בחש עם עוף: האורז הירוק של יהודי בוכרה, בסיר אחד

כשר

בחש הוא אורז ירוק של יהודי בוכרה, שמקבל את הצבע מכמות גדולה של כוסברה ושמיר. בגרסה עם עוף של The Nosher מאדים בצל, מבשלים קוביות חזה עוף עם חצי מהעשבים ו-1.5 כוסות מים, ואז מוסיפים 2 כוסות אורז עגול שטוף ואת שאר העשבים, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 12 עד 15 דקות. אחר כך 5 דקות אידוי מחוץ לאש.

לעצור ב-: אש בינונית, ואז נמוכה
זמן: כ-40 דקות בישול
מנוחה: 5 דקות אידוי מכוסה, מחוץ לאש
כמות: 6 עד 8 מנות

צלחת כהה רחבה עם אורז ירוק מכוסברה ושמיר וחתיכות עוף קטנות, ואדים עולים ממנה, להמחשה

לפי USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, ונתח שלם של בקר או כבש 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. בודקים קובייה עבה של עוף לפני שמוסיפים את האורז.

מצרכים

רבע כוס שמן זית או שמן צמחי¹
בצל גדול, קצוץ¹
2 חזות עוף, קצוצות לקוביות קטנות¹
צרור פטרוזיליה וצרור כוסברה, קצוצים דק מאוד¹
2 כוסות אורז עגול¹
2.5 כוסות מים¹
2 כפיות מלח גס¹
חצי כפית פלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית, ומאדים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא שקוף¹.
מוסיפים את העוף, כפית מלח וחצי מהפטרוזיליה והכוסברה. מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית, ומערבבים הרבה¹.
מוסיפים 1.5 כוסות מים, מכסים ומבשלים 7 עד 8 דקות¹.למה: העוף מתבשל בנוזל ונותן לו טעם. האורז ייספג אחר כך בנוזל הזה.
בינתיים שוטפים את האורז במסננת דקה במים קרים, עד שהמים יוצאים צלולים¹.למה: לפי The Nosher, השטיפה מורידה עמילן עודף, והאורז לא יוצא דביק ומעוך¹.
מוסיפים לסיר את האורז, שאר העשבים, כפית המלח הנותרת, הפלפל והמים הנותרים. מביאים לבעבוע על אש בינונית, מערבבים בעדינות ומנמיכים לאש נמוכה¹.
מכסים ומבשלים 12 עד 15 דקות, עד שהאורז מוכן¹.
מערבבים בעדינות, מכבים את האש ומשאירים מכוסה 5 דקות נוספות לאידוי¹.למה: האדים בסיר הסגור מסיימים לרכך את האורז בלי שהתחתית תישרף.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

אין בחש אחד. כל בית בוכרי מכין אותו קצת אחרת, וגם המתכונים שמצאנו לא מסכימים על הבשר, על העשבים ועל הזמן:

מקור	בשר	עשבים	אורז	בישול
The Nosher, LeAnne Shor¹	2 חזות עוף בקוביות	צרור פטרוזיליה וצרור כוסברה	2 כוסות עגול	12 עד 15 דקות על אש נמוכה, ו-5 דקות אידוי
הידברות, טליה צימברג²	400 גרם בשר צלעות בקוביות קטנות	2 צרורות כוסברה, ועוד כמון שלם	2 כוסות עגול	20 דקות מכוסה היטב על האש הנמוכה ביותר
Aish, Jewlish³	400 גרם הודו או בקר טחון	2 צרורות כוסברה, פטרוזיליה, שמיר ו-300 גרם תרד	4 כוסות עגול	35 עד 40 דקות, ו-15 דקות מנוחה
לאה קניג, דרך Jamie Geller⁴	455 גרם כתף כבש או בקר בקוביות של 6 מ"מ	2 צרורות כוסברה ו-2 צרורות בצל ירוק	500 גרם בסמטי	כשעה בתנור של 190 מעלות, ו-10 דקות מנוחה

מקס יגיד לכם שזה ההבדל בין בשר שצריך זמן לבשר שלא. קוביות חזה עוף מתבשלות מהר, ולכן הגרסה של The Nosher מסתיימת בפחות משעה¹. קוביות כתף כבש צריכות את השעה בתנור⁴. אם עוברים לבשר צלעות, כמו בהידברות, מומלץ גם להוסיף שומן כבש בקוביות, לפי טליה צימברג².

בחש דיגי ובחש בשקית

בהידברות מתארים את בחש הדיגי כבחש שמתבשל בסיר, ונקרא על שם שכבת האורז הפריכה שנשארת בתחתית². הסוג השני מתבשל בתוך שקית בד במים רותחים². My Jewish Learning מסבירים שהשקית אפשרה לבשל מראש, ולכן שומרי שבת העדיפו אותה⁵.

העוף והבטיחות

עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA⁶. קוביות קטנות שמתבשלות בנוזל ואז באורז מגיעות לשם בקלות, אבל אם יש לכם מדחום, בדקו קובייה עבה לפני שמוסיפים את האורז.

עוד אורז ובשר בסיר אחד: מקלובה ופרגיות ואורז בסיר אחד. על הנתח: חזה עוף. עוד מאכלים מהבית בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בחש?

מאכל אורז של יהודי בוכרה, שמזהים אותו לפי הצבע הירוק, מכוסברה ושמיר. מכינים אותו עם בשר בקר טחון או עוף, בצל ותבלינים⁵. בהידברות הוא מופיע כמאכל השבת והאירועים של הבוכרים².

איך מכינים בחש עם עוף?

בגרסה של The Nosher: בצל, קוביות חזה עוף ועשבים בסיר, 1.5 כוסות מים ו-7 עד 8 דקות בישול, ואז 2 כוסות אורז עגול שטוף ושאר המים, 12 עד 15 דקות על אש נמוכה ו-5 דקות אידוי¹.

מה ההבדל בין בחש בשקית לבחש בסיר?

בהידברות מתארים שני סוגים: בחש שמתבשל במים בתוך שקית בד, ובחש בסיר, שנקרא גם בחש דיגי². לפי My Jewish Learning, שיטת השקית מאפשרת לבשל מראש, ולכן הייתה מועדפת על שומרי שבת⁵.

שמים פטרוזיליה בבחש?

תלוי את מי שואלים. The Nosher שמים פטרוזיליה וכוסברה¹, והידברות רק כוסברה². באתר Aish קוראת שמציגה את עצמה כבוכרית כתבה בתגובות שבבחש לא שמים פטרוזיליה, רק כוסברה ומעט שמיר, ותרד אם רוצים צבע ירוק יותר³.

איזה אורז מתאים לבחש?

רוב המתכונים שמצאנו משתמשים באורז עגול^1,2,3. לאה קניג משתמשת בבסמטי שהושרה 30 דקות, כדי שיחזיק בבישול הארוך בתנור⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.