מתכונים / מטבח העדות

אבגושת (דיזי): תבשיל הכבש הפרסי שנאכל בשני שלבים

כשר

אבגושת, שנקרא גם דיזי, הוא תבשיל איראני של כבש, חומוס, שעועית לבנה, תפוחי אדמה, עגבניות, כורכום וליים מיובש. במתכון של SBS מבשלים את הכבש שעתיים על אש בינונית-נמוכה, מוסיפים ירקות וקטניות ל-40 דקות נוספות, ומסננים. מגישים קודם את המרק עם לחם, ואחר כך את הבשר והקטניות מעוכים.

לעצור ב-

אש בינונית-נמוכה, מכוסה. נתח כבש שלם 62.8 מעלות לפחות

זמן

לילה של השריה, ואז כשעתיים ועוד 40 דקות

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור

כמות

8 מנות

מצרכים

• 180 גרם (כוס) גרגרי חומוס יבשים⁴
• 200 גרם (כוס) שעועית קנליני יבשה⁴
• 2 כפות שמן זית⁴
• 3 שוקי כבש⁴
• 2 כפות רסק עגבניות⁴
• בצל אחד, חתוך לפלחים של 2 ס"מ⁴
• 3 שיני שום פרוסות דק⁴
• 2 כפיות כורכום⁴
• 2 ליים פרסי מיובש (לומי)⁴. אם אין, 2 כפות מיץ ליים⁵
• 6 שורשי כוסברה, שטופים וקצוצים דק⁴
• 3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס⁴
• 4 עגבניות קלופות וקצוצות⁴
• 2 ליטר מים⁴
• להגשה: בצל מטוגן, לחם שטוח וחמוצים פרסיים⁴

שלב אחרי שלב

1. משרים את החומוס והשעועית במים קרים לילה שלם, ומסננים⁴.
2. מחממים את השמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את שוקי הכבש המתובלים 6 דקות⁴.
3. מוסיפים 2 ליטר מים, רסק עגבניות, בצל, שום, כורכום, ליים מיובש ושורשי כוסברה. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים שעתיים⁴.למה: השוק מלאה רקמת חיבור. השעתיים הראשונות הן בשביל הבשר בלבד, לפני שהירקות נכנסים.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה, העגבניות והקטניות המושרות, מכסים ומבשלים עוד 40 דקות⁴.
5. מתבלים, ומסננים דרך מסננת דקה. שומרים גם את המרק וגם את המוצקים⁴.
6. מפרקים את הבשר, זורקים את העצמות, ומועכים את הבשר עם המוצקים לממרח גס⁴.למה: זה החלק השני של הארוחה. לפי ויקיפדיה, הממרח נקרא גוּשְט כוּבִּידֶה, "בשר מעוך"².
7. מגישים קודם את המרק עם לחם, ואחר כך את הבשר המעוך עם בצל מטוגן, לחם וחמוצים^4,6.למה: בשיטה של Hami Sharafi קורעים את הלחם ישר לתוך המרק, שיספוג אותו⁶.

תבשיל אחד, שתי מנות

אבגושת הוא תבשיל מהמטבח האיראני³, ובוויקיפדיה הוא מתואר כמאכל איראני מסורתי שמקורו בפרס העתיקה². השם הנוסף, דיזי, הוא שם הכלי: סירי החרס שבהם מגישים אותו^2,3. מקס יגיד שמה שמייחד אותו הוא לא המרכיבים אלא ההגשה: מסננים, שותים קודם את המרק עם לחם, ורק אחר כך מועכים את הבשר, את תפוחי האדמה ואת הקטניות לממרח שנאכל עם לחם, בצל וחמוצים^2,4.

זה לא תבשיל בשר עם חומוס, שמוגש כתבשיל אחד, ולא ג'ורמה סבזי, התבשיל הפרסי הירוק עם עשבי התיבול. אבגושת הוא מרק ובשר בשתי מנות נפרדות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

השיטה זהה בשלושתם: כבש עם עצם, קטניות, ליים מיובש, סינון והגשה בשני שלבים. מה שמשתנה הוא הכלי והזמן. מי שיש לו סירי דיזי של חרס, יכול לבשל מנה בכל סיר, בתנור או בין הגחלים, כמו ב-Hami Sharafi⁶. בשיטה הזאת בודקים את המים באמצע הבישול⁶.

ב-ATK משרים את החומוס לפחות 8 שעות ועד 24 במים עם מלח⁵. ב-SBS משרים לילה במים קרים⁴, וב-Hami Sharafi מחליפים את מי ההשריה כמה פעמים⁶.

מארח/ת את העמוד: מקס