פול ירוק עם בשר: טאג'ין מרוקאי עם לימון כבוש וזיתים

כשר

פול ירוק עם בשר בגרסה המרוקאית הוא טאג'ין של טלה עם פול טרי, לימון כבוש וזיתים. במתכון של La Cuisine Marocaine צורבים את הבשר עם בצל ותבלינים 5 דקות, מבשלים שעה בסיר לחץ עם ליטר מים, ורק אז מוסיפים את הפול המקולף, הלימון הכבוש והזיתים ומבשלים מכוסה עוד 20 דקות.

לעצור ב-: בישול בסיר לחץ ואז מכוסה. טלה ובקר בטוחים מ-62.8 מעלות פנימי
זמן: שעה בסיר לחץ, ועוד 20 דקות עם הפול
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 6 מנות

מצרכים

800 גרם ירך טלה (ז'יגו), בחתיכות¹
1 קילו פול ירוק טרי. המתכון מקלף אותם מהתרמילים ושוטף¹
2 בצלים קצוצים¹
3 כפות שמן זית¹
כפית ראס אל חנות¹
כף כוסברה טחונה¹
חצי כפית כמון¹
כף רסק עגבניות¹
חצי כף מלח¹
2 לימונים כבושים¹
כמה זיתים סגולים¹
כמה ענפי כוסברה טרייה לקישוט¹
ליטר מים¹

שלב אחרי שלב

מקלפים את הפול מהתרמילים ושוטפים. חותכים את הבשר לחתיכות¹.
בסיר הלחץ שמים את השמן, הבשר, הבצל, המלח, הראס אל חנות, הכמון והכוסברה הטחונה, וצורבים על אש גבוהה 5 דקות¹.למה: הצריבה עם הבצל והתבלינים בונה את בסיס הרוטב לפני שהמים נכנסים.
רסק העגבניות מופיע ברשימת הרכיבים של המקור, אבל לא באף שלב¹. הגיוני להוסיף אותו כאן, יחד עם התבלינים.
מוסיפים ליטר מים, סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים שעה¹.למה: ירך טלה בחתיכות צריכה זמן כדי להתרכך. בסיר רגיל, בלי לחץ, לא מצאנו זמן למתכון הזה. במתכון הטוניסאי למטה, צלי כתף בסיר רגיל מתבשל כשעה עם הפול³. בודקים לפי רכות.
פותחים את הסיר, מוסיפים את הפול, הלימונים הכבושים והזיתים המסוננים, ומבשלים מכוסה 20 דקות¹.למה: פול טרי צריך הרבה פחות זמן מהבשר. אם הוא נכנס בהתחלה, הוא מתפרק עד ההגשה.
מגישים בכלי הטאג'ין ומקשטים בכמה ענפי כוסברה טרייה¹.

פול טרי מגיע לשוק באביב, ובמטבח המרוקאי הוא נכנס לטאג'ין עם בשר, לימון כבוש וזיתים¹. La Cuisine Marocaine ו-Mouna Cuisine מציגים את שתי הגרסאות שמצאנו כמתכונים מרוקאיים^1,2. במקורות בעברית מצאנו רק גרסה טוניסאית, ולכן הבאנו אותה להשוואה.

שלוש גרסאות, שלוש גישות

	La Cuisine Marocaine¹	Mouna Cuisine²	התבשיל הטוניסאי, יא אמנא³
בשר	800 גרם ירך טלה	400 עד 500 גרם כתף טלה, לשתי מנות	חצי קילו צלי כתף (מספר 5), קוביות של 4 ס"מ
תבלינים	ראס אל חנות, כמון, כוסברה טחונה	כמון, פפריקה, כורכום, ג'ינג'ר	פפריקה, קינמון, כמון, כורכום ופלפל שחור
ירוקים	כוסברה לקישוט	כוסברה או פטרוזיליה לקישוט	פטרוזיליה, שמיר וכוסברה בתוך התבשיל
ירקות נוספים	לימון כבוש וזיתים	שעועית ירוקה ועגבנייה	אפונה ותפוחי אדמה
בישול הבשר	שעה בסיר לחץ	כ-20 דקות בסיר לחץ, או כ-30 בסיר רגיל	כשעה בסיר רגיל, יחד עם הפול
מתי הפול נכנס	20 דקות לפני הסוף	15 דקות לפני הסוף	בהתחלה, עם המים

מקס יגיד שהשאלה החשובה היא מתי הפול נכנס. בשני המתכונים המרוקאיים הוא מגיע בסוף, אחרי שהבשר כבר רך^1,2. בגרסה הטוניסאית הכל מתבשל יחד³.

בטיחות

טלה ובקר בנתח שלם בטוחים מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁴. בתבשיל של שעה ויותר הבשר עובר את זה בהרבה. כאן קובעת הרכות.

עוד מהמטבח המרוקאי: כבש מבושל מרוקאי עם זיתים ולימון כבוש, ותערובת ראס אל חנות ביתית. ועוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים פול ירוק עם בשר?

ב-La Cuisine Marocaine הבשר מתבשל שעה בסיר לחץ, והפול נכנס לעוד 20 דקות¹. ב-Mouna Cuisine הבשר מתבשל כ-20 דקות בסיר לחץ או כ-30 דקות בסיר רגיל, והפול והשעועית עוד 15 דקות². ההבדל נובע מכמות הבשר ומגודל החתיכות.

אפשר להכין את זה עם בקר?

כן. במתכון התבשיל הטוניסאי עם פול ירוק משתמשים בחצי קילו צלי כתף (מספר 5), בקוביות של 4 ס"מ³. במתכונים המרוקאיים שמצאנו הבשר הוא טלה^1,2.

מתי מוסיפים את הפול לתבשיל?

במתכונים המרוקאיים, אחרי שהבשר כבר התבשל: 20 דקות לפני הסוף ב-La Cuisine Marocaine¹, ו-15 דקות ב-Mouna Cuisine². במתכון הטוניסאי הפול נכנס יחד עם המים, וכל התבשיל מתבשל כשעה³.

אפשר להשתמש בפול קפוא?

במתכון הטוניסאי האפונה יכולה להיות טרייה או קפואה, אבל הפול מופיע כטרי³. במתכונים המרוקאיים שמצאנו הפול טרי^1,2. לא מצאנו מקור עם זמן בישול לפול קפוא בתבשיל הזה.

מי צריך להיזהר עם פול?

אנשים עם חסר באנזים G6PD עלולים לפתח פאביזם, פירוק של כדוריות דם אדומות אחרי אכילת פול⁵. לפי ויקיפדיה זה נפוץ במיוחד אצל יהודים כורדים, שבהם כמחצית מהגברים נושאים את החסר⁵. מי שאובחן עם החסר צריך להתייעץ עם רופא לפני שאוכל פול.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.