תבשיל בשר עם חומוס: גרגרים מושרים, פפריקה ושלוש שעות

כשר

תבשיל בשר עם חומוס הוא קוביות בשר שמתבשלות לאט עם גרגרי חומוס בסיר אחד. במתכון של רפי כהן ב-ynet משרים את החומוס 12 שעות, מבשלים חצי קילו עגל עם פפריקה, כורכום ופלפלים שעה מכוסה על אש נמוכה, ואז מוסיפים את החומוס לעוד כשעתיים. בגרסה המרוקאית ב-Kosher.com החומוס נכנס רק ב-10 הדקות האחרונות.

לעצור ב-: להבה נמוכה, מכוסה
זמן: כשעה לבשר ועוד כשעתיים עם החומוס, אחרי 12 שעות השריה
מנוחה: אין במקור. מגישים חם עם כוסברה

לפי USDA FSIS, בקר ועגל מנתח שלם בטוחים מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. תבשיל שמבעבע שעות עובר את זה מהר. מה שקובע כאן הוא הזמן: עוצרים כשהבשר רך והחומוס מבושל¹.

מצרכים

חצי קילו בשר עגל, שפונדרה, אונטריב או צוואר, בקוביות של 3 על 3 סנטימטר¹
4 כוסות גרגרי חומוס, מושרים במים 12 שעות¹
2 פלפלים אדומים, ברבעים¹
2 עד 3 פלפלים חריפים, חצויים¹
6 פלפלים יבשים, בלי זרעים¹
8 שיני שום שלמות¹
2 כפות פפריקה מתוקה¹
חצי כף כורכום, חצי כף פלפל שחור גרוס וחצי כף מלח¹
כפית כמון טחון¹
חצי כוס שמן זית¹
מים לכיסוי¹
חצי כוס כוסברה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מסננים את החומוס אחרי 12 שעות בהשריה¹.למה: גרגר יבש שלא הושרה לא יתרכך באותו זמן שהבשר מתרכך.
מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק, מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים כדקה¹.
מוסיפים את הבשר ואת התבלינים וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ-3 דקות¹.למה: התבלינים מתחממים בשמן ומשחררים טעם לפני שהמים נכנסים.
מוסיפים מים עד לכיסוי, מכסים ומבשלים שעה על להבה נמוכה¹.למה: השעה הראשונה היא של הבשר לבד. נתחים כמו צוואר ואונטריב צריכים זמן עד שהם מתרככים.
מוסיפים את החומוס ומבשלים עוד כשעתיים, עד שהבשר רך והחומוס מבושל¹.למה: מקס יגיד שכאן לא ממהרים. אם החומוס עוד קשה, הסיר עוד לא גמר.
מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומגישים¹.

בשר וחומוס, בסיר אחד

זה לא חומוס עם בשר, צלחת חומוס מרוח שהבשר מונח מעליה. כאן הגרגרים מתבשלים עם הבשר באותו סיר, ויוצאים רכים ואדומים מהפפריקה.

רפי כהן לא מייחס את המתכון שלו לעדה מסוימת¹. הוא מתבשל בשני שלבים: שעה של בשר לבד, ואז החומוס¹. הגרסה ב-Kosher.com מוגדרת כמרוקאית, עם תבלינים חמים וזעפרן, ושם החומוס נכנס רק בסוף². לפי ויקיפדיה, טאג'ין הוא חלק חשוב מהמטבח של יהודי מרוקו, ומוגש לרוב עם קוסקוס בשבת³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	חומוס	תבלינים	זמן
רפי כהן, ynet¹	חצי קילו עגל בקוביות של 3 סנטימטר	4 כוסות, מושרים 12 שעות, מתבשלים עם הבשר	פפריקה מתוקה, כורכום, כמון, פלפלים טריים ויבשים	שעה לבשר, ועוד כשעתיים
Kosher.com, מרוקאי²	כ-0.9 עד 1.4 קילו, בשר לתבשיל	3 עד 4 כוסות, ב-10 הדקות האחרונות	כמון, קינמון, כוסברה, כורכום, ג'ינג'ר, זעפרן	כשעתיים, בשלבים, עם ירקות

שתי הגישות עובדות, אבל הן שונות. אצל רפי כהן החומוס סופג את הרוטב שעתיים¹. ב-Kosher.com הוא נשאר שלם ומשמש כתוספת לבשר ולירקות². מי שרוצה את הגרגרים רכים מאוד, הולך עם הראשונה.

עוד ממטבח העדות: דפינה, תבשיל טלה מרוקאי, קוסקוס עם בשר, וחרירה. לתערובת תבלינים מרוקאית: ראס אל חנות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים תבשיל בשר עם חומוס?

אצל רפי כהן שעה לבשר לבד, ועוד כשעתיים עם החומוס המושרה¹. בגרסה המרוקאית של Kosher.com הבשר מתבשל 30 עד 40 דקות, הירקות עוד 30 עד 40 דקות, הקישואים עוד 20 דקות, והחומוס נכנס ב-10 הדקות האחרונות².

צריך להשרות את החומוס לתבשיל?

כשמתחילים מגרגרים יבשים, כן. רפי כהן משרה 12 שעות ומבשל את החומוס עם הבשר כשעתיים¹. ב-Kosher.com החומוס נכנס רק ב-10 הדקות האחרונות², כלומר הוא כבר מבושל כשהוא נכנס לסיר.

איזה בשר מתאים לתבשיל עם חומוס?

רפי כהן מציע עגל: שפונדרה, אונטריב או צוואר, בקוביות של 3 סנטימטר¹. ב-Kosher.com משתמשים בבשר לתבשיל בקוביות של כ-2 עד 2.5 סנטימטר². שאלו את הקצב מה יש לו לבישול ארוך.

מה התבלינים בגרסה המרוקאית?

ב-Kosher.com: כמון, קינמון, אגוז מוסקט, כוסברה, כורכום, ג'ינג'ר וזעפרן, וחצי מהם נכנסים כבר בהשחמה של הבשר². לפי ויקיפדיה, ג'ינג'ר, כמון, כורכום, קינמון וזעפרן הם התבלינים הנפוצים בטאג'ין³.

עם מה מגישים?

בגרסה המרוקאית מגישים את הבשר, הירקות והרוטב מעל קוסקוס². לפי ויקיפדיה, יהודי מרוקו מגישים טאג'ין עם קוסקוס בארוחות שבת³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.