מרק תימני: בשר בקר וחוויאג', שעתיים על אש נמוכה

כשר

מרק תימני הוא מרק השבת של יהודי תימן: בשר בקר או עוף, ירקות ותערובת התבלינים חוויאג', ומגישים אותו עם לחוח וחילבה. במתכון שבעמוד מבשלים חצי קילו כתף בקר בקוביות כשעתיים על אש נמוכה, ואז מוסיפים תפוחי אדמה לעוד כ-20 דקות. בגרסת עוף, העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-: אש נמוכה. בגרסת עוף: 73.9 מעלות בפנים
זמן: כשעתיים, ועוד כ-20 דקות לתפוחי האדמה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

קערה כהה של מרק תימני צהוב עם נתחי בקר על העצם, תפוחי אדמה ועלי כוסברה, ואדים עולים, להמחשה

עוף, כל החלקים, בטוח ב-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS⁹. מזון שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר, לפי אוניברסיטת קלמסון¹¹. את מידת הרכות של נתח בקר קולגני ThermoWorks מדדו באסאדו: בערך 95 מעלות פנימי¹⁰. בשעתיים של בישול הבשר מגיע לשם, והבדיקה המעשית היא מזלג.

מצרכים

כף שמן זית, 2 בצלים לבנים קצוצים גס ו-2 שיני שום¹
2.5 ליטר מים ורבע ליטר ציר בקר¹
חצי קילו כתף בקר, חתוכה לקוביות¹
צרור פטרוזיליה וצרור כוסברה¹
3 עגבניות מגוררות¹
כף וחצי חוויאג' למרק¹
חצי כף כורכום, חצי כף כמון וכף כוסבר יבש טחון¹
3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות¹
להגשה: חילבה, טחינה ירוקה ולחם¹, או לחוח^5,6

שלב אחרי שלב

מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים קלות את השום והבצל¹.
מוסיפים 2 ליטר מים ואת ציר הבקר, ומביאים לרתיחה¹.
מוסיפים את הבשר, את צרורות הפטרוזיליה והכוסברה ואת העגבניות המגוררות, ומחזירים לרתיחה¹.למה: הצרורות נכנסים שלמים, וקל לשלות אותם אחר כך. בשלושת הקצבים מוציאים את צרור הפטרוזיליה כבר אחרי הרתיחה³.
כשהמרק רותח שוב, מנמיכים את האש ומוסיפים כורכום, חוויאג', כמון וכוסבר יבש. מבשלים שעתיים¹.למה: כתף בקר עשירה ברקמת חיבור. היא צריכה זמן ונוזל חם כדי להתרכך, ובשעתיים על אש נמוכה זה קורה.
אחרי שעתיים מוסיפים את תפוחי האדמה עם עוד חצי ליטר מים, ומבשלים כ-20 דקות¹.למה: תפוחי האדמה נכנסים רק בסוף, אחרי שהבשר כבר רך. בגרסה של הארץ מכניסים אותם אחרי שעה וחצי².
מגישים עם חילבה, טחינה ירוקה ולחם¹.

מרק השבת של יהודי תימן

מרק תימני הוא מרק ליל שבת של יהודי תימן⁵. לפי Aish לא ידוע בדיוק איך הגיעה הקהילה לתימן, וההערכה היא שיהודים חיו שם כבר מהמאה ה-3. בסוף המאה ה-19 רבים מהם עלו לארץ, והביאו איתם את התבלינים ואת המתכונים⁵. המרק מגיע לשולחן עם לחוח, לחם תימני, ועם חילבה, משחה של גרעיני חילבה⁶.

ב-Jewish Food Society מספרת הילה שגב שאכלה את המרק הזה בכל שבת אצל סבא וסבתא שלה. הסבתא לא כתבה את המתכון, והילה למדה אותו מהתבוננות, ואחר כך בישלה שוב ושוב עד שהטעם היה מוכר⁶.

חוויאג': מה יש בתערובת

מקור	חוויאג' למרק	חוויאג' לקפה
ויקיפדיה⁷	בסיס: כמון, פלפל שחור, כורכום, הל. בגרסאות עשירות גם ציפורן, כרוויה, אגוז מוסקט, זעפרן, כוסבר, חילבה ובצל יבש. בגרסה של עדן: כמון, פלפל שחור, הל וכוסבר	אניס, שומר, זנגביל והל
Jewish Food Society⁶	כורכום, כמון, פלפל שחור, כוסבר וציפורן	"חוויאג' מתוק": ציפורן, קינמון, אגוז מוסקט, הל וזנגביל

המקורות מסכימים על כמון, פלפל שחור וכורכום. על ההל ועל הכוסבר הם חלוקים, ואף אחד מהם לא נותן כמויות. ויקיפדיה מציינת שבישראל החוויאג' נפוץ אצל יהודי תימן, ומשם התפשט למטבח הישראלי⁷.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	זמן בסיר
mako¹	חצי קילו כתף בקר	שעתיים, ועוד כ-20 דקות לתפוחי אדמה
הארץ²	חצי קילו כתף בקר	תפוחי אדמה אחרי שעה וחצי, בסך הכל כשעתיים ו-20 דקות
שלושת הקצבים³	600 גרם אונטריב עגל או צלי כתף	כשעה, ואז תפוחי אדמה עד שהם רכים
עומר מילר⁴	חצי קילו רגל על העצם, שפונדרה, כתף או אונטריב, ו-2 עצמות מח	שעתיים עד שעתיים וחצי
Aish⁵	כ-450 גרם בשר לתבשיל, ו-2 עצמות מח	שעה, ועוד 30 דקות עם תפוחי אדמה
Jewish Food Society⁶	עוף שלם בחלקים	20 דקות לחזה, 10 דקות נוספות לשאר, ו-15 דקות לירקות

איזה בשר

ב-mako ובהארץ בוחרים כתף בקר^1,2. צלי כתף הוא בשר מספר 5 בטבלאות הנתחים⁸, והוא אחד הנתחים שהקצב בשלושת הקצבים מציע³. עומר מילר נותן גם שפונדרה, רגל על העצם ואונטריב, ומוסיף עצמות מח⁴. מה שמשותף להם: הרבה רקמת חיבור, שנמסה בשעתיים של בישול. מי שאוהב את הנתחים האלה ימצא אותם גם באוסובוקו ובחמין המרוקאי.

גרסת העוף

ב-Jewish Food Society המרק עשוי מעוף שלם בחלקים. משחימים את החלקים בצד העור 8 עד 12 דקות ובצד השני 5 עד 6 דקות, מוסיפים 8 עד 10 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים, ומבשלים 20 דקות. מוציאים את החזה, מבשלים את השאר עוד 10 דקות ומוציאים גם אותו. מורידים עור ועצמות, מבשלים את הירקות כ-15 דקות, ומחזירים את העוף עם כפית חוויאג'⁶.

כאן יש מספר אחד שלא מתפשרים עליו: עוף, כל החלקים, צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA FSIS⁹. בודקים את החתיכה העבה ביותר לפני שמוציאים אותה מהסיר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק תימני?

בגרסת הבקר של mako: שעתיים על אש נמוכה, ועוד כ-20 דקות לתפוחי האדמה¹. עומר מילר מבשל שעתיים עד שעתיים וחצי⁴, וב-Aish שעה ועוד חצי שעה⁵. גרסת העוף של Jewish Food Society מהירה בהרבה: כשעה וחמש דקות בסך הכל⁶.

מה יש בחוויאג' למרק?

לפי ויקיפדיה, הבסיס הוא כמון, פלפל שחור, כורכום והל, ובגרסאות עשירות מוסיפים ציפורן, כרוויה, כוסבר ועוד⁷. ב-Jewish Food Society החוויאג' למרק הוא כורכום, כמון, פלפל שחור, כוסבר וציפורן⁶. כל משפחה והתערובת שלה.

אפשר להשתמש בחוויאג' לקפה?

לא כדאי. חוויאג' לקפה הוא תערובת אחרת, עם הל, זנגביל ותבלינים מתוקים, ו-Jewish Food Society מזהירים שהטעם שונה מאוד^6,7. בודקים את רשימת הרכיבים על האריזה.

איזה בשר מתאים למרק תימני?

ב-mako ובהארץ: כתף בקר^1,2. בשלושת הקצבים: אונטריב עגל או צלי כתף³, וצלי כתף הוא בשר מספר 5⁸. עומר מילר מציע רגל על העצם, שפונדרה, כתף או אונטריב, עם עצמות מח⁴. ב-Aish עצמות מח הן חלק קבוע⁵.

איך יודעים שמרק תימני עם עוף מוכן?

בודקים במדחום את החתיכה העבה ביותר. עוף בטוח ב-73.9 מעלות לפי USDA FSIS⁹. ב-Jewish Food Society מבשלים את החזה 20 דקות אחרי הרתיחה ואת שאר החלקים עוד 10 דקות⁶, אבל המדחום הוא שמחליט.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.