קורקבנים ברוטב: ניקוי, בישול מקדים ושעה בסיר

Name: קורקבנים ברוטב: ניקוי, בישול מקדים ושעה בסיר
Yield: 500 גרם קורקבנים
Ingredients: 500 גרם קורקבני עוף נקיים; 5 תפוחי אדמה בינוניים, או חבילת פטריות שמפיניון; חצי כפית כמון טחון ורבע כפית כורכום; רבע כוס שמן; בצל קצוץ דק; כפית פפריקה מתוקה או חריפה; שלושה רבעי כוס מים; 4 שיני שום כתושות; מלח ופלפל שחור

כשר

קורקבנים ברוטב מבשלים בשני שלבים. במתכון של שירלי אהרון ב-mako, מרתיחים 500 גרם קורקבנים נקיים במים כחצי שעה, שוטפים, ואז מטגנים עם בצל ופפריקה ומבשלים מכוסים על אש נמוכה כשעה, עם תפוחי אדמה. הקורקבן הוא שריר שעובד קשה, ולכן הוא צריך זמן. עוצרים כשמזלג נכנס בקלות.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש נמוכה ומכסה; פנימי לפחות 73.9 מעלות
זמן: כחצי שעה בישול מקדים, ועוד כשעה בסיר
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 500 גרם קורקבנים

סיר כהה עם קורקבני עוף ברוטב אדום סמיך וקוביות תפוחי אדמה, עם אדים עולים, להמחשה

מצרכים

500 גרם קורקבני עוף נקיים¹
5 תפוחי אדמה בינוניים, או חבילת פטריות שמפיניון¹
חצי כפית כמון טחון ורבע כפית כורכום¹
רבע כוס שמן¹
בצל קצוץ דק¹
כפית פפריקה מתוקה או חריפה¹
שלושה רבעי כוס מים¹
4 שיני שום כתושות¹
מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מנקים את הקורקבנים היטב³. אם נשאר עליהם הקרום הפנימי, מקלפים אותו לפני הבישול⁴.למה: הקרום הזה נותן טעם מר מאוד⁴.
מכסים במים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה. מסננים, שוטפים, ומתבלים במלח ופלפל¹.למה: הבישול המקדים מתחיל לרכך שריר קשה לפני שהוא נכנס לרוטב. אפשר גם בסיר לחץ, כחצי שעה².
קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות של 2 ס"מ, ומערבבים עם הכמון והכורכום¹.
מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הקורקבנים ומטגנים על אש נמוכה עוד 2 עד 3 דקות¹.
מוסיפים את הפפריקה, ומיד אחריה את שלושת רבעי כוס המים¹.למה: פפריקה נשרפת מהר בשמן חם ונהיית מרה. המים עוצרים את זה¹.
מניחים את תפוחי האדמה מעל הקורקבנים, מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים כשעה¹.למה: רתיחה עדינה ומכסה נותנים לשריר זמן להתרכך בלי שהרוטב יתאדה.
בודקים: מזלג נכנס לקורקבן בקלות. אם הוא עוד גומי, ממשיכים ובודקים שוב. בחמש הדקות האחרונות מוסיפים את השום, מתקנים תיבול ומגישים עם לחם¹.

למה קורקבן צריך זמן

הקורקבן הוא שריר שתפקידו לטחון: קירות עבים, שעובדים כל היום על גרעינים ואבנים⁴. מקס יגיד לכם שזה ההסבר לכל המתכון. נתח שעבד קשה צריך בישול ארוך ורטוב, כמו אסאדו בתנור, רק בקטן. בטיגון מהיר הוא יוצא גומי. אחרי שעה וחצי בסיר הוא מתרכך, והרוטב נכנס לתוכו.

בישול מקדים: במים או בסיר לחץ

מקור	בישול מקדים	ברוטב	בסיר
שירלי אהרון, mako¹	כחצי שעה במים	כשעה, מכוסה, אש נמוכה	בצל, פפריקה, כמון, כורכום, תפוחי אדמה
יהודה עמר, מאסטר שף²	כחצי שעה בסיר לחץ	כ-30 דקות, אש נמוכה	20 שיני שום, פפריקה, חומוס
אליעזר לויה, ynet³	במים, "עד שהם רכים"	כ-30 דקות	בצל, פלפלים, פפריקה, כורכום, חומוס

כל המקורות מבשלים פעמיים. ההבדל הוא איפה הזמן הולך: אצל שירלי אהרון רוב הריכוך קורה ברוטב, ואצל יהודה עמר ואליעזר לויה בבישול המקדים.

תבשיל של מטבח עממי

אליעזר לויה כותב שהקורקבנים היו מאכל של מטבחים עניים, של המטבח היהודי ושל המטבח הישראלי בשנותיו הראשונות³. הגרסה עם חומוס ופלפלים שלו נקראת אצלו "חריימה"³. גם מחוץ לישראל מבשלים אותם ארוכות: בפורטוגל ברוטב עגבניות, ובהונגריה עם פפריקה⁴. ומי שאוהב את הטעם של איברים פנימיים, ימצא אותו גם בכבד עוף על האש ובמעורב ירושלמי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קורקבן?

הקורקבן הוא חלק שרירי בקיבה של העוף, שטוחן גרעינים ואבנים קטנות^3,4. זה לא הטבור, למרות שבאידיש קוראים להם פופיקלעך^3,4.

כמה זמן מבשלים קורקבנים עד שהם רכים?

במתכון של שירלי אהרון: כחצי שעה במים, ועוד כשעה ברוטב¹. יהודה עמר מבשל חצי שעה בסיר לחץ, ועוד חצי שעה ברוטב². אליעזר לויה מבשל במים "עד שהם רכים" ואז כחצי שעה ברוטב³. המבחן הוא מזלג, לא שעון.

איך מנקים קורקבנים?

שוטפים ומנקים היטב³. אם נשאר הקרום הפנימי, מקלפים אותו: לפי ויקיפדיה, בקורקבנים כשרים חובה לקלף אותו לפני הבישול, והוא נותן טעם מר מאוד⁴. בחנויות רבות נמכרים קורקבנים כבר נקיים, כמו במתכונים כאן^1,2.

באיזו טמפרטורה קורקבנים בטוחים?

כמו כל עוף: לפחות 73.9 מעלות בפנים, לפי USDA⁵. מי שרוצה לוודא, מודד במדחום בקורקבן הגדול ביותר.

כמה זמן קורקבנים נשמרים?

עוף טרי: יום עד יומיים במקרר. תבשיל מבושל: 3 עד 4 ימים במקרר, לפי משרד הבריאות של מינסוטה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.