חינקלי: כופתאות בשר גאורגיות, הבצק, המילוי והמרק בפנים

כשר

חינקלי הן כופתאות בשר מהרי מזרח גאורגיה. לפי המתכון של מסעדת ראצ'ה שפורסם בטיים אאוט, לשים בצק מקילו קמח, 750 מ"ל מים ו-2 ביצים, ממלאים בבקר טחון עם בצל וכוסברה, אוספים את השוליים לקפלים סביב קשר קטן, ומבשלים כ-8 דקות במים רותחים ומומלחים, עד שהן צפות. אוכלים ביד: מחזיקים בקשר ושותים קודם את המרק.

לעצור ב-: מים רותחים ומומלחים
זמן: כ-8 דקות, עד שהחינקלי צפות
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד
כמות: 30 יחידות

חמש כופתאות חינקלי עם קפלים וקשר בראש על צלחת כהה, אחת נגוסה ומראה מילוי בשר טחון, עם פלפל שחור גרוס, להמחשה

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה^4,5. בודקים חינקלי אחת מהסיר עם מדחום דק במרכז המילוי.

מצרכים

לבצק: קילו קמח לבן¹
לבצק: 750 מ"ל מים¹
לבצק: 2 ביצים¹
למילוי: חצי קילו בשר בקר טרי¹
למילוי: צרור כוסברה¹
למילוי: 2 בצלים קטנים¹
למילוי: כפית פלפל שאטה¹
למילוי: חצי כפית פלפל שחור, ומלח¹
לא חובה: מים קרים או ציר למילוי. Mission Food מוסיפים כוס לכ-450 גרם בשר, רבע כוס בכל פעם³
פלפל שחור גרוס להגשה²

שלב אחרי שלב

מערבבים ביד את הקמח, המים והביצים ולשים כ-20 דקות¹.למה: הבצק צריך להחזיק מילוי עם נוזל בלי להיקרע.
עוטפים בניילון ומקררים כשעתיים¹.למה: בצק שנח נפתח דק יותר ולא מתכווץ.
כחצי שעה לפני שהבצק יוצא, טוחנים את הבשר פעם אחת, מוסיפים את הבצל, הכוסברה והתבלינים, ולשים ביד כחצי שעה¹.למה: הלישה הארוכה מחברת את המילוי לגוש אחד, ומשאירה בו את המיץ.
מי שרוצה יותר מרק בפנים מוסיף מים קרים או ציר בהדרגה, ולש עד שהם נספגים³.למה: הנוזל במילוי הופך למרק בזמן הבישול. זה המרק ששותים מהכופתה.
פותחים את הבצק לעובי של 4 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 9 ס"מ¹.
שמים כף מילוי במרכז כל עיגול. אוספים את השוליים בקפלים, כמו אקורדיון, עד שנשאר פתח קטן, וסוגרים את הראש לקשר קטן¹.למה: לפי Mission Food, המספר המסורתי הוא 19 קפלים, ומתחילים מצליחים בדרך כלל פחות³. מה שחשוב הוא שהקשר סגור.
מרתיחים מים עם מלח, מכניסים את החינקלי, ומבשלים כ-8 דקות, עד שהן צפות¹.למה: Mission Food נותנים 6 עד 8 דקות³. בודקים אחת עם מדחום: 71 מעלות במילוי⁴.
מוציאים בכף מחוררת ומגישים מיד, עם פלפל שחור².

מאיפה זה מגיע

חינקלי מגיעות מההרים של מזרח גאורגיה. לפי ויקיפדיה, את המנה מייחסים לשבטי ההרים, ובהם הפשאבים והחבסורים, ומספרים שאכלו אותה בעיקר רועים בחורפים הקרים². בישראל אפשר לפגוש אותן במסעדות גאורגיות, והמתכון שבעמוד הזה הוא של מסעדת ראצ'ה, כפי שפורסם בטיים אאוט¹.

מקס יגיד לכם שזו מנה של שעות עבודה ושל 8 דקות בסיר. כל הסיפור הוא בבצק שמחזיק, ובמילוי שמשאיר מרק.

המקורות לא מסכימים

	ראצ'ה, טיים אאוט¹	Mission Food³	המסורת לפי ויקיפדיה²
בשר	חצי קילו בקר טרי	225 גרם בקר ו-225 גרם חזיר	טלה, בקר או חזיר, קצוץ גס
בצק	קילו קמח, 750 מ"ל מים, 2 ביצים	525 גרם קמח, כוס מים חמים, 2 ביצים, מלח	לא מפורט
נוזל במילוי	לא מופיע	כוס מים או ציר	לא מפורט
תיבול	כוסברה, בצל, שאטה, פלפל שחור	כוסברה, בצל, שום, צ'ילי, חמאה	בצל, צ'ילי, מלח, כמון. בעיר גם עשבים
עיגולים	9 ס"מ, בעובי 4 מ"מ	נחתכים בכ-9.5 ס"מ ונפתחים לכ-12.7 ס"מ	לא מפורט
בישול	כ-8 דקות, עד שצפות	6 עד 8 דקות, עד שצפות	לא מפורט
כמות	30 יחידות	22 עד 24 יחידות	לא רלוונטי

שימו לב לכמות המים בבצק של ראצ'ה: 750 מ"ל לקילו קמח, יותר ממה שיש במתכון של Mission Food ביחס לקמח^1,3. אם הבצק יוצא רך מדי לקפלים, מוסיפים קמח בהדרגה.

בטיחות

המילוי הוא בשר טחון, ולכן היעד הוא 71 מעלות, לפי USDA^4,5. אחרי כ-8 דקות בסיר, בודקים חינקלי אחת עם מדחום דק במרכז המילוי.

עוד בשר עטוף בבצק במטבח העדות: פסטל וקובה. עוד באתר: טבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים חינקלי?

כ-8 דקות במים רותחים ומומלחים, עד שהן צפות, לפי המתכון של ראצ'ה¹. Mission Food נותנים 6 עד 8 דקות³. בבשר טחון עוצרים לפי 71 מעלות במילוי⁴.

איך אוכלים חינקלי?

ביד. מחזיקים בקשר, נוגסים בעדינות ושותים את המרק לפני שאוכלים את השאר^1,2. את הקשר עצמו משאירים בצלחת, כי הוא קשה. בגאורגיה סופרים את הקשרים כדי לדעת כמה כל אחד אכל².

איזה בשר שמים בחינקלי?

לפי ויקיפדיה, המתכון ההררי המקורי השתמש בטלה, בקר או חזיר, קצוצים גס, עם בצל, צ'ילי, מלח וכמון. הגרסה העירונית מוסיפה עשבים כמו פטרוזיליה וכוסברה². המתכון של ראצ'ה בנוי על בקר טרי בלבד¹.

למה יש מרק בתוך החינקלי?

כי המילוי נכנס נא ועסיסי, ובחלק מהמתכונים מוסיפים לו נוזל. Mission Food מוסיפים מים או ציר, רבע כוס בכל פעם, עד שהבשר סופג³. בזמן הבישול הנוזל והשומן הופכים למרק בתוך הבצק.

חינקלי כשר?

המתכון בעמוד הזה כשר, אם הבשר כשר: בקר, בצק בלי חלב, ובלי חמאה. שימו לב שיש מתכונים, כמו של Mission Food, עם חזיר וחמאה במילוי³. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב ומוצריו⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.