יובצי: תבשיל בקר יווני עם קריתראקי בתנור

כשר

יובצי הוא תבשיל בקר או עגל יווני שנאפה בתנור עם קריתראקי, פסטה קטנה בצורת אורז. לפי My Greek Dish מבשלים קילו כתף עגל או בקר בקוביות עם עגבניות, יין וקינמון כ-45 דקות בסיר מכוסה, ואז אופים עם הפסטה ב-180 מעלות: 30 דקות מכוסה ועוד 15 בלי כיסוי. בערך 3 כוסות נוזל לכל כוס פסטה.

לעצור ב-: 180 מעלות בתנור
זמן: כ-45 דקות בסיר, ועוד 30 דקות מכוסה ו-15 בלי כיסוי בתנור
מנוחה: כ-15 דקות, לפי Mission Food
כמות: 8 מנות

מצרכים

קילו כתף עגל או בקר בקוביות¹
2 בצלים סגולים בינוניים, קצוצים דק¹
2 גזרים בפרוסות של 1 ס"מ¹
קופסת עגבניות קצוצות, 400 גרם¹
2 כפות רסק עגבניות¹
כפית סוכר¹
כוס יין אדום¹
מקל קינמון¹
חצי כוס שמן זית, ועוד 3 כפות לקליית הפסטה¹
500 גרם קריתראקי (אורזו)¹
מלח, פלפל ומים¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הבשר במגבת נייר¹.למה: בשר יבש משחים. בשר רטוב מתאדה ומתבשל במקום להיצרב.
מחממים את השמן, מאדים את הבצל והגזר 5 דקות על חום בינוני-נמוך, מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים¹.
מוסיפים את הרסק ומאדים דקה. שופכים את היין ומאדים אותו. מוסיפים את העגבניות, הסוכר, מקל הקינמון, מלח ופלפל, ומים עד שהבשר מכוסה¹.
מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-45 דקות, עד שהבשר רך. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מים אם הרוטב מתייבש¹.למה: הזמן תלוי בנתח. ב-Mission Food התבשיל מתבשל שעה וחצי עד שעתיים ורבע². מה שקובע הוא בשר שמתפרק במזלג.
בזמן הזה קולים את הקריתראקי ב-3 כפות שמן זית במחבת, עד שהוא מזהיב¹.למה: Mission Food מוציאים את הפסטה לפני שהיא משחימה².
מעבירים את הפסטה לתבנית עם הבשר והרוטב, מוציאים את מקל הקינמון ומערבבים¹.
מוסיפים מים עד שהפסטה בקושי מכוסה. כלל האצבע: כ-3 כוסות נוזל לכל כוס פסטה¹.למה: Mission Food כותבים שהפסטה חייבת להיות שקועה לגמרי בנוזל לפני האפייה².
מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 30 דקות. מסירים את הנייר, מוסיפים מעט מים אם התייבש, ואופים עוד 15 דקות¹.
נותנים לתבנית לעמוד כ-15 דקות לפני ההגשה².למה: לפי Mission Food, התבשיל נראה נוזלי כשהוא יוצא מהתנור, והפסטה ממשיכה לספוג נוזל בזמן ההמתנה².

יובצי, או גיובצי, יובטסי ויובצי בכתיבים אחרים, הוא מאפה בשר ופסטה יווני מסורתי¹. לפי My Greek Dish, בעבר להרבה בתים לא היה תנור, ומשפחות לקחו את התבנית לתנור של המאפייה בכפר, ומשם הגיעה המנה¹. במסורת מבשלים אותה בסיר חרס עגול, אבל תבנית זכוכית עמוקה עושה את אותה עבודה¹.

מקס יגיד לכם שהבשר הוא מה שקובע כאן את הזמן. קוביות כתף צריכות את הזמן שלהן בסיר. הפסטה צריכה רק את החצי שעה האחרונה, ואת הנוזל שהבשר השאיר.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	בשר	בסיר	בתנור
My Greek Dish¹	קילו כתף עגל או בקר	כ-45 דקות מכוסה	30 דקות מכוסה ו-15 בלי כיסוי, 180 מעלות
Mission Food²	680 עד 795 גרם בקר, טלה או עגל לתבשיל	שעה וחצי עד שעתיים ורבע מכוסה	25 דקות בלי כיסוי, 175 מעלות
Greek City Times³	קילו בקר, עגל או בשר אחר	5 דקות צלייה במחבת בלבד	שעה וחצי מכוסה ב-200 (בלי יחידה במקור), ואז 25 דקות עם הפסטה

ההבדל הגדול הוא בזמן הבישול של הבשר: 45 דקות ב-My Greek Dish¹, ועד שעתיים ורבע ב-Mission Food². בכל המקורות הבשר צריך להיות רך לפני שהפסטה נכנסת, אז בודקים במזלג ולא בשעון. My Greek Dish ו-Mission Food משתמשים ביין אדום ובקינמון^1,2, ו-Greek City Times ביין לבן בלי קינמון³.

בטיחות

בשר בקר, עגל או טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA⁴. תבשיל שמתבשל ומבעבע שעה ויותר עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא המרקם. בחימום חוזר של שאריות, USDA ממליצים על 73.9 מעלות⁴.

עוד מהמטבח היווני: סטיפדו, קלפטיקו, מוסקה ופסטיציו. ותבשיל בקר בתנור בלי פסטה: תבשיל בקר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קריתראקי?

פסטה קטנה בצורת גרגר אורז, שביוון נקראת קריתראקי או מנסטרה ובאנגלית אורזו¹.

איזה בשר מתאים ליובצי?

My Greek Dish משתמשים בכתף עגל או בקר בקוביות¹. Mission Food ממליצים על צ'אק כשחותכים נתח גדול בעצמכם, ומציינים גם כתף טלה ועגל לתבשיל². Greek City Times כותבים בקר, עגל או כל בשר אחר³. נתח עם רקמת חיבור, שמתרכך בבישול ארוך.

כמה זמן אופים יובצי בתנור?

My Greek Dish: 30 דקות מכוסה ועוד 15 בלי כיסוי ב-180 מעלות¹. Mission Food: 25 דקות בלי כיסוי ב-175 מעלות². Greek City Times אופים גם את הבשר בתנור: שעה וחצי מכוסה ב-200 מעלות (היחידה לא מצוינת במקור), ואז 25 דקות עם הפסטה³.

אפשר להכין יובצי מראש?

לפי Mission Food אפשר לבשל את התבשיל מראש, לקרר או להקפיא, לחמם בעדינות בסיר מכוסה, ורק אז לקלות את הפסטה ולאפות². שאריות נשמרות במקרר 2 עד 3 ימים². מחממים שאריות עד 73.9 מעלות, לפי USDA⁴.

איך מגישים יובצי בגרסה כשרה?

ביוון מגישים עם גבינה מגוררת מעל: קפלוטירי, מיזיתרה או פטה^1,2,3. לפי ההלכה אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב⁵, אז בגרסה כשרה מוותרים על הגבינה. פטרוזיליה קצוצה ושמן זית טוב נותנים סיום בלי לשבור את הכלל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.