קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

גיובץ' בשר וירקות: התבשיל הבולגרי, סיר ואז תנור

כשר

גיובץ' הוא תבשיל ירקות ובשר שנקרא על שם סיר החרס שבו בישלו אותו. לפי ורד גוטמן ב-The Nosher, את הגרסה הבולגרית עם בקר מבשלים בשני שלבים: הבשר שעה וחצי מכוסה במים, ואז עם חציל, פלפלים, תפוחי אדמה ועגבניות עוד שעה וחצי על אש נמוכה. בסוף אפשר להעביר לתנור בלי מכסה לשעה, לקרום.

לעצור ב-
אש נמוכה ומכסה, ואז כ-190 מעלות, בלי מכסה
זמן
שעה וחצי לבשר, שעה וחצי לירקות, ושעה בתנור לפי בחירה
מנוחה
אין זמן מנוחה במקור. מגישים חם או פושר
כמות
6 עד 8 מנות
גיובץ' בשר וירקות, להמחשה
גיובץ': מתי הבקר בטוח, ומתי הוא רךמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם, עם 3 דקות מנוחה71°בקר טחון
לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון צריך כ-71 מעלות6. בגיובץ' הקוביות מתבשלות שעות ועוברות את זה בהרבה. מה שקובע הוא רכות: מזלג נכנס בלי התנגדות.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הבקר לקוביות של כ-2.5 ס"מ, מתבלים במלח ופלפל, ומשחימים בכף שמן על אש בינונית-גבוהה, כ-6 דקות בסך הכל1.
  2. מכסים במים, כ-6 כוסות, מביאים לרתיחה ומסירים קצף. מוסיפים דפנה, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים שעה וחצי. מוציאים את הבשר בצד1.למה: הבשר מקבל שעה וחצי לבד, כי הוא צריך יותר זמן מהירקות. אצל Almost Turkish Recipes בקר צריך שעה וחצי עד שעתיים, וטלה כשעה2.
  3. מקלפים את החצילים, חוצים לרבעים לאורך ופורסים לחתיכות של כ-2 ס"מ. ממליחים היטב במסננת ומשאירים 30 דקות ועד שעתיים. שוטפים במים קרים ומייבשים1.
  4. בסיר כבד שנכנס לתנור מאדים את הבצל ברבע כוס שמן זית עד שהוא שקוף. מוסיפים את החציל ומבשלים 8 דקות, ואז את הרסק לדקה1.
  5. מוסיפים את הפלפלים, הגזר, תפוחי האדמה והקישואים, ואת הבקר המבושל, ומערבבים בעדינות1.
  6. קוצצים את העגבניות ומוסיפים עם המיץ, ואת הפפריקה, 2 כפיות מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים שעה וחצי, עד שהירקות רכים מאוד1.למה: המקור מציין שהשום ברשימת המצרכים, אבל לא אומר מתי מוסיפים אותו1. ההצעה שלנו: להוסיף אותו עם הבצל.
  7. אחרי 15 דקות בודקים את הנוזל: הוא צריך להגיע לרבע מגובה הירקות. אם חסר, מוסיפים מעט מים רותחים1.למה: גיובץ' הוא לא מרק, אבל הירקות לא אמורים להישרף בתחתית.
  8. לקרום, לפי בחירה: אחרי שעה על הכיריים מורידים את המכסה, מתקנים מלח ומעבירים לתנור שחומם ל-190 מעלות, לשעה נוספת בלי מכסה1.למה: בלי מכסה הנוזלים מתאדים, והחלק העליון משחים לקרום.

סיר אחד, הרבה שמות

גיובץ' הוא קודם כל סיר. בטורקית güveç הוא סיר חרס רחב, ובהרחבה התבשיל שמתבשל בו4. בבולגריה קראו לסיר "גיובצ'ה", ובבוסניה đuveč הוא גם סיר וגם תבשיל ירקות עם אורז1. ברומניה יש גיבץ' של קיץ, עם חציל ועגבניות, וגיבץ' של חורף, עם גזר, כרוב, כרובית ופטריות1.

מקס יגיד לכם שהבשר כאן הוא שותף, לא כוכב. בקר לתבשיל, שעה וחצי לבד בסיר, ואז הוא נכנס בעדינות לירקות. מי שבישל פעם חמין מכיר את ההיגיון.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר שיטה זמן
ורד גוטמן, The Nosher1 בקר, לפי בחירה בשר לבד במים, ואז ירקות על הכיריים, ותנור לקרום שעה וחצי, ועוד שעה וחצי, ועוד שעה בתנור
Almost Turkish Recipes2 בקר או טלה הכל בשכבות בסיר אחד, הבשר בתחתית בקר שעה וחצי עד שעתיים, טלה כשעה
Chasing the Donkey3 טלה, בקר או עוף שכבות: בשר למטה, ירקות קשים, ורכים למעלה שעה וחצי עד שעתיים ב-190 מעלות

לפי The Nosher, אטי בן יוסף, יהודייה בולגרייה שחיה בישראל, זוכרת שפעם אפו את התבשיל בתנור הרבה שעות בחום נמוך. היום היא מבשלת מראש את הבשר בסיר לחץ, ואז על הכיריים ובסוף בתנור, לקרום1.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA6. קוביות שמתבשלות שלוש שעות עוברות את זה בהרבה. כאן הבדיקה היא רכות.

גרסה יוונית עם פסטה, מהמשפחה של אותו סיר: יובצי. עוד תבשילי בשר וירקות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה גיובץ'?

גיובץ' (גובץ', Güveç) הוא בטורקית שם של סיר חרס, ובהרחבה של התבשילים שמתבשלים בו, עם מעט נוזל או בלי4. בבולגריה וברומניה זה תבשיל ירקות סתווי שנקרא גם ghivetch4. לפי The Nosher, המקור בתקופה העות'מאנית, שבה האימפריה שלטה בבלקן1.

איך הגיובץ' הגיע לישראל?

לפי ורד גוטמן, יהודים ספרדים מבולגריה ויהודים אשכנזים מרומניה הביאו אותו לישראל1. הגרסה הבולגרית כוללת בשר, ורוב הגרסאות הרומניות צמחוניות, והגרסה הרומנית הצמחונית היא היום הנפוצה בישראל1.

כמה זמן מבשלים גיובץ' עם בשר?

ב-The Nosher: שעה וחצי לבשר לבד, שעה וחצי עם הירקות, ואם רוצים קרום, שעה בתנור1. ב-Almost Turkish Recipes הכל בסיר אחד, שעה וחצי עד שעתיים לבקר2. ב-Chasing the Donkey כשעה וחצי עד שעתיים בתנור של 190 מעלות3.

אפשר בלי סיר חרס?

כן. Almost Turkish Recipes משתמשים בסיר ברזל יצוק, עם נייר אפייה וצלחת כבדה מעל הירקות במקום הבצק שאוטם את סיר החרס2. Chasing the Donkey מציעים גם סיר הולנדי3.

סיר חרס נכנס לתנור חם?

מתכון בולגרי ב-Food.com מכניס את סיר החרס לתנור קר, שלא חומם מראש5. Chasing the Donkey ממליצים להשרות סיר חרס חדש במים כמה שעות לפני השימוש הראשון, כדי להקטין סיכון לסדקים3. בודקים את הוראות היצרן של הסיר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. The Nosher (My Jewish Learning), This Easy Balkan Vegetable Stew Is Perfect for Shabbat (Vered Guttman)
  2. Almost Turkish Recipes, Slow Cooked Beef Stew (Etli Güveç)
  3. Chasing the Donkey, Güveç Turkish Recipe: Slow-Cooked Beef & Vegetable Stew
  4. Wikipedia, Güveç
  5. Food.com, Bulgarian Guvech: Vegetable Casserole With Meat in a Clay Pot
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart