מתכונים / מטבח העדות

פסנג'ון: עוף ברימונים ואגוזי מלך, זמנים ומתי לעצור

כשר

פסנג'ון (פסנג'אן) הוא חורש פרסי, תבשיל של עוף ברוטב סמיך של אגוזי מלך ורימונים, חמוץ-מתוק. במתכון של עינת אדמוני קולים את האגוזים, צורבים שוקיים וירכיים, ומבשלים עם ריבת רימונים או סילאן רימונים 45 דקות מכוסה ועוד 15 עד 20 דקות פתוח. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפי USDA. מגישים עם אורז.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי בעוף

זמן

כשעה וחצי בסך הכל, מתוכן כשעה בסיר

מנוחה

לא נדרשת; לפי אחד המקורות טעים יותר למחרת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 2 כוסות חצאי אגוזי מלך³
• כף וכפית מלח גס³
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי³
• 2 כפיות כמון טחון³
• 2 כפיות כורכום³
• כ-900 גרם ירכיים ושוקיים של עוף, כ-8 חתיכות³
• 3 כפות שמן קנולה³
• 1.25 כוסות ריבת רימונים, או במקומה: חצי כוס רכז רימונים (סילאן רימונים), חצי כוס מיץ רימונים ורבע כוס דבש³
• קורט זעפרן, לא חובה³

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-177 מעלות, קולים את האגוזים על תבנית 8 עד 10 דקות, עד שעולה ריח³.למה: אגוזים קלויים נותנים לרוטב טעם עמוק ופחות מריר.
2. מחממים סיר כבד על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות. בינתיים מערבבים מלח, פלפל, כמון וכורכום, מייבשים את העוף ומצפים אותו בתערובת³.
3. מוסיפים את השמן וצורבים את העוף ב-2 או 3 סבבים, כ-10 דקות לסבב, מכל הצדדים, בלי להעמיס את הסיר³.למה: סיר עמוס מוציא נוזלים, והעוף מתאדה במקום להשחים.
4. מורידים מהאש, נותנים לשמן להתקרר מעט, שופכים אותו ומנגבים שאריות תבלין שרופות³.למה: כורכום וכמון שנשרפו בתחתית ייתנו מרירות לרוטב.
5. מחזירים לסיר את העוף, האגוזים, ריבת הרימונים והזעפרן. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, מנמיכים לבינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים 45 דקות³.
6. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 15 עד 20 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצפה את העוף³.למה: בלי מכסה הנוזל מתאדה, והרימונים מתרכזים לזיגוג.
7. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. 73.9 מעלות לפחות¹.
8. טועמים. אם הרוטב חמוץ מדי מוסיפים מעט סוכר, ואם הוא מתוק מדי מעט מיץ לימון^4,5. מגישים עם אורז פרסי לבן או צהוב⁵.

תבשיל של אירועים

פסנג'ון הוא מהחורשים, התבשילים הפרסיים שמגישים מעל אורז⁵. האזכור המוקדם ביותר שידוע לוויקיפדיה הוא בספר הבישול של מירזא עלי-אכבר ח'אן אשפזבאשי מ-1881, שמונה עשרה סוגים של פסנג'ון, ביניהם עם אגוזי מלך, שקדים, חציל ודגים. היום הגרסה עם אגוזי מלך היא הנפוצה⁵. בצפון איראן מכינים אותו מסורתית עם ברווז או פסיון, ובשאר המדינה עם עוף, טלה או קציצות⁴.

מקס יגיד לכם שזה תבשיל שהעושר שלו בא מהאגוזים, לא מהבשר. לכן ירכיים ושוקיים, שמחזיקים שעה בסיר בלי להתייבש, מתאימים לו יותר מחזה.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים לאגוזים

המקורות לא מסכימים על מרקם האגוזים. אדמוני משאירה אותם חצאים, ובסוף הבישול הם מתקרמלים ברוטב³. וסרמן ו-Caroline's טוחנים אותם, והרוטב יוצא חלק וסמיך יותר^4,6. וסרמן גם מוסיפה רסק עגבניות, וכותבת שהוא נפוץ בפסנג'ון כדי להסמיך ולתת צבע, אף שעגבניות לא מקומיות במזרח התיכון⁴.

חמוץ או מתוק

לפי ויקיפדיה, פסנג'ון יכול להיות מתוק או חמוץ, ואם יצא חמוץ מדי מוסיפים סוכר ובצל מטוגן⁵. וסרמן מאזנת עם סוכר או מיץ לימון בסוף⁴. רכזי רימונים שונים מאוד זה מזה בחמיצות, ולכן טועמים לפני שמוסיפים את כל הכמות⁶.

בטיחות וכשרות

עוף, כולל ירכיים ושוקיים, צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפי USDA¹. בתבשיל של שעה בסיר זה קורה הרבה לפני הסוף, אבל בודקים במדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. המתכונים שכאן לא כוללים מוצרי חלב, ולכן הם מתאימים לארוחה בשרית.

עוד תבשילים פרסיים: חורש קורמה סבזי וגונדי. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס