קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

כבש מבושל מרוקאי: כתף בסיר, זיתים ולימון כבוש

כשר

כבש מבושל מרוקאי מכינים מכתף טלה בקוביות, מתובלת בכמון, ג'ינג'ר, קינמון וזעפרן. במתכון של טורי ריצ'י מבשלים מכוסה בביעבוע עדין כשעה וחצי, עד שהבשר רך מאוד, ומוסיפים זיתים ירוקים ולימון כבוש ל-10 הדקות האחרונות. בגרסאות הישראליות-מרוקאיות בתנור: 160 מעלות שעתיים וחצי עד שלוש שעות.

לעצור ב-
ביעבוע עדין מכוסה, או כ-177 מעלות, בתנור
זמן
כשעה וחצי, ועוד כ-10 דקות עם הזיתים
מנוחה
לא נדרשת בתבשיל
כמות
6 מנות
קערת חרס כהה עם תבשיל כבש מרוקאי: קוביות כתף ברוטב עגבניות ובצל, זיתים ירוקים, פרוסות לימון כבוש וכוסברה, ואדים עולים, להמחשה
כבש בתבשיל: בטוח מוקדם, רך מאוחרמוציאים כאן63°טלה, נתח שלם, בטוח95°נתח קולגני רך (נמדד בבקר)
USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה6. בתבשיל הבשר עובר את זה מהר, אבל עוד קשה. ThermoWorks מדדו רכות בערך ב-95 מעלות פנימי, בצלעות בקר ולא בטלה7. הבדיקה המעשית: מזלג שנכנס בלי התנגדות.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מורידים שומן עודף וגידים, וחותכים את הבשר לקוביות של כ-2.5 ס"מ. מערבבים כמון, ג'ינג'ר, קינמון וזעפרן ומפזרים על הבשר1.
  2. קוצצים יחד גרידת תפוז, כוסברה, שום ומלח לממרח. מוסיפים לבשר עם מיץ התפוז ומערבבים1.
  3. מכסים ומשאירים שעתיים, או לילה במקרר1.למה: המלח והתבלינים נכנסים לקוביות לפני הבישול, והבשר מתובל עד המרכז.
  4. מעבירים לסיר כבד, מוסיפים בצל, עגבניות וכוס מים ומביאים לרתיחה1.
  5. מכסים, מנמיכים ומבשלים בביעבוע עדין, או בתנור של כ-177 מעלות, עד שהבשר רך מאוד, כשעה וחצי1.למה: בכתף יש רקמת חיבור, והיא מתרככת רק בחום לח ובזמן.
  6. מוסיפים את הזיתים ואת הלימון הכבוש ומבשלים עוד כ-10 דקות1.למה: זיתים ולימון כבוש מלוחים. בסוף הם נותנים טעם, ולא מספיקים להמליח את כל הסיר.

כבש מבושל: תבשיל, לא טאג'ין

יש שני כיוונים לכבש במטבח המרוקאי, והמקורות שבדקנו מתחלקים ביניהם. הכיוון המתוק הוא הטנזיה, עם פירות יבשים ואגוזים, ובישראל היא מוגשת בעיקר בחגים2,3,4. הכיוון המלוח הוא תבשיל עם בצל, עגבניות, תבלינים חמים, זיתים ולימון כבוש1. העמוד הזה הוא על הכיוון המלוח, בסיר על הכיריים. לגרסה עם שזיפים יש לנו עמוד משלה, טאג'ין טלה עם שזיפים, ולכתף שלמה בתנור, כתף טלה בתנור.

מקס יחבר כאן נתח למנה: כתף טלה עובדת, וזה מה שהופך אותה לנתח של תבשיל. השריר מלא ברקמת חיבור, ולכן היא צריכה שעה וחצי לפחות של חום לח1, ובחום נמוך יותר בתנור עד שלוש שעות4.

השוואת מקורות

מקור נתח טעם חום זמן
טורי ריצ'י, Food Network1 כ-1.36 קילו כתף בלי עצם מלוח: זיתים, לימון כבוש, תפוז ביעבוע מכוסה, או כ-177 מעלות כשעה וחצי ועוד 10 דקות
וואלה אוכל2 קילו צוואר טלה בקוביות מתוק: שזיפים, משמשים, סילאן, אגוזים אש נמוכה, מכוסה חלקית שעה וחצי עד שעתיים
משה שגב, רשת 133 4 צלעות טלה עם עצם מתוק: פירות יבשים ויין אדום תנור 190 מעלות שעה עד שעה וחצי
עידיתוש4 קילו כתף כבש בפרוסות מתוק: משמשים, שזיפים, שקדים תנור 160 מעלות שעתיים וחצי עד 3 שעות
קובי אדרי5 1.5 קילו צלעות בקוביות (לא מצוין אם טלה או בקר) מלוח: חומוס, פלפלים מיובשים, כמון אש נמוכה כשעה, ועוד שעתיים עד שלוש

הזמנים נעים בין שעה לשלוש שעות, לפי הנתח והחום. נתח עם עצם ופרוסות עבות צריכים יותר4, וקוביות קטנות בביעבוע פחות1. מה שמשותף: עוצרים לפי רכות, לא לפי שעון.

כשרות והגשה

אין מוצרי חלב באף אחד מהמתכונים1,2,3,4,5, והמנה בשרית. וואלה אוכל מציעים להגיש עם אורז או קוסקוס2, וקובי אדרי עם קוסקוס5.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים כבש מרוקאי?

בסיר על הכיריים, כשעה וחצי אצל טורי ריצ'י1, ושעה וחצי עד שעתיים בטנזיה של וואלה אוכל2. בתנור, כתף פרוסה ב-160 מעלות שעתיים וחצי עד שלוש שעות4, וצלעות טלה ב-190 מעלות שעה עד שעה וחצי3. בכל המקורות עוצרים כשהבשר רך מאוד.

איזה נתח כבש מתאים לתבשיל?

כתף טלה בלי עצם, בקוביות1. בטנזיה של וואלה אוכל משתמשים בצוואר טלה2, במתכון של משה שגב בצלעות טלה עם עצם3, ובעידיתוש בפרוסות כתף4. מספר נתח לטלה לא מצאנו במקורות, אז שאלו את הקצב.

איך מכינים תבשיל כתף טלה מרוקאי בתנור?

בעידיתוש מסדרים פרוסות כתף מושחמות על פירות יבשים ובצל, יוצקים 2 כוסות מים רותחים, מכסים ומבשלים ב-160 מעלות שעתיים וחצי עד שלוש שעות4. לכתף שלמה בתנור יש לנו עמוד נפרד: [כתף טלה בתנור](/oven/lamb-shoulder-oven/).

מה ההבדל בין כבש מבושל לטנזיה?

טנזיה היא תבשיל מתוק, עם שזיפים, משמשים, צימוקים ולפעמים סילאן או סוכר2,3. ברשת 13 מתארים אותה כמאכל חגיגי של העדה המרוקאית3. התבשיל בעמוד הזה מלוח, עם זיתים ולימון כבוש1. לגרסה המתוקה: [טאג'ין טלה עם שזיפים](/world/lamb-tagine-prunes/).

מה עושים בלי לימון כבוש?

אצל טורי ריצ'י הלימון הכבוש לא חובה1. מי שרוצה להכין בבית: ההכנה לוקחת 3 שבועות במקרר, אחרי שבוע בטמפרטורת החדר1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Food Network, Moroccan Lamb Stew with Preserved Lemons (Tori Ritchie)
  2. וואלה אוכל, מתכון טנזיה טלה: תבשיל מרוקאי עם פירות יבשים, 09/02/2023
  3. רשת 13, טנזיה כבש (משה שגב), 16/12/2013
  4. עידיתוש, כבש בטנזיה
  5. קובי אדרי, תבשיל בשר וחומוס מרוקאי מוגש עם קוסקוס
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. ThermoWorks, Whole Braised Short Ribs: Temperatures for Tenderness