קציצות עוף מטוגנות במחבת: כמה שמן, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

קציצות עוף מטוגנות מכינים מעוף טחון (לבד או עם הודו), ירקות מגוררים, ביצה ופירורי לחם, ומטגנים במחבת בשכבת שמן רדודה על אש בינונית. במתכונים שמצאנו זה לוקח כ-5 דקות לכל צד, 10 עד 12 דקות בסך הכל. עוצרים כשמדחום במרכז הקציצה מראה 73.9 מעלות, המינימום הבטוח לעוף טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות במרכז הקציצה
זמן: כ-5 דקות לכל צד, 10 עד 12 דקות בסך הכל
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: קילו עוף והודו טחונים

קציצות עוף זהובות מטוגנות במחבת ברזל שחורה עם שמן ופטרוזיליה, וצלחת קציצות עם פלחי לימון לידה, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות⁴. בשר בקר טחון בטוח כבר מ-71 מעלות⁴, אבל זה לא הכלל לעוף. מודדים במרכז הקציצה העבה ביותר במחבת³.

מצרכים

חצי קילו עוף טחון וחצי קילו הודו טחון¹
בצל גדול, תפוח אדמה גדול ו-2 גזרים גדולים, מגוררים דק¹
צרור כוסברה טרייה, קצוצה¹
3 ביצים¹
חצי כוס פירורי לחם¹
6 עד 8 שיני שום כתושות¹
מלח, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה ותבלין קבב לפי הטעם¹
שמן לטיגון, לשכבה של כחצי סנטימטר במחבת¹

שלב אחרי שלב

מגררים דק לקערה גדולה את תפוח האדמה, הגזר והבצל¹.למה: גרידה דקה נעלמת בתוך הקציצה ומחזיקה בה לחות, בלי חתיכות ירק שמפרקות אותה.
מוסיפים את העוף, ההודו, הכוסברה, הביצים, פירורי הלחם, השום והתבלינים, ולשים בידיים עד שהתערובת אחידה¹.
יוצקים למחבת גדולה שמן לגובה של כחצי סנטימטר ומחממים היטב¹.למה: זה טיגון רדוד, לא עמוק. השמן צריך להיות חם כשהקציצה נכנסת, אחרת היא סופגת שמן במקום להזהיב.
מרטיבים מעט את הידיים ומעצבים קציצות שטוחות ועגולות בקוטר 3 עד 4 סנטימטרים¹.למה: תערובת עוף רכה ודביקה. ידיים רטובות מונעות הדבקות^1,2.
מטגנים על אש בינונית, כ-5 דקות לכל צד, עד שהקציצות זהובות משני הצדדים^1,5.למה: אש בינונית נותנת למרכז זמן להגיע לטמפרטורה לפני שהחוץ נשרף.
בודקים במדחום את הקציצה העבה ביותר: 73.9 מעלות במרכז^3,4. אם לא הגיעה, הופכים ומטגנים עוד דקה או שתיים ומודדים שוב.למה: זמן הטיגון תלוי בעובי הקציצה ובחום של המחבת. המדחום הוא מה שאומר שהעוף מוכן.
מעבירים לנייר סופג ומגישים חם.

טיגון רדוד במחבת, לא על האש

השיטה בעמוד הזה מסומנת "אש ישירה", ובפועל זה טיגון במחבת: שכבת שמן רדודה, חום מלמטה, והופכים פעם אחת. אין כאן גריל ואין תנור. מקס יגיד שזה המטבח הישראלי בגרסה הכי ביתית שלו: קציצה שנכנסת לפיתה, לקופסה של בית הספר, או לסיר עם רוטב עגבניות.

קציצות עוף הן קרובות של קציצות הבשר ברוטב ושל קציצות הכרישה עם בשר. ההבדל החשוב הוא המספר במדחום: עוף טחון בטוח מ-73.9 מעלות, ולא מ-71 כמו בקר טחון⁴.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	שמן במחבת	גודל הקציצה	זמן טיגון
מתן צור, כיפה¹	חצי קילו עוף וחצי קילו הודו	כחצי סנטימטר	קוטר 3 עד 4 סנטימטרים	עד הזהבה משני הצדדים, בלי מספר
פסקל פרץ-רובין, מעריב²	עוף טחון	כ-2 סנטימטרים, כמו לשניצל	קוטר כ-5 סנטימטרים	עד הזהבה, בלי מספר
ניסי גולדרייך, JDN⁵	500 גרם הודו ו-500 גרם עוף	"מעט שמן"	לא מופיע	כ-5 דקות לכל צד, ואז 30 דקות ברוטב
Garlic & Zest³	450 גרם בערך עוף טחון	1 עד 2 כפיות שמן זית	עובי כ-1.3 סנטימטרים	10 עד 12 דקות בסך הכל

המקורות לא מסכימים על כמות השמן: מחצי סנטימטר¹ ועד 2 סנטימטרים². יותר שמן נותן קרום אחיד יותר מסביב, פחות שמן נותן קציצה שטוחה עם שני צדדים זהובים. מה שכן משותף לכולם: מטגנים עד שהקציצה זהובה, ובודקים את המרכז. ב-Garlic & Zest כותבים במפורש לבדוק במדחום שהגיעו ל-73.9 מעלות^3,4.

למה דווקא 73.9

כשטוחנים בשר, מה שהיה על פני השטח מתפזר בכל התערובת, ולכן לא מספיק לצרוב את החוץ. USDA FSIS קובעים לכל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות בפנים⁴. אחרי שהקציצה הגיעה לזה, אין צורך לחכות לבטיחות. וקציצה שנשארת על האש הרבה אחרי זה יוצאת יבשה, אז מוציאים כשהמדחום אומר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מטגנים קציצות עוף?

במתכון של ניסי גולדרייך מטגנים כ-5 דקות לכל צד⁵. ב-Garlic & Zest מבשלים 10 עד 12 דקות בסך הכל על אש בינונית-גבוהה, והופכים באמצע³. מתן צור לא נותן זמן, רק "עד הזהבה" משני הצדדים¹. מה שקובע הוא 73.9 מעלות במרכז⁴.

באיזו טמפרטורה קציצות עוף מוכנות?

73.9 מעלות במרכז, לפי USDA FSIS, כמו כל עוף טחון⁴. זה גבוה מבשר בקר טחון, שבטוח מכ-71 מעלות⁴.

צריך ביצה בקציצות עוף?

במתכון של מתן צור יש 3 ביצים לקילו בשר¹. במתכון של ניסי גולדרייך אין ביצה בכלל, והירקות הטחונים מחזיקים את התערובת⁵. שתי הדרכים עובדות. בלי ביצה עובדים בידיים רטובות ומטגנים בעדינות.

איך מכינים קציצות עוף לילדים?

אותו מתכון, בלי הפפריקה החריפה¹. ילדים אוהבים גם את הגרסה ברוטב עגבניות: מטגנים, ואז מבשלים ברוטב^2,5. מי שמעדיף בלי טיגון יכול לאפות בתנור של 180 עד 190 מעלות כ-15 דקות, כמו במתכון של פסקל פרץ-רובין², ולבדוק במדחום שהגיעו ל-73.9 מעלות⁴.

אפשר להקפיא קציצות עוף?

מתן צור מציע להכין כמות גדולה ולהקפיא בשקיות קטנות¹. אחרי הפשרה במקרר מחממים עד שהן חמות היטב בפנים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.