קציצות אבוחצירה: בשר ואורז בציפוי סולת, ברוטב 40 דקות

כשר

קציצות אבוחצירה הן קציצות בשר טחון, לרוב עם אורז, שמצפים בקמח, ביצה וסולת, מטגנים להזהבה ומבשלים ברוטב. במתכון של אוראל ברל בכיכר השבת: 500 גרם בקר וחצי כוס אורז לא מבושל, ואחרי הטיגון 40 דקות ברוטב מכוסה על אש נמוכה. עוצרים כשהאורז רך ובמרכז יש 71 מעלות.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: טיגון קצר, ואז 40 דקות ברוטב
מנוחה: לא נדרשת

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9⁶. 62.8 הוא המינימום לנתח שלם בלבד. בגרסאות עם עוף או הודו טחון^3,4 עוצרים ב-73.9.

מצרכים

500 גרם בקר טחון¹
חצי כוס אורז לא מבושל¹
בצל קצוץ דק וחצי כוס כוסברה קצוצה¹
כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור וכפית בהרט¹
2 כפות פירורי לחם¹
לציפוי: כוס קמח מנופה, 2 ביצים טרופות וכוס סולת¹
שמן קנולה לטיגון עמוק למחצה¹
לרוטב: 3 כפות שמן, בצל קצוץ וצרור סלרי קצוץ¹
חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית כורכום וכפית פפריקה מרוקאית¹
כף רסק עגבניות מומסת ב-3 כפות מים, ו-1.5 ליטר מים¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את הבשר, האורז, הבצל, הכוסברה, פירורי הלחם, הבהרט, המלח והפלפל, עד שהתערובת אחידה¹.למה: האורז נכנס לא מבושל ומתבשל בתוך הקציצה, ברוטב.
יוצרים כדורים שווים בגודלם ומשטחים אותם מעט¹.למה: קציצות שוות מתבשלות באותו זמן. שיטוח עוזר לחום להגיע למרכז.
מסדרים שלוש צלחות: קמח, ביצים וסולת. מצפים כל קציצה בקמח, מנערים, טובלים בביצה ומגלגלים בסולת¹.למה: הסולת נותנת את הקרום הפריך שמחזיק את הקציצה שלמה ברוטב.
מטגנים בשמן עמוק למחצה עד שהקציצות מוזהבות משני הצדדים¹.למה: הטיגון נותן צבע וקרום. הבישול עצמו קורה ברוטב, ולכן הקציצה עוד לא מוכנה בשלב הזה.
לרוטב: בסיר רחב ונמוך על אש בינונית מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב¹.
מוסיפים את הסלרי, התבלינים ורסק העגבניות המדולל, מערבבים דקה ויוצקים את 1.5 ליטר המים¹.
מסדרים את הקציצות ברוטב, מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 40 דקות¹.למה: אש נמוכה ומכסה נותנים לאורז זמן להתרכך בלי שהקרום יתפרק.
פותחים קציצה אחת: האורז רך, ובמרכז יש 71 מעלות⁶. אם לא, ממשיכים עוד כמה דקות ובודקים שוב.

מה מצאנו על השם והמקור

השם נכתב גם אבוחצירא וגם אבוחצירה. בכיכר השבת מסבירים שהשם לא בא מהרבנים עצמם: המתכון עבר מפה לאוזן, ומי שקיבל אותו ראשון קרא לו כך¹. משפחת אבוחצירא היא משפחת רבנים ששורשיה במרוקו⁵, ובאוכל זה החיים מתארים את המנה כמנה עממית מרוקאית⁴. לא מצאנו מקור היסטורי מעבר לזה, ולכן אנחנו לא קובעים מאיפה בדיוק הקציצות הגיעו.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בתערובת	ציפוי	רוטב	זמן ברוטב
אוראל ברל, כיכר השבת¹	בקר, חצי כוס אורז, כוסברה, בהרט	קמח, ביצה, סולת	סלרי, כורכום, פפריקה, 1.5 ליטר מים	40 דקות, מכוסה, אש נמוכה
אבי ביטון, החיים הטובים²	בקר, חצי כוס אורז, פטרוזיליה, כוסברה	קמח, ביצה, סולת	מנגולד, סלרי, רסק, לימון, 2 ליטר מים	כ-40 דקות, מכוסה חלקית
דקר כהן, הסודות של אמא³	בקר ועוף, תפוח אדמה, גזר, לחם	ביצה וסולת	עגבניות מרוסקות, שום, צ'ילי	40 דקות, אש נמוכה
אוכל זה החיים⁴	בקר, עוף או הודו, תפוח אדמה, פירורי לחם	בלי ציפוי ובלי טיגון	עגבניות מגורדות וצימוקים	כ-10 דקות לרוטב, ועוד 30 עם הקציצות

שני דברים חוזרים כמעט בכל הגרסאות: ציפוי סולת וטיגון לפני הרוטב, וכ-40 דקות בסיר. הרוטב עצמו משתנה מאוד, מצהוב עם כורכום וסלרי ועד אדום עם עגבניות. מקס יגיד לכם שזה סימן למנה ביתית: כל בית לקח אותה לכיוון שלו.

בטיחות

הקציצות עוברות טיגון קצר, ואז הן מתבשלות בסיר. הטיגון לא מבשל אותן עד הסוף. בודקים במרכז אחרי הבישול ברוטב: 71 מעלות לבקר טחון, 73.9 כשיש עוף או הודו⁶.

עוד באתר

המנה הזאת חלק מארוחה: ארוחת שישי מרוקאית. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה קוראים להן קציצות אבוחצירה?

לפי כיכר השבת, המתכון עבר מפה לאוזן, ומי שקיבל אותו ראשון נתן לו את השם. הכתבה מדגישה שגדולי שושלת אבוחצירא לא בירכו על הקציצות, ושהמתכון קיים יותר מ-30 שנה¹. משפחת אבוחצירא היא משפחת רבנים ששורשיה במרוקו, והמוכר שבהם הוא הבבא סאלי⁵.

כמה זמן מבשלים קציצות אבוחצירה ברוטב?

רוב המתכונים נותנים 40 דקות: על אש נמוכה ומכוסה^1,3, או מכוסה חלקית². באוכל זה החיים, בלי ציפוי ובלי טיגון, 30 דקות על אש נמוכה⁴.

האורז נכנס מבושל או לא?

לא מבושל. גם בכיכר השבת וגם אצל אבי ביטון יש חצי כוס אורז לא מבושל ל-500 גרם בשר^1,2, והוא מתבשל ברוטב.

מה זה קציצות אבוחצירה של תומר תומס?

בעמוד הפייסבוק של WOW Recipes יש סרטון של קציצות בשר ואורז שמיוחס לשף תומר תומס⁷. את המתכון הכתוב שלו לא הצלחנו לפתוח, ולכן לא הבאנו ממנו כמויות או זמנים.

באיזו טמפרטורה קציצות מוכנות?

בקר טחון: 71 מעלות במרכז. אם יש בתערובת עוף או הודו טחון, כמו בגרסה של דקר כהן³: 73.9 מעלות, לפי USDA⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.