קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

מקלובה: אורז הפוך עם עוף וירקות, מהמטבח הפלסטיני

כשר

מקלובה היא מנת אורז פלסטינית ולבנטינית: עוף או כבש, ירקות מטוגנים או צלויים ואורז מתובל, בשכבות בסיר אחד, שהופכים על מגש בסוף. השם פירושו "הפוכה". במתכון של וופא שאמי מבשלים את העוף כ-30 דקות, את הסיר המסודר 30 עד 40 דקות על אש נמוכה, ונותנים לו לנוח 10 עד 15 דקות לפני ההיפוך.

לעצור ב-
אש נמוכה לסיר, 175 מעלות בתנור לצליית הירקות
זמן
כ-30 דקות לעוף, ועוד 30 עד 40 דקות לאורז
מנוחה
10 עד 15 דקות לפני ההיפוך
כמות
4 מנות לפי המקור
כיפה גבוהה של מקלובה הפוכה על מגש כהה: אורז זהוב, עיגולי חציל, פרחי כרובית ונתחי בשר, ואדים עולים, להמחשה
מקלובה עם עוף: מתי העוף בטוחמוציאים כאן60°מינימום כשהאוכל מחכה חם73.9°עוף: מינימום בטוח
USDA FSIS קובעים לכל העופות מינימום של 73.9 מעלות5. במתכון של וופא שאמי העוף מתבשל כ-30 דקות לפני השכבות, ועוד 30 עד 40 דקות בתוך הסיר1. מי שרוצה לוודא, מודד את החלק העבה ביותר לפני שמסדרים את השכבות. שאמי כותבת שאפשר לשמור את הסיר חם עד שעה1, ואוכל שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את פרחי הכרובית עם שמן זית, מלח וכמון, ואופים בתנור של 175 מעלות 45 עד 60 דקות, עם היפוך באמצע, עד שהם מזהיבים1.למה: באופן מסורתי מטגנים את הירקות בשמן, וחלק מהגרסאות החדשות אופות אותם2. וופא שאמי אופה, ושומרת על הכרובית לא רכה לגמרי1.
  2. קולפים ופורסים את תפוחי האדמה, מערבבים עם שמן זית ומלח, ואופים ב-175 מעלות 20 עד 30 דקות, עם היפוך באמצע1.
  3. מסירים את עור העוף ומשפשפים בקינמון, אגוז מוסקט ופלפל אנגלי. בסיר גדול משחימים בשמן זית על אש בינונית-גבוהה, 1 עד 2 דקות מכל צד1.
  4. מכסים את העוף במים, מוסיפים דפנה, הל ומקלות קינמון. כשהמים רותחים מסירים קצף, מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומבשלים כ-30 דקות, עד שהעוף רך1.למה: המים האלה הופכים לציר שבו האורז יתבשל, ולכן מסירים את הקצף כדי שיישאר צלול1.
  5. מסננים את העוף ושומרים את הציר. שוטפים את האורז היטב ומערבבים עם התבלינים. קלרוז משרים 10 עד 15 דקות לפני כן1.
  6. באותו סיר מטגנים את הבצל והשום בשמן עד שהם מזהיבים, ומכבים את האש. מסדרים שכבות: עגבניות, כרובית, תפוחי אדמה, עוף, ולמעלה האורז המתובל1.למה: מה שבתחתית יהיה למעלה אחרי ההיפוך, ולכן העגבניות והירקות נכנסים ראשונים1,2.
  7. מניחים צלחת קטנה עמידה בחום במרכז, ושופכים עליה את הציר עד שהוא מכסה את האורז בכ-1.3 עד 2 סנטימטרים1.למה: הצלחת שוברת את זרם הנוזל, כך שהשכבות לא זזות1.
  8. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30 עד 40 דקות, עד שהאורז מוכן. אם הוא עוד קשה, מוסיפים כרבע כוס ציר או מים ומבשלים עוד 10 דקות1.
  9. מורידים מהאש ומשאירים 10 עד 15 דקות. מניחים מגש עגול גדול על הסיר, הופכים, ומקישים קלות על התחתית לפני שמרימים1.למה: המנוחה נותנת לשכבות להתייצב, כך שהכיפה נשארת שלמה כשמרימים את הסיר1.
  10. מפזרים שקדים קלויים ומגישים עם יוגורט או סלט1,2.

מנה פלסטינית ולבנטינית, ומה אומר השם

מקלובה פירושה "הפוכה" בערבית: מסדרים בשר, ירקות ואורז בשכבות, ובסוף הופכים את הסיר על מגש, כך שהמנה נראית כמו עוגת שכבות2. היא נפוצה בפלסטין, בירדן, בסוריה, בלבנון, בישראל ובעיראק2, ובאתר Palestine in a Dish של וופא שאמי היא מוצגת כמנה פלסטינית מסורתית מאוד1. בחרנו את המתכון שלה כמתכון הראשי בעמוד, כי הוא מגיע מתוך המטבח שהמנה שייכת לו.

ויקיפדיה מצטטת את ספרו של אליהו גרנט על החיים בפלסטין, מ-1921, שבו המנה מתוארת כמי שהופכים אותה, ומכאן שמה2. האזכור הכתוב הקדום ביותר של השם הוא בספר בישול בגדאדי מהמאה ה-13, אבל לפי ויקיפדיה ולפי קליפורד רייט, המנות שם שונות מאוד מהמקלובה של היום, ומשותפת להן רק ההפיכה2,3. ויקיפדיה מציינת גם שהמנה נקשרה לסכסוך, ושפלסטינים תיארו ניסיונות להציג אותה כישראלית כניכוס תרבותי2. אנחנו מציגים אותה כאן כמנה של המטבח הפלסטיני והלבנטיני, עם הקרדיט למי שהמתכונים שלהם.

מקס יגיד שזה עוד סיר אחד שבו הבשר נותן את הציר והאורז לוקח אותו, כמו בטבית, רק בלי הלילה ועם היפוך בסוף.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר ירקות זמן לבשר זמן לאורז מנוחה
וופא שאמי, Palestine in a Dish1 4 חלקי עוף כרובית ותפוחי אדמה, אפויים ב-175 מעלות כ-30 דקות 30 עד 40 דקות, אש נמוכה 10 עד 15 דקות
אסף מגידו, כיכר השבת4 1 קילו כבש, צוואר או כתף חצילים מטוגנים, ולפי הרצון כרובית או תפוחי אדמה כשעה כ-45 דקות, אש קטנה מאוד 15 עד 20 דקות
קליפורד רייט3 כ-0.7 עד 0.9 קילו כתף כבש בלי עצם חצילים בטיגון עמוק, כ-190 מעלות, 6 עד 8 דקות 2.5 עד 3 שעות כ-4 שעות על אש נמוכה מאוד, או כשעה בכיריים בלי הגדרת אש עדינה במיוחד לא מצוין

ההבדל הגדול הוא בבשר. עוף מוכן אחרי כחצי שעה1, כתף כבש צריכה שעה4 ועד שלוש שעות3. גם הירקות משתנים: שאמי אופה אותם בתנור1, ומגידו ורייט מטגנים חצילים3,4, וזו הדרך המסורתית לפי ויקיפדיה2.

איזה בשר

בגרסת העוף, שאמי משתמשת בירכיים, בחזה או בשילוב, ומסירה את העור1. העוף מתבשל פעמיים, פעם בציר ופעם בתוך האורז, והמינימום הבטוח לעוף הוא 73.9 מעלות5.

בגרסת הכבש, המקורות בוחרים כתף או צוואר3,4, נתחים עם רקמת חיבור שצריכה זמן. מגידו כותב שאפשר להחליף בבקר, למשל כתף4. מי שבוחר בקר יכול להיעזר בזמנים של סופריטו, שגם בו בשר תבשיל מתרכך בסיר מכוסה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה המקלובה?

מקלובה היא מנה לבנטינית מסורתית, נפוצה בפלסטין, בירדן, בסוריה, בלבנון, בישראל ובעיראק2. באתר Palestine in a Dish היא מוצגת כמנה פלסטינית מסורתית מאוד1, וקליפורד רייט מציג את המתכון שלו כפלסטיני ומציין שהיא נפוצה בסוריה, בפלסטין ובלבנון3.

מה פירוש השם מקלובה?

"הפוכה" בערבית, כי הופכים את הסיר על מגש ההגשה1,2. וופא שאמי מציינת שהשם נהגה מקלובה או מקלובֶּה, לפי האזור בפלסטין שממנו מגיע המבשל1.

כמה זמן מבשלים מקלובה?

עם עוף: כ-30 דקות לעוף ועוד 30 עד 40 דקות לסיר המסודר1. עם כבש: כשעה לבשר וכ-45 דקות לאורז אצל אסף מגידו4, ו-2.5 עד 3 שעות לכבש אצל קליפורד רייט3.

איך הופכים מקלובה בלי שתתפרק?

נותנים לסיר לנוח מכוסה אחרי הבישול: 10 עד 15 דקות אצל וופא שאמי1, 15 עד 20 דקות אצל אסף מגידו4. מניחים מגש גדול על הסיר, הופכים בבת אחת ומקישים על התחתית1.

עוף או כבש?

שניהם מסורתיים: המקלובה מוכרת עם עוף או עם כבש, ובערי החוף לפעמים עם דג2. אסף מגידו כותב שבקר, כמו כתף, יכול להחליף את הכבש4. כבש צריך יותר זמן, ועוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפחות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Palestine in a Dish, Makloubeh: Flipped Over Rice, Cauliflower and Chicken (Wafa Shami)
  2. Wikipedia, Maqluba
  3. Clifford A. Wright, Arab Levantine: Maqlūba (Upside-Down Rice and Eggplant Casserole)
  4. כיכר השבת, מקלובה (אסף מגידו, בשיתוף מיט צ'ויס)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Clemson Cooperative Extension (HGIC), Slow Cooker Food Safety