מרק שעועית עם בשר מרוקאי (לוביה): השרייה, בשר על העצם ושעה וחצי

כשר

מרק שעועית עם בשר מרוקאי, הלוביה, הוא שעועית לבנה מושרית שמתבשלת עם בקר או כבש על העצם, עגבנייה מגוררת, פפריקה, כמון וג'ינג'ר. לפי כריסטין בנלפקיה מ-Taste of Maroc, משחימים את הבשר בשמן זית, מוסיפים הכל וכ-2 ליטר מים, ומבשלים מכוסה כשעה וחצי, או 40 דקות בסיר לחץ, עד שהשעועית רכה והרוטב סמיך.

לעצור ב-: בעבוע על אש בינונית, מכוסה
זמן: לילה של השרייה, ואז כשעה וחצי בסיר או 40 דקות בסיר לחץ
מנוחה: אין צורך. לפי המקור, השעועית ממשיכה לספוג נוזלים בעמידה
כמות: 6 מנות

סיר ברזל כהה עם מרק שעועית לבנה ונתחי בקר כהים ברוטב עגבניות אדום, אדים עולים, ולצידו קערה עם לחם, להמחשה

לפי Illinois Extension, הלקטין בשעועית (PHA) מתפרק ב-100 מעלות, אחרי 10 דקות לפחות. בסיר בישול איטי השעועית מגיעה לפעמים רק ל-75 מעלות, וזה לא מספיק⁴. בשעועית לבנה יש כשליש מהכמות שבשעועית אדומה⁴, ובכל זאת מביאים לרתיחה אמיתית.

מצרכים

כ-450 גרם בקר או כבש על העצם, או כוס בשר מיובש (גדיד)¹
כ-450 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית לילה ומסוננת¹
3 עגבניות בשלות מגוררות ובצל בינוני מגורר¹
5 שיני שום קצוצות דק או כתושות¹
3 כפות פטרוזיליה קצוצה ו-3 כפות כוסברה קצוצה¹
כף מלח, כף פפריקה, כף כמון ו-2 כפיות ג'ינג'ר טחון¹
רבע כפית כורכום ורבע כפית פלפל קאיין או צ'ילי טרי, לא חובה¹
חצי כוס שמן זית¹
כ-2 ליטר מים¹

שלב אחרי שלב

משרים את השעועית לילה שלם במים, ומסננים¹.למה: שעועית מושרית מתבשלת בזמן קצר יותר ובאופן אחיד. Illinois Extension ממליצים להשרות שעועית אדומה לפחות 5 שעות ולשפוך את המים⁴.
בסיר כבד גדול מחממים את שמן הזית על אש בינונית ומשחימים את הבשר¹.למה: בבשר טרי ההשחמה נותנת טעם לרוטב. בבשר מיובש או בקונפי (חליע) מדלגים על השלב הזה¹.
מוסיפים את השעועית, העגבניות, הבצל, השום, העשבים והתבלינים, ויוצקים כ-2 ליטר מים¹.
מביאים לבעבוע חזק, מכסים ומבשלים על אש בינונית כשעה וחצי, עד שהשעועית רכה והרוטב סמיך. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מים אם הנוזל יורד לפני שהשעועית מוכנה¹.למה: השעועית מבשלת את הבשר ואת עצמה באותו זמן. אם הנוזל נגמר לפני שהיא רכה, היא נשרפת בתחתית ונשארת קשה.
בסיר לחץ: מביאים לרתיחה על אש גבוהה, סוגרים, ובלחץ מלא מנמיכים לאש בינונית ל-40 דקות¹.
אם השעועית עדיין שוחה בנוזל, מבשלים בלי מכסה עד שהרוטב מסמיך, ומשאירים אותו נדיב¹.למה: לפי המקור, השעועית ממשיכה לספוג נוזל אחרי הבישול, ולכן מגישים אותה רטובה מהרגיל¹.
מתקנים תיבול ומגישים חם, עם לחם לניגוב¹.

לוביה: שעועית, בשר ורוטב שמנגבים

הלוביה המרוקאית היא תבשיל שעועית לבנה ברוטב עגבניות, פפריקה, כמון וג'ינג'ר¹. כריסטין בנלפקיה מ-Taste of Maroc כותבת שבתמונה שלה המנה צמחונית, אבל באותה מידה נפוץ לבשל אותה עם בקר, כבש, בשר מיובש (גדיד) או קונפי בשר (חליע)¹. בעברית מחפשים את זה כמרק שעועית עם בשר, מרק בשר ושעועית, או מרק שעועית לבנה עם בשר: אותה שעועית, אותו סיר, ורוטב שהוא משהו בין מרק לתבשיל.

מקס יגיד שהכלל כאן פשוט: בשר עם עצם ושעועית שהושרתה, וזמן. העצם נותנת לרוטב גוף, והשעועית סופגת אותו. המקור מבקש להשאיר את הרוטב נדיב, כי השעועית ממשיכה לשתות גם אחרי שמכבים את האש¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	שעועית	בישול
Taste of Maroc, לוביה¹	כ-450 גרם בקר או כבש על העצם	כ-450 גרם, מושרית לילה	כשעה וחצי בסיר מכוסה, או 40 דקות בסיר לחץ
גל קספרס, mako²	כ-500 גרם צלי כתף (מספר 5), 200 גרם אוסובוקו ועצם מח	300 גרם, מושרית לילה	רתיחה, ואז תנור 110 מעלות לילה שלם
אריאלה פיקסלר אלון, mako³	בלי בשר	חצי קילו, מושרית לילה	כשעה ורבע בסיר, או 40 עד 45 דקות בסיר לחץ

שימו לב לסתירה קטנה בתוך המקור הראשון: בראש המתכון כתוב להכפיל את זמן סיר הלחץ כשמבשלים בסיר רגיל, כלומר כ-80 דקות, ובשלבים כתוב כשעה וחצי¹. ההבדל קטן, והבדיקה היא השעועית עצמה: רכה עד הסוף, בלי מרכז גרגרי.

הגרסה של משפחת קספרס היא מרק שבת: מטגנים בצל, מוסיפים גזר, בשר צרוב, שעועית, רסק עגבניות, חוואייג' למרק, פלפל אנגלי ועלי דפנה, מכסים במים רותחים, ומכניסים לתנור של 110 מעלות מיום חמישי עד שישי². מי שאוהב את הכיוון הזה ימצא עוד בעמודים על החמין המרוקאי ועל מרק תימני.

בטיחות: שעועית יבשה צריכה רתיחה

לפי Illinois Extension, בשעועית אדומה יש לקטין בשם PHA שמתפרק רק ב-100 מעלות לפחות 10 דקות, ובשעועית לבנה יש כשליש מהכמות⁴. מתכון שמתחיל ברתיחה ומבעבע שעה וחצי עובר את זה. הבעיה היא סיר בישול איטי שלא מגיע לרתיחה: שם מבשלים קודם על הכיריים, ורק אז מעבירים⁴.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק שעועית עם בשר?

בלוביה של Taste of Maroc, כשעה וחצי בסיר רגיל אחרי השרייה של לילה, או 40 דקות בסיר לחץ¹. במרק השעועית והבשר של גל קספרס מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור של 110 מעלות ללילה שלם². שעועית לבנה לבדה מתרככת בכשעה ורבע על אש בינונית, לפי אריאלה פיקסלר אלון³.

חייבים להשרות את השעועית?

בכל המתכונים שבדקנו משרים לילה שלם^1,2,3. Taste of Maroc מאפשרים גם השרייה מהירה¹. פיקסלר אלון מוסיפה כפית סודה למי ההשרייה כשמבשלים בסיר רגיל, ובלי סודה כשמבשלים בסיר לחץ³.

איזה בשר שמים במרק שעועית?

Taste of Maroc כותבים שבקר או כבש על העצם נפוצים באותה מידה, וגם בשר מיובש (גדיד) או קונפי (חליע)¹. במרק הישראלי של גל קספרס: כ-500 גרם צלי כתף (מספר 5), 200 גרם אוסובוקו עם עצם ועצם מח². מי שרוצה מספר נתח אחר, שישאל את הקצב.

מה זה מרק שעועית טריפוליטאי?

לא מצאנו מתכון טריפוליטאי מתועד עם כמויות. בכתבה של רועי ירושלמי ב-ynet על שולחן חג טריפוליטאי מוזכר ראש כבש בתבשיל שעועית שעולה לשולחן בין הברכות⁵. העמוד הזה נשען על המתכון המרוקאי, ונעדכן כשנמצא מקור טריפוליטאי.

אפשר לבשל את המרק בסיר בישול איטי?

רק אחרי רתיחה אמיתית. לפי Illinois Extension, סיר בישול איטי לא תמיד מחמם את השעועית מספיק כדי לפרק את הלקטין שבה, וחימום איטי אפילו יכול להגביר את הרעילות⁴. מביאים לרתיחה של 10 דקות לפחות, ורק אז מעבירים לסיר האיטי⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.