צ'קאפולי: תבשיל טלה גאורגי עם טרגון, יין לבן וטקמאלי

כשר

צ'קאפולי הוא תבשיל טלה גאורגי עם הרבה טרגון, יין לבן יבש ושזיפים ירוקים חמוצים או רוטב טקמאלי. בגרסה מודרנית משחימים קילו בשר טלה, מוסיפים יין וציר, ומבשלים כ-2 שעות בתנור 160 מעלות, ואז עוד כ-30 דקות על הכיריים עם הטקמאלי. בגאורגיה מכינים אותו באביב, ובמיוחד לפסחא.

לעצור ב-: תנור 160 מעלות, טלה 62.8 מעלות לפחות
זמן: כ-3 שעות בסך הכל
מנוחה: כ-5 דקות לפני ההגשה
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתחי טלה שלמים בטוחים מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל הבשר עובר את זה מהר, והמבחן האמיתי הוא רכות: מבשלים עד שהטלה רך מאוד⁴.

מצרכים

קילו בשר טלה לתבשיל, בקוביות⁴
מלח ופלפל שחור, בנדיבות⁴
כף שמן ניטרלי⁴
בצל צהוב בינוני, קצוץ⁴
4 שיני שום קצוצות⁴
500 מ"ל יין לבן יבש⁴
30 גרם גבעולי טרגון טרי, קשורים בחוט לצרור⁴
200 גרם שזיפים ירוקים חמוצים (שזיף הדובדבן הבוסרי), לא חובה⁴
ליטר ציר עוף, עדיף בלי מלח⁴
120 מ"ל רוטב טקמאלי ירוק⁴

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות. מייבשים את הטלה במגבת נייר ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל⁴.למה: בשר יבש משחים. בשר רטוב מתאדה במחבת ונשאר אפור.
בסיר ברזל שמתאים לתנור מחממים את השמן על אש בינונית, ומשחימים את הטלה במנות מכל הצדדים. מוציאים לצלחת⁴.למה: מנות קטנות, כדי שהסיר לא יתקרר והבשר לא יתבשל במיצים של עצמו.
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומאדים את הבצל כ-5 דקות, מגרדים את מה שנדבק לתחתית. מוסיפים את השום לכ-30 שניות⁴.
מוזגים את היין ומבשלים כ-5 דקות, עד שריח האלכוהול נחלש והיין מצטמצם מעט⁴.
מחזירים את הבשר עם המיצים, מוסיפים את צרור הטרגון, את השזיפים אם יש, ואת הציר. מביאים לרתיחה עדינה⁴.
מכבים, מכסים, ומעבירים לתנור לכ-2 שעות, עד שהטלה רך מאוד⁴.למה: הטלה בטוח כבר ב-62.8 מעלות⁵. השעתיים הן בשביל הרקמה שמחזיקה את הבשר, כדי שיתרכך.
מוציאים, מסירים את צרור הטרגון, ומביאים שוב לרתיחה עדינה על אש נמוכה⁴.
מערבבים פנימה את הטקמאלי ומבשלים כ-30 דקות נוספות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך מעט⁴.למה: הטקמאלי נותן את החמיצות. מוסיפים אותו בסוף כדי שלא יאבד אותה בשעתיים של בישול.
נותנים לתבשיל לעמוד כ-5 דקות, ומגישים חם עם לחם^1,4.

תבשיל של אביב

צ'קאפולי (יש שכותבים צ'אקאפולי) הוא אחד התבשילים המוכרים בגאורגיה¹. אתר התיירות Georgia Travel קושר אותו לאביב ולפסחא, ומזכיר שבחבל קאחתי אוכלים אותו עם לחם מתנור טונה ויין לבן מכד קווורי². מקס יגיד לכם שזה תבשיל שבנוי על ירוק: הטרגון הוא לא קישוט אלא הטעם הראשי, והשזיף הבוסרי הוא מה שנותן את החמיצות.

כשהשזיפים הירוקים עוד לא בעונה, בגאורגיה משתמשים בשזיפים כבושים, ומי שלא מוצא שזיפים משתמש ברוטב טקמאלי ירוק³.

שתי דרכים: מסורתית ומודרנית

המקורות לא מבשלים את זה באותה דרך. ההבדל העיקרי הוא הצריבה, כמות הטרגון והזמן:

מקור	בשר	צריבה	טרגון	נוזלים	זמן
Georgia Travel²	2 קילו טלה	ממיסים קודם שומן אליה	5 עד 6 צרורות גדולים	יין לבן, לפי כמות התבשיל	על אש נמוכה, עד שהטקמאלי מתרכך ומכהה
Culinary Backstreets³	400 גרם טלה או עגל בלי עצם	בלי צריבה, בכוונה	2 צרורות, קצוץ	150 מ"ל יין וכוס מים	כ-30 דקות על אש נמוכה
No Frills Kitchen⁴	קילו טלה לתבשיל	צורבים במנות	30 גרם בצרור, מוציאים בסוף	500 מ"ל יין וליטר ציר	כ-2 שעות בתנור 160 מעלות ועוד כ-30 דקות
ויקיפדיה¹	צלעות טלה	לא מופיע	עלי טרגון	יין לבן יבש	כשעה וחצי בתנור

בגרסה המסורתית שמים את הבשר בסיר, את הירוקים מעליו, ואז את היין, ומבשלים בעדינות³. Culinary Backstreets מוסיפים שאם התבשיל חמוץ מדי, מוציאים שניים מששת השזיפים אחרי כ-15 דקות³. בגרסה המודרנית הצריבה נותנת טעם עמוק יותר, והבישול הארוך מתאים לנתחים עם יותר רקמת חיבור. שתי הדרכים עובדות. בוחרים לפי הנתח ולפי הזמן שיש.

בטיחות ורכות

USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתחי טלה שלמים⁵. בתבשיל זה קורה מוקדם מאוד. מה שקובע את סוף הבישול הוא הרכות: מזלג שנכנס בלי התנגדות.

עוד מהמטבח הגאורגי: חינקלי. תבשיל טלה מכיוון אחר: תבשיל טלה מרוקאי. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צ'קאפולי?

תבשיל גאורגי, בדרך כלל מטלה, עם בצל, טרגון, שזיפים ירוקים חמוצים או טקמאלי, יין לבן יבש ועשבי תיבול טריים¹. בגאורגיה הוא מזוהה עם האביב ועם פסחא, ובקאחתי מגישים אותו עם יין לבן מכד קווורי².

אפשר להכין צ'קאפולי בלי שזיפים ירוקים?

כן. ב-Culinary Backstreets מציעים 2 עד 3 כפיות רוטב טקמאלי ירוק במקום השזיפים³. במתכון של No Frills Kitchen השזיפים בכלל לא חובה, והחמיצות מגיעה מ-120 מ"ל טקמאלי⁴. יש לנו גם עמוד על [רוטב טקמאלי](/sauces/tkemali/).

איזה בשר מתאים לצ'קאפולי?

צלעות טלה הן הבחירה המסורתית, ואפשר גם עגל¹. ויקיפדיה מזכירה גם גרסאות מבקר או מפטריות¹. אצל הקצב מבקשים בשר טלה לתבשיל, עם קצת שומן.

כמה זמן מבשלים צ'קאפולי?

תלוי בשיטה. בגרסה המסורתית של Culinary Backstreets, עם בשר בלי עצם בחתיכות קטנות, כ-30 דקות על אש נמוכה³. בגרסה המודרנית כ-2 שעות בתנור ועוד כ-30 דקות עם הטקמאלי⁴. המבחן הוא רכות הבשר.

כמה זמן צ'קאפולי נשמר?

לפי No Frills Kitchen, עד 3 ימים במקרר בכלי סגור, או עד 3 חודשים במקפיא. מפשירים לילה במקרר ומחממים בעדינות, עם מעט ציר או מים אם התבשיל הסמיך⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.