמן

שעה עד שעה וחצי בישול מקדים, ואז כ-2 דקות לכל צד על אש חזקה

מנוחה

כ-30 דקות צינון לפני ההשחלה; אחרי הגריל מגישים מיד

כמות

500 גרם קורקבנים, 3 מנות

מצרכים

• 500 גרם קורקבני עוף¹
• חצי כוס חומץ, להשריה¹
• 2 כפיות מלח¹
• חצי כפית פלפל שחור גרגירים¹
• חתיכת ג'ינג'ר של כ-1.3 ס"מ¹
• 2 שיני שום¹
• שאלוט אחד¹
• עלה דפנה¹
• לרוטב ההברשה: 2 כפות קטשופ, 2 כפות סרירצ'ה, רבע כוס חרדל ורבע כוס דבש¹
• שיפודי במבוק, מושרים במים¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הקורקבנים ובודקים כל אחד. מסירים רקמת שומן, בעיקר את החלקים הצהבהבים והגרגריים, ושוטפים שוב¹.למה: הקרום הפנימי של הקורקבן נותן טעם מר, ולכן מקלפים אותו לפני הבישול³.
2. מניחים את הקורקבנים בקערה שאינה מגיבה עם חומץ, יוצקים עליהם את החומץ ומשאירים 10 דקות. שוטפים ושופכים את החומץ¹.
3. מעבירים לסיר, מכסים במים ומוסיפים מלח, פלפל, ג'ינג'ר, שום, שאלוט ועלה דפנה¹.
4. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים, מכסים ומבשלים שעה עד שעה וחצי, לפי הגודל. אם המים מתאדים לפני שהקורקבנים רכים, מוסיפים כוס מים בכל פעם¹.למה: הקורקבן הוא שריר עבה שעובד כל היום על טחינת מזון³. על הגריל לבד הוא לא מספיק להתרכך, ולכן הזמן הולך לסיר.
5. בזמן הבישול משרים את שיפודי הבמבוק במים¹.למה: שיפוד יבש נשרף על אש חזקה.
6. מסננים ומצננים כ-30 דקות. קורקבנים גדולים חותכים לביסים, וזה לא חובה, כי הם כבר רכים¹.
7. מחממים גריל לאש חזקה, משחילים כמה חתיכות על כל שיפוד, ומערבבים את רכיבי רוטב ההברשה¹.
8. מברישים את השיפודים מכל הצדדים וצולים על אש חזקה מאוד כ-2 דקות לכל צד, ומברישים שוב כמה פעמים¹.למה: הדבש ברוטב נשרף מהר, ולכן עומדים ליד הגריל ולא הולכים לשום מקום¹.
9. בודקים עם מדחום בחתיכה העבה ביותר: 73.9 מעלות לפחות, ומגישים מיד מהגריל^1,4.

שיפודי קורקבנים: בישול ואז אש

ג'וי תגיד את זה בשלוש מילים: סיר, שיפוד, גחלים. הקורקבן הוא שריר שעובד קשה³, ולכן ברוב המתכונים שמצאנו הוא לא עולה לגריל ישר מהקצב. הזמן הארוך הולך לסיר, והגחלים רק נותנות צבע, קרום וטעם עשן.

ההבדל ברור: מי שמבשל קודם, צולה קצר וחזק. מי שלא מבשל, צולה ארוך יותר ובחום בינוני. בגחלים קל יותר לעבוד עם קורקבן שכבר רך.

מאיפה זה מגיע

קורקבנים על האש הם אוכל רחוב בהרבה מקומות. לפי ויקיפדיה, ביפן מכינים אותם ביאקיטורי, בדרום-מזרח אסיה ובהאיטי מוכרים אותם צלויים ברחוב, בגאנה, בטוגו ובניגריה משפדים אותם עם תבלינים, פלפלים ובצל, ובצפון הודו צולים אותם על שיפודים. בספרד מכינים אותם על פלנצ'ה, פריכים מבחוץ³.

בטיחות

הקורקבן הוא עוף, אז אין כאן מדיום. USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל עוף, כולל חלקים פנימיים⁴. בגלל הבישול המקדים הקורקבנים כבר מבושלים כשהם עולים לגריל, אבל המדחום עדיין בודק.

הגרסה הזאת שונה מקורקבנים ברוטב, שם הם נשארים בסיר עד הסוף. עוד שיפודים של חלקים פנימיים: לבבות על האש וכבד עוף על האש. שאר המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי