קצב האש

מתכונים / עישון

חזה עגל מעושן: חזה עגל במעשנה, עטיפה ומתי להוציא

כשר

חזה עגל במעשנה מעשנים כמו צלעות בקר. בדיווח מפורום Smoking Meat Forums, חזה עם עצמות עושן עם תיבול יבש ועץ דובדבן על כ-107 עד 110 מעלות, נעטף בכ-71 מעלות פנימי, והוצא בכ-95 מעלות, כשקיסם נכנס בקלות. אחרי כשעה מנוחה העצמות יצאו בקלות.

לעצור ב-
107 עד 110 מעלות במעשנה; מוציאים בכ-95 מעלות פנימי
זמן
כ-5 שעות בדיווח אחד; עוצרים לפי מדחום ורכות, לא לפי שעון
מנוחה
כשעה
חזה עגל מעושן, להמחשה
חזה עגל מעושן: מבטיחות ועד רכותמוציאים כאן62.8°מינימום בטיחות לעגל שלם, עם 3 דקות מנוחה71°עוטפים95°מוציאים, כשקיסם נכנס בקלות
62.8 מעלות לפי USDA FSIS5. כ-71 מעלות לעטיפה וכ-95 מעלות להוצאה הם דיווח של מבשל בפורום, לא הנחיה רשמית, והמספרים בצלזיוס הם המרה שלנו1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מתבלים את החזה בתיבול יבש. בדיווח מ-2009 התיבול עמד במקרר כמה שעות, והמבשל כתב שהיה מעדיף לילה2.למה: עגל הוא בשר עדין בטעמו, ולכן לא מכסים אותו בשכבה עבה של תבלינים3.חזה עגל מעושן, שלב 1, להמחשה
  2. מייצבים את המעשנה על כ-107 עד 110 מעלות, עם עץ דובדבן1.חזה עגל מעושן, שלב 2, להמחשה
  3. מניחים את החזה ומעשנים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-71 מעלות1.למה: בחזה עגל יש הרבה שומן, וייקח זמן להמיס אותו1. בשלב הזה הבשר כבר בטוח לאכילה, אבל עדיין לא רך.
  4. עוטפים בנייר כסף. אפשר להוסיף מעט ציר בקר לפני הסגירה1,4.למה: הנוזל והעטיפה שומרים על לחות בשלב הארוך. בדיווח שבו עטפו בלי נוזל והוציאו מוקדם, הבשר יצא יבש2.
  5. ממשיכים לעשן עד כ-95 מעלות, ובודקים עם קיסם או מדחום שנכנס בלי התנגדות1.למה: בדיווח הזה, בכ-95 מעלות הבשר עבר את בדיקת הקיסם1. מבשל אחר בשרשור ממליץ לבדוק רכות בין כ-93 ל-96 מעלות1.
  6. מניחים לנוח כשעה, ושולפים את העצמות1.למה: אחרי המנוחה העצמות יצאו בקלות, לפי הדיווח1.
  7. פורסים. במרכז החזה יש שכבת שומן ברורה, ואפשר לחתוך סביבה1.

מה מצאנו, ומה לא

לא מצאנו מתכון מבוקר לחזה עגל מעושן. מה שיש ברשת הוא דיווחים של מעשנים ביתיים בפורומים, ושם גם הנתונים של העמוד הזה. ג'וי תגיד לכם: "דיווח, לא מדידה. המדחום שלכם קובע."

מקור החזה מעשנה עטיפה הוצאה מה יצא
Smoking Meat Forums, 20181 עם עצמות כ-107 עד 110 מעלות, עץ דובדבן כ-71 מעלות כ-95 מעלות רך, העצמות יצאו בקלות
Smoking Meat Forums, 20092 בלי עצמות, שומן מקוצץ לא צוין כ-60 מעלות כ-82 מעלות "קצת יבש", וגם חסר טעם עשן
TVWBB, 20043 כ-4.1 קילו כ-107 מעלות, כ-4 שעות נייר כסף עם רוטב, עוד כ-4 שעות לא צוין רך, אבל צריך לחתוך מהעצמות והגידים
Cookshack, 20104 הצעה, לא בישול לא צוין בתבנית עם ציר בקר בכ-71 מעלות כ-82 מעלות לא דווח

התמונה מהטבלה: מי שהוציא מוקדם עם חזה בלי עצמות קיבל בשר יבש, ומי שהמשיך עד כ-95 מעלות עם העצמות קיבל בשר רך. שני דיווחים זה לא ניסוי, אבל זה מתאים לעצה בשרשור של 2018: לעשן אותו כמו צלעות בקר, כי השומן צריך זמן להימס1.

חזה עגל ושבת

המבשל מהדיווח של 2018 כתב שהוא יהודי שומר מצוות, ופרס את החזה לארוחת צהרי שבת1. במטבח כשר שימו לב לשני דברים: באותו שרשור הוצע להוסיף לעטיפה חמאה ורוטב ווסטרשייר1. החמאה לא נכנסת, כי לפי OU לא מבשלים בשר וחלב יחד7. ווסטרשייר מקורי עשוי עם דג, ולפי cRc דג שמשמש כרוטב לבשר הוא הדוגמה הקלאסית לאיסור דג ובשר6. בודקים את ההכשר על הבקבוק, או מסתפקים בציר בקר.

בטיחות

USDA FSIS קובעים לנתח עגל שלם 62.8 מעלות עם מנוחה של 3 דקות לפחות5. בעישון לרכות עוברים את זה בהרבה, כבר בשלב העטיפה.

הגרסה הזאת שונה מחזה עגל ממולא בתנור, שבו החזה נצלה עם מילוי בתנור. מי שמכיר בריסקט מעושן או צלעות בקר מעושנות ימצא כאן אותו היגיון בקטן. עוד מתכונים במעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים חזה עגל מהמעשנה?

בדיווח המוצלח שמצאנו, ב-95 מעלות, כשקיסם נכנס בקלות1. מבשל אחר שהוציא ב-82 מעלות, כתב שהבשר יצא קצת יבש2. אלה דיווחים של מבשלים בפורומים, לא בדיקות מבוקרות.

כמה זמן מעשנים חזה עגל?

בדיווח מ-2018, כ-5 שעות על כ-107 עד 110 מעלות1. בדיווח מ-2004, חזה של כ-4.1 קילו, עושן כ-4 שעות ועוד כ-4 שעות עטוף3. הזמן תלוי בגודל ובעובי, ולכן עוצרים לפי מדחום ורכות.

חייבים לעטוף?

בכל הדיווחים שמצאנו עטפו1,2,3. ההבדל הוא מתי ועם מה: בכ-71 מעלות1, בכ-60 מעלות2, או בהעברה לתבנית עם ציר בקר מכוסה בנייר כסף בכ-71 מעלות4.

יש מספיק בשר על חזה עגל?

תלוי בחזה. מבשל אחד התאכזב כי החזה שקנה היה בעיקר עצמות1, ובדיווח מ-2004 כתבו שצריך לחתוך את הבשר מהעצמות ומהגידים3. מבקשים מהקצב חזה בשרני, ובודקים לפני שקונים.

חזה עגל מעושן בטוח לאכילה?

כן, כשהוא עובר את 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, המינימום של USDA FSIS לנתח עגל שלם5. בעישון לרכות מגיעים הרבה מעל זה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Smoking Meat Forums, Help with veal breast (2018)
  2. Smoking Meat Forums, My first time playing with a breast...of veal (2009)
  3. The Virtual Weber Bullet Board (TVWBB), Veal Breast (2004)
  4. Cookshack Forum, breast of veal (2010)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. cRc, Fish and Meat
  7. OU Kosher, The Kosher Primer