חזה עגל ממולא בתנור: כיס, מילוי חלה, ושעתיים וחצי בתנור

כשר

חזה עגל ממולא מכינים מחזה עם עצמות שהקצב חתך בו כיס. ממלאים בחלה, בצל וסלרי, סוגרים, ומניחים על ירקות בתבנית. צולים 30 דקות ב-204 מעלות, ואז ב-163 מעלות, כ-55 דקות לכל קילו, עד שהבשר רך למזלג.

לעצור ב-: כ-204 מעלות ל-30 דקות, ואז כ-163 מעלות
זמן: כ-2.5 שעות ל-2.7 קילו; בגרסה המבושלת 3 עד 3.5 שעות
מנוחה: 10 עד 15 דקות; בגרסה המבושלת 30 דקות
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתחי עגל שלמים 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁴. חזה עגל מלא רקמת חיבור, ולכן המתכונים ממשיכים עד כ-79.4 מעלות, ועד שהבשר רך למזלג^1,2.

מצרכים

כ-2.7 קילו, חזה עגל. מבקשים מהקצב לחתוך כיס עמוק²
4 גזרים, 4 גבעולי סלרי, 3 תפוחי אדמה בינוניים ובצל גדול, חתוכים, לתחתית התבנית²
שמן צמחי, מלח ופלפל²
למילוי: 6 פרוסות חלה, ביצה טרופה, כפית פפריקה, מלח ופלפל²
למילוי: 3 כפות שומן עוף (שמאלץ), 3 גבעולי סלרי ובצל בינוני קצוצים, 2 עד 3 שיני שום, 2 כפות שמן זית²

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב לחתוך כיס לאורך הצד הרחב של החזה, קרוב לצלעות, ולשבור את העצמות בין הצלעות¹.למה: רק בשבע הצלעות הראשונות יש מספיק בשר לכיס, ולכן לפעמים מסירים את העצמות שאחריהן¹.
מחממים תנור ל-204 מעלות².
מרטיבים את החלה במים, סוחטים ופוררים לחתיכות קטנות. מוסיפים את הביצה, הפפריקה, מלח ופלפל².
ממיסים את השמאלץ במחבת על אש בינונית ומטגנים סלרי, בצל ושום כ-10 דקות, עד שהם רכים. מורידים מהאש ומערבבים עם תערובת החלה².
מייבשים את החזה, מתבלים במלח ופלפל מבחוץ ובתוך הכיס, וממלאים בלי לדחוס. סוגרים בשיפודים או תופרים, ומברישים בשמן^1,2.למה: מילוי דחוס מתנפח בחום ויכול לקרוע את הכיס. Gil Marks כותב למלא ברפיון¹.
מניחים את הירקות בתחתית התבנית ואת החזה מעליהם. צולים 30 דקות^1,2.
מורידים ל-163 מעלות, וממשיכים כ-55 דקות לכל קילו, כשעתיים וחצי לכ-2.7 קילו². Gil Marks נותן כ-55 עד 66 דקות לכל קילו, כשעתיים¹.
בודקים בחלק העבה: כ-79.4 מעלות, ובשר שהמזלג נכנס בו בקלות^1,2.
נותנים לנוח 10 דקות², או לפחות 15 דקות לפי Gil Marks¹, ופורסים בין הצלעות.למה: במנוחה המיצים מתייצבים והמילוי מתקשה מעט, כך שהפרוסות לא מתפרקות.

נתח זול, מנה של חג

חזה עגל הוא נתח שמן ומלא רקמת חיבור, ולכן הוא לא נתח לצלייה מהירה. Gil Marks כותב שבקהילות אשכנז הוא היה מאכל חג, ושפעם הוא היה נתח זול יחסית¹. מקס יסביר את ההיגיון: הצלעות נותנות מבנה, הכיס מחזיק מילוי שסופג את השומן, והזמן הארוך בתנור ממיס את הקולגן עד שהבשר רך. בניגוד לחזה כבש, כאן העיקר הוא המילוי.

צלייה או בישול: מה המקורות אומרים

מקור	גודל	חום	זמן	יעד
Gil Marks, Kosher.com¹	כ-2.3 עד 3.6 קילו	כ-204 ואז 163 מעלות	30 דקות, ואז כשעתיים	כ-79.4 מעלות, ומנוחה של 15 דקות לפחות
Donna Steinhorn, JFS²	כ-2.7 קילו	כ-204 ואז 163 מעלות	30 דקות, ואז כ-55 דקות לכל קילו	כ-79.4 מעלות, ו-10 דקות מנוחה
ג'יימי גלר³	כ-1.8 קילו, בלי עצם	כ-177 מעלות, בסיר מכוסה עם יין	3 עד 3.5 שעות	רך מאוד, ו-30 דקות מנוחה

שתי הגרסאות הראשונות הן צלייה פתוחה על מצע ירקות, והשלישית היא בישול ארוך בנוזל. Gil Marks מציע גם דרך ביניים: אחרי 30 הדקות הראשונות מוסיפים כוס יין לבן או מים ומכסים¹. מי שרוצה קרום יבחר בצלייה. מי שרוצה להכין יומיים לפני החג יבחר בבישול³.

בטיחות

USDA FSIS קובעים לעגל שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. המתכונים מגיעים גבוה בהרבה, כי בחזה עגל הבעיה היא רכות, לא בטיחות^1,2. המילוי עשוי עם ביצה, והוא מתבשל בתוך הבשר כל אותו זמן.

עוד מהעגל באתר: כתף עגל בתנור, אסאדו עגל בתנור וסופריטו עגל. לעוד מאכל ממולא של המטבח האשכנזי: קישקע. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן חזה עגל ממולא בתנור?

30 דקות בכ-204 מעלות, ואז כ-55 דקות לכל קילו בכ-163 מעלות. ל-2.7 קילו, זה כשעתיים וחצי². Gil Marks נותן כ-55 עד 66 דקות לכל קילו¹. מסיימים כשהמדחום מראה כ-79.4 מעלות והבשר רך^1,2.

איך מבקשים חזה עגל לממולא אצל הקצב?

מבקשים חזה עגל עם עצמות, עם כיס שנחתך לאורך הצד הרחב, קרוב לצלעות, ועם עצמות שבורות בין הצלעות¹. ג'יימי גלר מציעה גם חזה בלי עצם, עם כיס מהצד הקצר ושוליים של כ-2.5 ס"מ משלושה צדדים³. את מספר הנתח שאלו את הקצב.

אפשר להכין חזה עגל ממולא מראש?

כן, בגרסה המבושלת. ג'יימי גלר מבשלת אותו בסיר מכוסה עם 1.5 כוסות יין לבן ב-177 מעלות, 3 עד 3.5 שעות, וכותבת שאפשר להכין עד יומיים מראש: מצננים ברוטב, מסירים את השומן הקרוש, פורסים קר ומחממים מכוסה ברוטב³.

באיזה מילוי משתמשים?

בגרסה של Donna Steinhorn: חלה, ביצה ופפריקה עם סלרי ובצל מטוגנים בשמאלץ². אצל ג'יימי גלר: מצות, גזר, סלרי, בצל ופטרוזיליה, מתאים לפסח³. Gil Marks משתמש במילוי לחם¹.

חזה עגל ממולא הוא מאכל אשכנזי?

Gil Marks כותב שזה מאכל חג אהוב בקהילות אשכנז, ושהנתח היה פעם זול יחסית¹. במתכון של Jewish Food Society, את המנה הכין האב של Donna Steinhorn, קצב כשר, והאם הגיעה לארצות הברית מצ'כוסלובקיה אחרי השואה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.