בעיראק, פאצ'ה היא ציר שמתבשל לאט עם ראש כבש, רגליים וקיבה ועוד בשרים. הקיבה ממולאת באורז ובשר. בבתים של יהודי עיראק בישראל השם מתייחס בעיקר לכיסי הקיבה הממולאים, שמבשלים גם בתוך טבית.

פאצ'ה עיראקית: קיבה ממולאת אורז ובשר, ראש ורגליים

כשר

פאצ'ה עיראקית היא ציר ארוך של ראש כבש, רגליים וקיבה, שבו הקיבה נחתכת לכיסים, ממולאת באורז ובשר ונתפרת. במתכון הכלדי-עיראקי שמצאנו יש כ-2.3 קילו קיבה, 4 כוסות אורז בסמטי ובשר צוואר בקוביות, ו-3 שעות בישול. מגישים על לחם ספוג בציר, עם לימון ובצל, ולפי המסורת בבוקר.

לעצור ב-: רתיחה עדינה, מכוסה
זמן: כ-3 שעות בישול, ועוד כ-3 שעות הכנה, לפי המקור
מנוחה: לא נדרשת; מגישים חם על לחם
כמות: 8 מנות

לפי USDA FSIS: נתח שלם של בקר או כבש 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון כ-71 מעלות, ותבשילים ושאריות 73.9 מעלות¹. בכיס ממולא באורז ובשר בודקים במרכז הכיס.

מצרכים

כ-2.3 קילו, קיבת בקר או כבש²
4 כוסות אורז בסמטי²
כ-1.4 קילו, צוואר בקר (chuck) בקוביות קטנות²
4 שיני שום, קצוצות²
2 כפיות בהרט²
מלח ופלפל, המקור לא נותן כמות²
לציר ולהגשה, לפי רשימת המצרכים של אותו מקור: 4 קופסאות גרגרי חומוס של 425 גרם, קופסת עגבניות מבושלות, בצל מרובע ו-4 ליים פרוסים²
רשות: כ-1.4 קילו, לשונות כבש²
לגרסה של בגדאד ומוסול: ראש כבש ורגלי כבש^4,5
להגשה: לחם עיראקי או פיתות, לימון, בצל וחמוצים^4,6

שלב אחרי שלב

מנקים את הקיבה: מקרצפים בסודה לשתייה, שוטפים ומשרים שעתיים בחומץ³.למה: הניקוי הוא החלק הארוך במנה. לפי Jídlo na cestách, ניקוי הראשים והקרביים לוקח שעות⁷. קונים קיבה נקייה ומוכשרת מהקצב, וזה חוסך את רוב העבודה.
חותכים את הקיבה לפיסות שאפשר לתפור לשרוולים או לכיסים, ותופרים תפירה גסה בחוט ומחט³.
מערבבים את האורז, קוביות הבשר, השום, הבהרט, המלח והפלפל למילוי^2,4.למה: visit-iraq מתארים את המילוי כאורז ובשר טחון⁴. ב-ur4food מוסיפים צימוקים ושקדים⁶. כל בית והמילוי שלו.
ממלאים את הכיסים ומשאירים שליש ריק³, ותופרים את הפתח.למה: האורז תופח בבישול. כיס מלא מדי נקרע.
מכניסים את הכיסים לציר רותח ומבשלים ברתיחה מתונה³. אם מבשלים גם ראש ורגליים, מבשלים הכל יחד בסיר גדול עד שהבשר נפרד מהעצם⁷.למה: בבישולים מבשלים את הכיסים שעה, ואז ממשיכים בתוך טבית³. במתכון הכלדי זמן הבישול הכולל 3 שעות².
בודקים את מרכז הכיס עם מדחום: 73.9 מעלות לפחות¹.
קורעים לחם לקערה, יוצקים מעליו ציר רותח, ומסדרים מעל את הבשר והכיסים. מגישים עם לימון, בצל וחמוצים^5,6,7.

שתי פאצ'ות

השם "פאצ'ה" מכסה בעיראק כמה מנות קרובות. בבגדאד ובמוסול זו ארוחה שלמה: ראש כבש, רגליים וקיבה ממולאת, שמתבשלים בסיר ענק ומוגשים על לחם ספוג בציר^4,5. בבתים של יהודי עיראק בישראל, "פאצ'ה" היא לרוב כיסי הקיבה הממולאים, שמתבשלים לבד או בתוך הטבית של שבת³. מקס יגיד לכם שבשני המקרים זו מנה של סבלנות: ניקוי, תפירה, ושעות על אש קטנה.

הגרסה הפרסית, מרק ראש ורגליים בלי מילוי, נמצאת בעמוד קלה פאצ'ה. כאן העמוד על הגרסה העיראקית, עם הקיבה הממולאת.

המילוי והבישול, לפי המקורות

מקור	מילוי	כמה למלא	בישול
מתכון כלדי-עיראקי²	אורז בסמטי, צוואר בקר בקוביות, שום, בהרט	לא מופיע ברשימה	3 שעות
בישולים³	אורז בסמטי מושרה, תבלינים, וברשימה גם קורקבנים ולבבות עוף	משאירים שליש ריק	שעה בציר, ואז בתוך טבית
visit-iraq⁴	אורז ובשר טחון	לא צוין	בישול איטי עד שהרקמות נמסות
UR Food⁶	אורז, צימוקים, תבלינים ושקדים	לא צוין	לא צוין
אניסה חלו, לבנון⁸	אורז, טלה טחון, חומוס ועגבניות	שלושה רבעים	2.5 שעות, אחרי 1.5 שעות לרגליים

במוסול מכינים את הקיבה הממולאת בדרך משלה⁴, ונוואל נסראללה כותבת שהקיבה הממולאת, "קיבאיאת", היא היום מנת הדגל של מוסול, ושהיא מתבשלת שעות⁹. ב-Gulf News תיארו מסעדה בבגדאד שמטגנת את המעיים הממולאים אחרי הבישול¹². מתכון אחיד אין, ולכן הטבלה.

כשרות ובטיחות

קיבה דורשת ניקור: החלב שעליה אסור לפי השולחן ערוך¹⁰. ראש ורגליים דורשים מליחה מיוחדת, כולל חציית הראש לשניים¹¹. קונים מוכשר.

מבחינת טמפרטורה, הבשר מבעבע שעות. הנקודה לבדוק היא מרכז הכיס הממולא, שם האורז והבשר מתבשלים אחרונים: 73.9 מעלות, הטמפרטורה של USDA לתבשילים¹.

עוד מהמטבח העיראקי: טבית, ועוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פאצ'ה?

בעיראק, פאצ'ה היא ציר שמתבשל לאט עם ראש כבש, רגליים וקיבה ועוד בשרים⁴. הקיבה ממולאת באורז ובשר⁴. בבתים של יהודי עיראק בישראל השם מתייחס בעיקר לכיסי הקיבה הממולאים, שמבשלים גם בתוך טבית³.

מתי אוכלים פאצ'ה?

בעיקר בבוקר. ב-Rudaw כותבים שבכירכוכ אוכלים אותה בעיקר לארוחת בוקר, ובבגדאד בדרך כלל לערב⁵. visit-iraq מתארים מסעדות שנפתחות עם שחר ונסגרות כשהסיר נגמר⁴, וב-Jídlo na cestách מתארים ארוחת בוקר של חורף, ביום שישי⁷.

כמה זמן מבשלים פאצ'ה?

המקורות שונים. במתכון הכלדי 3 שעות בישול ועוד 3 שעות הכנה². בבישולים הכיסים מתבשלים שעה בציר, ואז ממשיכים בתוך טבית בתנור³. במתכון הלבנוני הקרוב של אניסה חלו הכיסים מתבשלים 2.5 שעות⁸.

מה ההבדל בין פאצ'ה עיראקית לקלה פאצ'ה?

קלה פאצ'ה הפרסית היא מרק ראש ורגליים, בלי מילוי, עם כורכום וקינמון. בפאצ'ה העיראקית הקיבה ממולאת באורז ובשר⁴. המתכון הפרסי בעמוד [קלה פאצ'ה](/edot/kaleh-pacheh/).

איך מכשירים קיבה לפאצ'ה?

לפי השולחן ערוך, החלב שעל חלקי הקיבה אסור ודורש ניקור¹⁰, וראש ורגליים דורשים מליחה מיוחדת¹¹. בפועל קונים קיבה, ראש ורגליים מוכשרים מקצב כשר, ושואלים רב כשיש ספק.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.