מתכונים / מטבח העדות

קישקע: הגרסה האשכנזית בתנור, ומה היה בה פעם

כשר

קישקע היא מנה אשכנזית: מילוי של קמח או מצה טחונה, שומן ובצל, שבעבר מילאו במעי בקר ובישלו בצ'ולנט. היום מכינים אותה בעיקר בלי מעי. במתכון של Kosher.com טוחנים בצל, גזר וסלרי עם 3/4 כוס שמן, מערבבים עם כוס וחצי קמח, מגלגלים בנייר כסף ואופים שעה וחצי ב-177 מעלות.

לעצור ב-

כ-177 מעלות

זמן

שעה וחצי בתנור

מנוחה

לא צוינה במקורות

כמות

4 מנות, לפי Kosher.com

מצרכים

• 3/4 כוס שמן¹
• 2 גבעולי סלרי¹
• 2 גזרים¹
• בצל¹
• כוס וחצי קמח¹
• 1 ורבע כפיות מלח¹
• כפית פפריקה¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-177 מעלות¹.
2. טוחנים במעבד מזון את הסלרי, הגזר והבצל יחד עם השמן¹.
3. מערבבים את התערובת עם הקמח, המלח והפפריקה¹.למה: אם הבצק רך מדי, צוות Kosher.com מציעים להוסיף בערך כף קמח¹.
4. מעצבים לגליל ועוטפים בנייר כסף¹.למה: נייר הכסף מחליף את המעי של הגרסה המסורתית ומחזיק את הצורה.
5. אופים שעה וחצי¹. פורסים לעיגולים ומגישים.
6. לחמין: אבי מילר מכניס קישקע ביתית לצ'ולנט בתוך שקית⁴. ב-mako ממליצים לטגן את הקישקע לפני שמכניסים לחמין, כדי שלא תתנפח ותיקרע, ומעבירים את החמין לתנור של 110 עד 120 מעלות לכל הלילה⁵.

מאיפה זה בא

מקס יספר לכם שהקישקע היא מנת חיסכון. המילה עצמה סלאבית, ופירושה מעיים³. במזרח אירופה מילאו מעי בשאריות, בקמח או במצה טחונה, ובישלו בצ'ולנט של שבת³. ג'ואן נתן, שמצוטטת ב-Aish, קראה לה תוספת שנותנת לצ'ולנט טעם³. יהודי צפון אפריקה וכורדיסטן, וגם יהודים אמידים במזרח אירופה, הוסיפו לפעמים פנימיות קצוצות³.

מסורתית מול ביתית

הגרסה המסורתית דורשת מעי בקר נקי. Food.com כותבים שאפשר למצוא אותו אצל קצב כשר². רוב המטבחים היום הולכים על נייר כסף.

מה עוד

הבית הטבעי של הקישקע: צ'ולנט אשכנזי. והאח הספרדי: חמין. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס