קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

דפינה: חמין מרוקאי עם חיטה, אורז וקציצה בשקיות

כשר

דפינה היא החמין של יהודי מרוקו: שריר או לחי בקר, חומוס, תפוחי אדמה, בטטה וביצים בקליפה, ולצדם חיטה, אורז או קציצת בשר בשקיות בד. במתכון של מיקי זוארץ מבשלים כשעה וחצי על אש גבוהה ואז מעבירים לפלטה או לתנור ללילה. ב-Jewish Journal מבשלים 2 עד 4 שעות ומחזיקים בתנור של כ-121 מעלות.

לעצור ב-
אש גבוהה ואז תנור נמוך, 100 עד כ-121 מעלות לפי המקור
זמן
כשעה וחצי עד 4 שעות על האש, ואז לילה שלם
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
6 מנות
סיר ברזל כהה ופתוח של דפינה מרוקאית עם נתחי בשר, חומוס, תפוחי אדמה, בטטה, ביצים חומות בקליפה ושקית בד של חיטה, ואדים עולים, להמחשה
דפינה: מה צריך להחזיק כל הלילהמוציאים כאן60°מינימום לאוכל שמחכה חם71°קציצת בשר טחון בשקית
אוכל שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות ומעלה, לפי אוניברסיטת קלמסון על בסיס USDA8. קציצת בשר טחון בשקית צריכה להגיע ל-71 מעלות9. בלילה שלם בתנור היא עוברת את זה בהרבה, ומי שרוצה לדעת בוודאות מודד במרכז השקית.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבשלים את החיטה בנפרד במים כ-30 דקות, עד שהיא מתרככת1.למה: חיטה יבשה סופגת הרבה נוזל. בישול מוקדם מונע ממנה לייבש את הסיר בלילה.
  2. מסדרים בסיר גדול את הבשר, עצם המח, תפוחי האדמה, החומוס, השעועית, הביצים, הבצלים והשום, ומפזרים את תערובת התבלינים1.
  3. מכסים במים כ-5 ס"מ מעל התכולה ומביאים לרתיחה1.למה: הנוזל צריך להספיק ללילה שלם. לפני כניסת השבת בודקים שהמים עדיין מכסים את תפוחי האדמה, ומוסיפים אם צריך3.
  4. מבשלים כשעה וחצי על אש גבוהה1.
  5. מתבלים את החיטה המבושלת במלח, בכורכום ובשמן, מכניסים לשקית הבישול, קושרים ומניחים מעל התכולה יחד עם הקישקע1.למה: השקית שומרת את החיטה בגוש אחד שמוציאים שלם להגשה, והיא נצבעת ונטעמת מהרוטב.
  6. מכבים, ומעבירים את הסיר לפלטה או לתנור עד הבוקר1. מי שמעדיף מספר לתנור: ב-Jewish Journal מחזיקים ב-121 מעלות3, ופביאן וינר לוצאטו עובדת ב-100 מעלות6.למה: חום נמוך ויציב מבשל את הבשר והביצים כל הלילה בלי לייבש את הסיר.
  7. בבוקר קולפים את הביצים, מוציאים את שקית החיטה ואת הקישקע, ומגישים כל רכיב בנפרד.

דפינה, סחינה, חמין

החמין המרוקאי נקרא בבית בשמות שונים. ב-Jewish Journal מסבירים ש"דפינה" פירושה "מכוסה"3. בוויקיפדיה מביאים פירוש אחר, "קבורה": אחרי הגירוש מספרד הסתירו האנוסים את סירי החמין מתחת לגחלים5. כשהמסורת הגיעה לצפון אפריקה היא נפגשה עם הטאג'ין, ונכנסו אליה קינמון, תמרים ודבש5. שם נוסף, סחינה או סכינה, פירושו "חמה"5,7.

במרוקו לא כל בית החזיק תנור. משפחות סימנו את הסיר ושלחו אותו לתנור השכונתי, ואספו אותו בבוקר שבת4. מקס יגיד שמשם בא ההיגיון של כל המתכון: סיר אחד, חום נמוך, ושום פעולה עד הצהריים.

כבר יש לנו עמוד על חמין מרוקאי בתנור 100 מעלות עם השוואה בין חמין, טבית וצ'ולנט. כאן ההתמקדות היא במה שמבדיל את הדפינה: השקיות.

השקיות: חיטה, אורז וקציצת בשר

בדפינה מבשלים רכיבים בתוך שקיות בד, ומוציאים כל אחד שלם להגשה. זה הרכיב שהמקורות מתארים בצורה הכי שונה:

מקור מה בשקית זמנים
מיקי זוארץ, כיפה1 חצי קילו חיטה, מבושלת מראש ומתובלת בכורכום חיטה 30 דקות, סיר כשעה וחצי, ואז לילה
Jewish Journal, 20203 אורז עם קינמון, כורכום וצימוקים, וקציצת בשר טחון עם שקדים 1 עד 2 שעות, שקיות ועוד 1 עד 2 שעות, תנור כ-121 מעלות
Jewish Journal, 20244 אורז עם זעפרן או כורכום. חיטה (עריסה) בסיר נפרד 2 שעות, ואז 12 שעות ויותר על חום נמוך
אלדד דהן, וואלה2 כל קטנית בשקית משלה, עם חיטה, גריסים ואורז ישר לתנור עד הלילה, בלי מספר

ב-Jewish Journal קציצת הבשר בשקית עשויה מכ-450 גרם בשר טחון, עם ביצה, שקדים, קינמון, מוסקט ופטרוזיליה3. מכיוון שזה בשר טחון, הכלל של USDA הוא 71 מעלות במרכז9. בלילה שלם בסיר זה לא מאתגר, אבל זו הסיבה שמכניסים את השקית לנוזל ולא מעליו.

איזה בשר

זוארץ עובד עם שריר בקר בקוביות ועצם מח1. ב-Jewish Journal בוחרים לחי בקר, "או כל נתח שומני"3,4. בכיכר השבת מזכירים שבחמין המרוקאי משתמשים בדרך כלל בשריר הזרוע, בבשר ראש או באסאדו7. מה שמשותף: הרבה רקמת חיבור, שמתרככת בלילה ארוך. נתח רזה יתייבש, אז מבקשים מהקצב נתח עם שומן ועם עצם. מי שרוצה גם קישקע, מניחים אותו מעל, ליד שקית החיטה1.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין דפינה לחמין מרוקאי?

אין הבדל של ממש: דפינה היא השם המרוקאי של החמין5. ב-Jewish Journal מסבירים שהמילה פירושה "מכוסה"3, ובוויקיפדיה "קבורה", על שם הסירים שהוסתרו מתחת לגחלים בספרד5. השם סחינה, "חמה", משמש גם הוא לחמין המרוקאי5,7.

כמה זמן מבשלים דפינה?

אצל מיקי זוארץ: כשעה וחצי על אש גבוהה, ואז לילה על פלטה או בתנור1. ב-Jewish Journal: 1 עד 2 שעות, ועוד 1 עד 2 שעות אחרי שמוסיפים את השקיות, ואז תנור של כ-121 מעלות עד הצהריים3. באחת הגרסאות בוואלה מבשלים כשעתיים על אש נמוכה ועוד כ-5 שעות על אש נמוכה מאוד2.

מה שמים בשקיות של החמין המרוקאי?

במקורות שבדקנו: חיטה מתובלת בכורכום1, אורז עם קינמון, כורכום וצימוקים, וקציצה גדולה של בשר טחון עם שקדים, ביצה ופירורי לחם3. בוואלה שמים כל קטנית בשקית מחוררת משלה2.

איך מכינים חמין מרוקאי של סבתא?

לכל משפחה יש גרסה, ולכן אין מתכון אחד. ב-Jewish Journal מתוארת סבתא במרוקו שבישלה על פחמים, סימנה את הסיר ושלחה אותו לתנור השכונתי4. הבסיס חוזר בכל המקורות: בשר שומני, חומוס, תפוחי אדמה, ביצים בקליפה ולילה שלם בחום נמוך1,3,4.

למה הביצים בדפינה יוצאות חומות?

הן מתבשלות בקליפה כל הלילה בתוך הסיר5. בוויקיפדיה מזכירים את ה"חמינדוס" (huevos haminados), ביצים שנצלו לאט בסירי החמין5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. כיפה, מתכון לשבת: חמין מרוקאי (השף מיקי זוארץ, בלדי), 09/10/2007
  2. וואלה, חמין מרוקאי (איתי להט, עם אבי ביטון ואלדד דהן), 08/02/2007
  3. Jewish Journal, Shabbat Stew Two Ways: Moroccan Dafina and Iraqi T'bit (Sharon Gomperts, Rachel Emquies Sheff), 26/02/2020
  4. Jewish Journal, The Delights of Dafina (Sharon Gomperts, Rachel Emquies Sheff), 21/03/2024
  5. Wikipedia, Hamin
  6. The Jewish Chronicle, Moroccan spiced adafina (Fabienne Viner Luzzato)
  7. כיכר השבת, מתכון לחמין מרוקאי (סחינה) עם אסאדו כבש וקציצת סרה (אוראל ברל)
  8. Clemson Cooperative Extension (HGIC), Slow Cooker Food Safety
  9. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart