מתכונים / מטבח העדות

חורש קורמה סבזי: תבשיל עשבים פרסי עם כבש ולימון יבש

כשר

חורש קורמה סבזי הוא תבשיל עשבים פרסי חמוץ עם בשר ושעועית אדומה, ומגישים אותו עם אורז לבן. מטגנים בצל ובשר, מוסיפים מים, עשבים קצוצים שטוגנו לחוד, שעועית, חילבה ולימונים יבשים מנוקבים, ומבשלים על אש נמוכה. אצל יסמין חאן הכבש מתבשל כ-90 דקות בסך הכל, ואצל טילדה כשעה וחצי אחרי שהכל בסיר.

לעצור ב-

אש נמוכה עד בינונית-נמוכה, מכוסה

זמן

כ-90 דקות אחרי ההשחמה

מנוחה

לפי יסמין חאן, טעים יותר למחרת

כמות

4 מנות במתכון של טילדה

מצרכים

• 4 כפות שמן חמניות, בשתי מנות²
• בצל בינוני קצוץ דק ו-4 שיני שום כתושות²
• כ-1.36 קילו כתף כבש עם עצם, בקוביות של כ-5 ס"מ²
• כפית כורכום, חצי כפית פלפל שחור וכפית וחצי מלח²
• כ-2 כוסות מים קרים²
• צרור גדול פטרוזיליה וצרור גדול כוסברה קצוצים דק, ומכל אחד 3 כפות בצד²
• צרור קטן עירית, 3 כוסות תרד קצוץ ובצל ירוק קצוץ²
• קופסת שעועית אדומה, כ-425 גרם, שטופה²
• 2 כפות עלי חילבה יבשים²
• 6 לימונים פרסיים יבשים²
• 2 כפות מיץ לימון²
• להגשה: אורז לבן^1,2

שלב אחרי שלב

1. מחממים 2 כפות שמן בסיר עם מכסה ומטגנים את הבצל כ-10 דקות. מוסיפים שום לעוד 2 דקות².
2. מוסיפים את הכבש, הכורכום והפלפל, ומשחימים מכל הצדדים².
3. מכסים במים קרים, כ-2 כוסות, סוגרים ומבשלים 30 דקות על אש בינונית-נמוכה².
4. בינתיים מייבשים את העשבים, התרד והבצל הירוק במחבת על אש נמוכה 10 דקות, מוסיפים 2 כפות שמן ומטגנים עוד 10 דקות².למה: הטיגון מוציא את המים מהעשבים ומכהה אותם. בגרסה של טילדה מטגנים כ-15 דקות, עד שהעשבים ירוקים כהים³.
5. מוסיפים לסיר את העשבים, השעועית, החילבה והמלח. מנקבים את הלימונים היבשים במזלג, מוסיפים, ומבשלים מכוסה 50 דקות².למה: לימון שלם ומנוקב משחרר חמיצות לאט. החיתוך פותח את הגרעינים, שעלולים להמר.
6. מוסיפים את מיץ הלימון ואת הפטרוזיליה והכוסברה ששמרתם. לוחצים את הלימונים על דופן הסיר כדי שיתפקעו².
7. מבשלים עוד 10 דקות, טועמים ומתקנים מלח, פלפל ולימון². בודקים את הבשר במזלג: הוא צריך להתפרק בקלות.למה: הבטיחות הושגה מזמן⁴. מה שקובע עכשיו זה הרכות.
8. מגישים עם אורז לבן^1,2. את הלימונים אפשר להשאיר בסיר, אבל הם מרים מאוד לאכילה².

מנת הדגל של המטבח הפרסי

המכלול מתאר את חורשט סבזי כתבשיל עשבים ובשר חמוץ, מנת הדגל של המטבח הפרסי, שאוכלים באירועים ובשבתות עם אורז לבן¹. מקס יגיד לכם שזו מנה של עשבים יותר מאשר של בשר: הבשר נותן את הבסיס, והעשבים המטוגנים והלימון היבש נותנים את האופי.

בעמוד הזה הבשר הוא כתף, נתח עם קולגן שמתרכך בבישול ארוך. כמו בחמין ובטבית, הבטיחות מגיעה מוקדם, והרכות מגיעה אחר כך.

שני מתכונים, אותה שיטה

ההבדל העיקרי הוא בעשבים: אצל טילדה אין כוסברה ותרד, ויש הרבה חילבה. המכלול מזכיר גם גרסאות עם סלרי, כרישה, נענע, שמיר ועלי סלק¹. כל בית והעשבים שלו.

עוד מנות מהמטבח של העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס