פרגיות ואורז בסיר אחד: כמויות, מים, זמנים ומתי לעצור

כשר

פרגיות ואורז בסיר אחד מבשלים על הכיריים: משחימים קוביות פרגית מתובלות עם בצל וגזר, מוסיפים אורז בסמטי שטוף, ומים שמכסים בסנטימטר. במתכון של לייזה פאנלים מבשלים מכוסה על להבה נמוכה כ-30 דקות, ומשאירים עוד 20 דקות על כיריים חמימות. העוף צריך להגיע לפחות ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: להבה נמוכה, לפחות 73.9 מעלות בעוף
זמן: כ-30 דקות אחרי הרתיחה, ועוד 20 דקות מכוסה
מנוחה: 20 דקות על כיריים חמימות
כמות: 6 מנות

סיר כהה עם אורז צהוב, נתחי פרגית שחומים, גזר מגורר, גרגירי חומוס וכוסברה, ומכסה מונח לצדו, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות¹. America's Test Kitchen: ירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות⁶. אחרי חצי שעה בנוזל רותח, קוביות של 2 ס"מ עוברות את זה, אבל בודקים קובייה אחת גדולה.

מצרכים

500 עד 700 גרם פרגיות, בקוביות של 2 ס"מ²
לפרגיות: כף רסק עגבניות, 3 כפות שמן זית, 4 שיני שום כתושות, כפית כורכום, כפית כמון, כפית פפריקה, חצי כפית מלח ומיץ מחצי לימון²
רבע כוס שמן זית²
2 בצלים לבנים בקוביות²
כפית פלפל שחור, כפית סוכר חום ו-2 כפיות מלח²
3 גזרים, קלופים ומגוררים²
2 כוסות אורז בסמטי, שטוף ומושרה לפחות שעה²
כוס גרגירי חומוס מבושלים (לא חובה)²
חצי כוס כוסברה קצוצה²
מים, לפי הצורך²

שלב אחרי שלב

משרים את האורז במים לפחות שעה².
מערבבים את קוביות הפרגית עם הרסק, שמן הזית, השום, התבלינים ומיץ הלימון, ומשאירים בצד בזמן שמכינים את הסיר².למה: אם זה לוקח יותר מכמה דקות, מחזיקים את העוף במקרר⁷.
בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עם הסוכר החום, הפלפל וכפית מלח, כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב².
מוסיפים את הגזר המגורר, מכסים ומבשלים 10 דקות על להבה קטנה, עם ערבוב מדי פעם².
מוסיפים את הפרגיות ומשחימים מכל הצדדים כ-10 דקות².למה: ההשחמה נותנת לתבשיל את הצבע והטעם. בסיר אחד, היא גם נשארת בתחתית ונספגת באורז.
מסננים את האורז ומוסיפים לסיר, יחד עם החומוס, הכוסברה וכפית מלח נוספת. מערבבים².
מוסיפים מים עד שהם מכסים את האורז והפרגיות בסנטימטר אחד. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות².למה: סיר שטוח עם מכסה צמוד מבשל את האורז באדים, בלי לערבב.
מכבים, ומשאירים את הסיר מכוסה על הכיריים החמימות עוד 20 דקות².למה: האורז ממשיך לספוג את האדים ומתייצב.
בודקים קובייה גדולה של פרגית עם מדחום: לפחות 73.9 מעלות¹.

שלוש גרסאות של עוף ואורז בסיר אחד

מקור	עוף	אורז	נוזל	בישול
לייזה פאנלים, mako²	500 עד 700 גרם פרגיות בקוביות	2 כוסות בסמטי, מושרה שעה	מים עד סנטימטר מעל	כ-30 דקות על להבה נמוכה, ועוד 20 דקות מכוסה
אביב משה, mako³	2 ירכיים ו-2 שוקיים, עם עצם	כוס אחת	3 כוסות מים רותחים	כחצי שעה עוף וירקות, ועוד כ-20 דקות עם האורז
רון יוחננוב, mako⁴	6 חלקי עוף	כוס וחצי, פרסי או בסמטי	2 כוסות ציר	בתנור, 60 דקות מכוסה ועוד כרבע שעה

הפרגיות הן הגרסה המהירה, כי קוביות קטנות בלי עצם מתבשלות באותו זמן שהאורז צריך. עם עצם, העוף נכנס לסיר הרבה לפני האורז. מקס יאמר שזה אותו רעיון שמחזיק את המקלובה: הבשר נותן את הטעם, והאורז סופג אותו.

בטיחות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות¹. אחרי חצי שעה בנוזל רותח, קוביות קטנות עוברות את זה בקלות, אבל בודקים קובייה גדולה אחת כדי לא לנחש. פרגיות שהשרו בתבלינים מחכות במקרר, לא על השיש⁷.

פרגיות בלי אורז? ראו פרגיות בתנור ופרגיות על האש. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה מים שמים לפרגיות עם אורז בסיר אחד?

במתכון של לייזה פאנלים מוסיפים מים עד שהם מכסים את האורז והפרגיות בסנטימטר אחד². במתכון של אביב משה יש 3 כוסות מים לכוס אורז, אבל חלק מהמים מתבשל קודם עם העוף חצי שעה³.

כמה זמן מבשלים פרגית ואורז בסיר אחד?

אחרי שהכל בסיר: כ-30 דקות על להבה נמוכה, ועוד 20 דקות מכוסה על כיריים חמימות². לפני זה יש כחצי שעה של טיגון בצל, גזר והשחמת הפרגיות².

אפשר להכין את זה בתנור?

כן. רון יוחננוב שם כוס וחצי אורז ושתי כוסות ציר בתבנית, חלקי עוף מעל, ואופה מכוסה 60 דקות ב-200 מעלות ועוד כרבע שעה פתוח⁴.

מה זה פרגיות?

בשר מהירך של העוף, בלי עצם ובלי עור. לפי המכלול, "פרגיות" הוא כינוי מסחרי לחלק הזה⁵.

אפשר להשתמש בעוף עם עצם?

כן, אבל אז מבשלים אותו יותר זמן לפני האורז. אביב משה מבשל ירכיים ושוקיים במים כחצי שעה, ורק אז מוסיף את האורז לעוד כ-20 דקות³. מודדים 73.9 מעלות ליד העצם¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.