קציצות בשר מטוגנות: כמה שמן, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

קציצות בשר מטוגנות מכינים מחצי קילו בקר טחון עם בצל, ביצה, פירורי לחם ותבלינים, ומטגנים בשכבת שמן רדודה, 1 עד 1.5 ס"מ. במתכון של הילה קריב מעצבים כדורים בגודל כדור פינג פונג, משטחים מעט ומזהיבים כ-3 דקות לכל צד. עוצרים כשמדחום במרכז הקציצה מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבקר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: כ-3 דקות לכל צד
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 15 מנות מחצי קילו בשר, לפי הילה קריב

קציצות בשר שטוחות ושחומות במחבת ברזל עם שמן רדוד ופטרוזיליה קצוצה, להמחשה

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף והודו, כולל טחון, 73.9 מעלות^1,2.

מצרכים

חצי קילו בשר בקר טחון (אפשר גם עוף או תערובת)³
בצל קטן³
תפוח אדמה קטן, קלוף³
חצי כוס פירורי לחם, או 2 פרוסות חלה³
2 שיני שום³
רבע צרור פטרוזיליה גדול, לא חובה³
ביצה³
כף שמן זית³
חצי כפית פלפל אנגלי³
3/4 כפית מלח ומעט פלפל שחור³
שמן קנולה לטיגון³

שלב אחרי שלב

קוצצים דק את הבצל, תפוח האדמה, השום והפטרוזיליה, ומערבבים עם הבשר, הביצה, פירורי הלחם, שמן הזית והתבלינים³.למה: בעוף צריך מעט יותר פירורי לחם, לפי הילה קריב³.
מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה⁴.למה: זה השלב מהמתכון של הדיי עפאים. תערובת קרה קלה יותר לעיצוב.
מעצבים כדורים בגודל כדור פינג פונג או קטנים מזה, ומשטחים מעט³.למה: קציצה שטוחה ואחידה מתבשלת במרכז באותו קצב שהיא משחימה בחוץ.
מחממים שמן קנולה בגובה של כ-1 ס"מ במחבת רחבה³. הדיי עפאים משתמשת ב-1.5 ס"מ⁴.
שומרים שהשמן לא יעלה עשן³.למה: שמן חם מדי שורף את החוץ לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה.
מטגנים כ-3 דקות מכל צד, עד שהקציצות מזהיבות³.
בודקים עם מדחום במרכז הקציצה העבה ביותר. מוציאים ב-71 מעלות^1,2.למה: הצבע לא מעיד על בטיחות. בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע ל-71⁵.
מעבירים לנייר סופג ומגישים⁴.

שני מתכונים, אותה שיטה

מקס יגיד לכם שבכל בית בישראל יש מתכון לקציצות, ושרובם נבדלים בתוספות ולא בשיטה. הנה שני מתכונים שפורסמו ב-mako:

	הילה קריב³	הדיי עפאים⁴
בשר	חצי קילו טחון, בקר, עוף או תערובת	חצי קילו בקר טחון דק
קושרים	ביצה, חצי כוס פירורי לחם או 2 פרוסות חלה, תפוח אדמה	ביצה וחצי כוס פירורי לחם
גודל	כדור פינג פונג או פחות, משוטח מעט	אגוז מלך
קירור לפני טיגון	לא צוין	שעה במקרר
גובה השמן	כ-1 ס"מ	1.5 ס"מ
זמן	כ-3 דקות לכל צד	עד הזהבה משני הצדדים, בלי זמן

בטיחות

קציצות בקר מטוגנות הן בשר טחון, ולכן אין להן מדיום. USDA ממליצים על כ-71 מעלות, לבשר טחון, ועל 73.9 מעלות לעוף והודו טחון^1,2. לפי האוניברסיטה של אריזונה, צבע הבשר לא מעיד על בטיחות⁵. מדחום במרכז הקציצה.

מה עוד

איזה בשר טוחנים, וכמה שומן: בשר טחון. אותה שיטה עם עוף: קציצות עוף מטוגנות. קציצה על הגריל: המבורגר ביתי. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מטגנים קציצות בשר?

בערך 3 דקות לכל צד לקציצה בגודל כדור פינג פונג שמשוטחת מעט, לפי הילה קריב³. קציצה עבה יותר צריכה יותר. מה שקובע הוא 71 מעלות במרכז¹.

כמה שמן צריך לטיגון קציצות?

שכבה רדודה. הילה קריב מטגנת בשמן בגובה של כ-1 ס"מ³, והדיי עפאים ב-1.5 ס"מ⁴. לא צריך טיגון עמוק.

למה הקציצות שרופות בחוץ ונאות בפנים?

בדרך כלל השמן חם מדי. הילה קריב מזהירה שהשמן לא יעלה עשן³. עוד סיבה היא קציצה עבה מדי. משטחים מעט, ובודקים במדחום.

איך יודעים שקציצות בקר מטוגנות מוכנות?

במדחום: 71 מעלות במרכז, לפי USDA לבשר טחון^1,2. הצבע לא מספיק, כי בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהוא בטוח⁵.

אפשר לטגן ואז לבשל ברוטב?

כן. אחרי הטיגון אפשר להעביר לרוטב עגבניות. יש לנו עמוד שלם על [קציצות ברוטב](/edot/meatballs/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.